Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Курица в духовке — беспроигрышный вариант для любого стола. Как запечь идеальную курицу в духовке: секреты и рецепты знаменитых шеф-поваров Курица в духовке — беспроигрышный вариант для праздничного стола. Она вкусна и ароматна, легко готовится и совсем не бьет по карману. К тому же птица, запеченная целиком и покрытая хрустящей золотистой корочкой, выглядит очень эффектно и празднично. Несмотря на то, что курица в духовке проста в приготовлении, есть несколько кулинарных секретов, которые помогут превратить ваше блюдо в настоящий шедевр. О них мы сегодня и расскажем, а также поделимся новогодними рецептами от знаменитых шефов. Как выбрать курицу Для запекания в духовке идеально подходит охлажденная курица. К тому же при покупке легко проверить ее свежесть. Свежая куриная тушка имеет нежно-розовый оттенок, слабый сладковатый аромат и упругую мякоть, которая быстро восстанавливает форму после надавливания. В чем запекать Для курицы в духовке следует выбирать толстостенную посуду — лучше всего чугунную. Керамическая форма тоже подойдет. Они равномерно нагреваются и сохраняют высокую температуру во время запекания. А вот стеклянные и тонкие металлические формы использовать нежелательно: в них курица может пригореть. Секрет равномерной прожарки Перед приготовлением курицы шеф-повара советуют заранее достать тушку из холодильника и дать ей нагреться до комнатной температуры — это обеспечит птице равномерную прожарку. Как усилить вкус и аромат Чтобы обогатить вкус и аромат блюда, придав им новые нотки, перед приготовлением курицу рекомендуется замариновать. Для маринада идеально подойдут нерафинированное масло, кисломолочные продукты с добавлением пряностей, трав и овощей. Выдерживать в них курицу можно не более суток. Если вы делаете маринад из фруктов, содержащих энзимы, таких, как киви, ананас, инжир, — не держите в нем курицу дольше одного часа, иначе испортите вкус и консистенцию мяса. Внутрь куриной тушки можно положить ломтики цитрусовых или пряности: розмарин, тимьян, фенхель, раздавленные чеснок и лук. Обвязывать или нет В принципе, связывать курицу необязательно — вкус от этого ничуть не изменится. Но для сохранения аккуратной и красивой формы блюда лучше все-таки сделать это с помощью толстой нитки или бечевки. Придаем сочности грудке Грудка — самая диетическая часть курицы, так как она почти не содержит жира. Это ее достоинство и в то же время недостаток: при запекании грудка легко может стать сухой. Чтобы сохранить мясо сочным, накройте грудку слоем фольги или бумагой для запекания, смазанной растительным маслом, а за несколько минут до готовности снимите и дайте мясу подрумяниться. Еще один способ: во время приготовления положить на грудку полоски бекона или сала — они хорошо насытят мясо жиром. Ну и, наконец, можно засунуть под кожу птицы кусочки сливочного масла, после чего готовить согласно рецепту. Тайны хрустящей корочки Аппетитная золотистая корочка — пожалуй, самое лакомое в запеченной курице. Чтобы она получилась идеальной, куриную тушку после мытья необходимо тщательно обсушить, промокнув бумажными полотенцами. Не жалейте соли и черного перца: они способствуют образованию хрустящей корочки и подчеркивают вкус мяса. За час до приготовления хорошо натрите этими специями курицу снаружи и внутри, уделяя внимание всем складкам и изгибам тушки. Перед приготовлением можно смазать тушку небольшим количеством растопленного меда, смешанного с горчицей. Во время запекания несколько раз выньте курицу из духовки и полейте выделившимся соком — так корочка получится максимально золотистой и равномерной. Если в вашей духовке есть гриль, включите его за 10–15 минут до готовности блюда, чтобы помочь образованию корочки. Чтобы получить красивую корочку и при