[показать]


ПОМАДА

1кг сахара
4г лимонной кислоты
330г воды

Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).

Сваренный сироп быстро охладить до 35С. Энергично взбить сироп в белую пышную массу. переложить помаду в посуду, накрыть мокрой салфеткой и пергаментом, чтоб она не засохла и оставить на сутки для созревания. Созревшая помада станет более пластичной, тягучей.

Для красивого блеска в помаду можно добавить яичный белок (берут 1 белок на 3 кг помады. или же 0.2% белка к массе сахара в помаде) или раствор желатина (4%). Помада с добавлением белка будет более пышной, мягкой и малочерствеющей.

Перед использованием нагреть помаду до 50С.

Окунуть куличи и кексы в помаду и перевернуть, чтобы помада стекала по бокам, или же повращать, чтобы помада равномерно рапределилась по шапочке кулича.

ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
1кг сахарной пудры
100г воды
патока
эссенция

В миксер загрузить пудру, патоку, эссенцию и 90г воды. Сбивать 25минут. В конце добавить оставшуюся воду.

ГЛАЗУРЬ СЫРЦОВАЯ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ

907г сахарной пудры
28г яичного белка
136г воды

Смешать белки, теплую воду (45С) и 1/3 всей пудры. Перемешать миксером на малой скорости. Добавить 1/3 пудры и подогреть до 45С. Всыпать оставшуюся сахарную пудру и перемешать до получения массы консистенции густой сметаны.

При глазировании изделий свежеприготовленную глазурь наливают на поверхность или окунают в неё изделия.