этом не пересушить мясо, первые 30 минут запекайте птицу на максимальной температуре — около 220 °C, а потом убавьте ее примерно до 180–200 °C до конца приготовления. Как проверить готовность Готовая курица начинает часто и сильно шипеть — это выделяется чистый сок. Грудка увеличивается, а кожа слегка приподнимается. Ножки при надавливании мягкие и легко двигаются в суставах. Если проткнуть самую толстую часть ножки, выделяется прозрачный сок. Право на отдых Вынув готовую курицу из духовки, не спешите ее резать. Пусть блюдо "отдохнет" 15–20 минут — за это время соки равномерно распределятся внутри птицы и при разрезании не вытекут наружу. Курица с оливковым маслом и чесноком от Мартина Берасатеги Испанский шеф-повар Мартин Берасатега, обладатель целых семи звезд “Мишлен”, делится простым, но очень вкусным рецептом курицы в духовке. Набор ингредиентов минимален, а мясо получается очень нежным и ароматным. Маэстро рекомендует готовить птицу в чугунной посуде — например, жаровне или гусятнице. Ингредиенты Куриная тушка 1,5 кг Оливковое масло 2–3 ст. л. Чеснок 1 головка Черный молотый перец, соль по вкусу Порядок приготовления Подготовленную (выпотрошенную, промытую и насухо вытертую) куриную тушку смазываем чистой водой по всей поверхности. Смазываем курицу оливковым маслом снаружи и изнутри. Солим и перчим (только изнутри). Достаем разогретую посудину из духовки, укладываем курицу на бок, рядом кладем головку чеснока (целиком, в шелухе) и отправляем жаровню в духовку на 15 минут. Во время запекания курицу пару раз поливаем образовавшимся соком. Переворачиваем курицу на другой бок и запекаем еще 15 минут (в процессе не забываем полить тушку соком 1–2 раза). Снова вынимаем курицу из духовки, вытаскиваем чеснок, переворачиваем тушку вверх грудкой и запекаем еще десять минут (можно снова полить соком). Переворачиваем курицу грудкой вниз, солим и перчим тушку снаружи и отправляем в духовку еще на 15 минут. Курица должна приобрести хрустящую поджаристую корочку. Извлекаем посуду из духовки, плотно накрываем фольгой, делая в ней несколько дырочек, чтобы вышел пар. Через десять минут курицу можно подавать на стол, лучше всего — на деревянной доске или прямо в жаровне. Курица, фаршированная лимоном, — рецепт Джейми Оливера Курица по рецепту знаменитого "Голого повара" и ресторатора — англичанина Джейми Оливера — покоряет пикантными цитрусовыми нотками во вкусе. На гарнир рекомендуется картофель: уложите курицу прямо на него и запекайте — картофель пропитается соками и получится невероятно сочным и вкусным. Ингредиенты Свежие травы (базилик, петрушка, майоран) 60 г Лимон 1 шт. Лавровый лист 4 шт. Куриная тушка 1,5 кг Оливковое масло 2 ст. л. Свежий розмарин 2 веточки Порядок приготовления Разогреть духовку вместе с противнем до 220 ºC. Мелко нарезать травы, разрезать пополам лимон и порвать на кусочки лавровый лист. Натереть куриную внутренность морской солью, аккуратно отделить кожу от куриных грудок, следя за тем, чтобы она не разорвалась, и осторожно оттянуть ее. Посолить, воткнуть большую часть измельченных трав между кожей и мясом на грудке и сбрызнуть оливковым маслом. Засунуть половинки лимона внутрь тушки вместе с лавровым листом и розмариновыми веточками. Натереть маслом всю курицу, приправить солью и черным перцем, посыпать травами. Сделать на каждом бедре 3–4 надреза. Достать горячий противень из духовки и добавить немного масла. Уложить курицу грудкой вниз и отправить в духовку. Готовить в течение десяти минут, затем положить курицу на спинку и готовить еще один час. Курица с белыми грибами, беконом и ароматными травами от Джейми Оливера Нежное куриное мясо, аромат белых грибов в сочетании со свежими травами и густым соусом... С этим рецептом придется немного повозиться, но поверьте: результат того стоит. Джейми Оливер называет курицу, приготовленную этим способом, нежно: "Моя прекрасная курочка". Ингредиенты Куриная тушка 2 кг Свежие травы: розмарин, тимьян, шалфей по несколько веточек Лук репчатый 1 шт. Морковь средняя 1 шт. Стебель сельдерея 1 шт. Лавровый лист 2 шт. Чеснок 1 зубчик Оливковое масло 2 ст. л. Мука 1 ст. л. с горкой Белое сухое вино 100 мл Куриный бульон 0,5 л Сушеные белые грибы 50 г Сливочное масло 120 г Лимон 1 шт. Тертый мускатный орех 2 щепотки Чеснок 1 зубчик Свежий тимьян несколько веточек Копченый бекон 5 ломтиков Порядок приготовления Разогреть духовку до 190 ºC. Курицу комнатной температуры вымыть и обсушить. Грибы залить кипятком в миске, оставить на пять минут и достать шумовкой. Воду от грибов процедить через кофейный фильтр. Размягченное сливочное масло положить в чашку, туда же натереть цедру половины лимона и добавить щепотку мускатного ореха. Чеснок измельчить, бекон и грибы нарезать мелкими кусочками. С тимьяна снять листочки. Добавить все в чашку с маслом и хорошо перемешать, посолить и поперчить. Аккуратно отделить кожу от курицы (стараясь не порвать) и распределить смесь между кожей и мясом. Остатками смеси смазать кожу сверху. Лимон разрезать пополам и начинить курицу изнутри, добавить травы. Овощи помыть и почистить. Лук разрезать пополам, морковь и сельдерей крупно порубить. Выложить овощи на противень. Добавить раздавленный чеснок и лавровый лист. Сбрызнуть все оливковым маслом. Поверх овощей уложить курицу, посолить и поперчить, украсить веточками трав. Запекать курицу в духовке около двух часов до золотистой и хрустящей корочки. В процессе полить курицу пару раз выделившимся соком. Готовую птицу достать из духовки, положить на разделочную доску, накрыть полотенцем или фольгой и оставить на 15 минут. Приготовить соус. Содержимое противня (сок и овощи) переложить в сотейник и поставить его на плиту на небольшой огонь. Добавить муку, хорошо перемешать, влить вино. Все довести до кипения и немного уварить. Влить куриный бульон и воду от грибов, перемешать и варить до загустения. Соус процедить, отжав овощи, приправить солью и перцем по вкусу. Курицу разрезать и разложить по тарелкам. Соусом можно полить курицу или подать его отдельно. Курица с травами, яблоками и апельсинами от Чака Уильямса Чак Уильямс — американский писатель, повар и бизнесмен — предлагает попробовать этот необычный и простой в приготовлении рецепт. Его секрет — это сливочное масло, смешанное с ароматными травами: благодаря ему мясо буквально тает во рту. А сок свежих яблок и апельсинов придает курице пикантные кисло-сладкие нотки. Ингредиенты Курица 2 кг Соль 2,5 ч. л. Свежемолотый черный перец 0,5 ч. л. Лимон 1 шт. Зеленый лук 3–4 перышка Свежие травы (тимьян, орегано, петрушка, эстрагон)пучок Цедра лимона 1 ст. л. Чеснок 2 зубчика + 2 головки Сливочное масло 60 г Апельсин 1 шт. Яблоки 3 шт. (некрупные) Оливковое масло 2 ст. л. Порядок приготовления Разогрейте духовку до 220 °C. Курицу хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами. Натрите тушку внутри и снаружи солью и перцем. Лимон вымойте, разрежьте на половинки и положите внутрь курицы. Кончики крыльев заправьте за спину, ноги свяжите шпагатом или нитью. Фрукты вымойте. Апельсин нарежьте тонкими ломтиками, яблоки разрежьте пополам. В миске смешайте мелко нарезанные зеленый лук, тимьян, орегано, петрушку, эстрагон, цедру лимона и измельченный чеснок. Добавьте сливочное масло и все хорошо перемешайте. Аккуратно отделите кожу от мяса и равномерно распределите под кожей масляно-травяную смесь, втирая ее пальцами. Уложите курицу грудкой вверх в чугунную сковороду или керамическую форму, добавьте головки чеснока, дольки апельсина и половинки яблок и сбрызните все оливковым маслом. Запекайте 50–60 минут — курица должна хорошо подрумяниться. Источник