Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Кондитерский крем и Бостонский кремовый торт
Вот скажите - вы что больше любите в тортах - коржи или начинку? Мне почему-то кажется, что все люди делятся на две категории - тех, что снимают вилкой крем в сторону и едят бисквиты и тех, кто любит торты именно за их кремовую составляющую. Я отношусь ко второй категории. Однозначно. И именно поэтому мне очень важно понимать, из чего сделан крем в торте. Если это банальное масло плюс сахар, то "самиешьтесвоибутерброды". Ну а если это что-нибудь легкое и воздушное? Например, как в этом торте - Кондитерский крем?
Этот торт - классический вариант использования кондитерского крема в качестве начинки. Называется он Бостонский Кремовый Торт (Boston Cream Pie). Однажды кондитер ресторана в Бостоне (того самого, который Parker House) решил полить стандартный английский кремовый торт шоколадной глазурью. Пустячок, конечно, но в историю тем не менее вошел...
Но конечно же тортами использование Кондитерского крема не ограничивается. А как же эклеры? А начинка для ягодных тарталеток? Вариантов масса. Поэтому имеет смысл поговорить о том - "как это" - Кондитерский крем...
По сути своей Кондитерский крем - это следующий этап после Английского крема. В американской и европейской литературе его называют Pastry Cream и Creme Patissiere соответственно (привет, тезка:) ). Если вы уже уверенно темперируете яйца, и умудряетесь нагревать массу до идеально правильной температуры - тогда приготовить Кондитерский крем для вас будет проще простого. Единственное его отличие от Английского крема состоит в паре ложек крахмала, которые добавляют в яйца перед тем, как темперировать их горячим молоком. Всего пара ложек крахмала - а результат совершенно другой! Начнем с того, что из-за этого Кондитерский крем практически никогда не сворачивается. Не совсем понятно, как работает эта "фишка", но его не только можно, но и нужно доводить до кипения! И даже пару минут прокипятить - иначе будет привкус крахмала.
Что касается соотношения основных продуктов яйца-молоко - то тут можно бесконечно играть комбинациями: желтки - целые яйца - пополам. И то же самое с молоком: от сливок до обезжиренного молока. Пробуйте, эксперементируйте - вот вам базовая шпаргалочка (на всякий случай).
А теперь честно. Ах-ах - Кондитерский крем! Вот если приготовить его так, как есть... Ну не совсем это "то". Для меня по крайней мере. Поэтому я обычно делаю так (впрочем, и вам советую):
- Во-первых, можно добавить в готовый (остывший) крем взбитые сливки - обычно 100г сливок на 300г крема. Но это уже будет называться крем "Муслин". А нам, впрочем, какая разница? Главное, чтобы было вкусно..
- Ну и еще вариант - 100г растопленного шоколада на те же 300 г готового крема. Добавляйте в горячий крем. И даже если вы не хотите портить нежный цвет патисьера, просто возьмите белый шоколад. Ваши эклеры изменятся только в лучшую сторону!
А теперь, собственно, сам рецепт Бостонского Кремового Торта. Спросите - как на вкус? А вы помните был такой торт "Чародейка"? Так вот это он, по сути и есть. У меня, например, он вызывал только положительные эмоции. Так что наслаждайтесь!
Ингредиенты:
125 г муки
1 чл разрыхлителя
150г сахара
4 яйца
1 чл лимонного сока
3 ст л растительного масла
Кондитерский крем (см выше)
Для глазури - 200 г шоколада и 50 мл сливок
- В миску просеять муку, разрыхлитель и 50 г сахара
- Отдельно смешать желтки, лимонный сок и растительное масло
- Белки взбить с оставшимися 100г сахара - до мягких пиков
- Постепенно вмешать белки в желтковую смесь
- В три приема всыпать сухие ингредиенты, каждый раз тщательно перемешивая
- Выпекать при 175 С в течение 30-40 минут.
- Готовый бисквит остудить и разрезать на 2-3 части
- Каждый корж обильно смазать остывшим кондитерским кремом
- Для глазури нагреть сливки и смешать их с растопленным шоколадом. Полить сверху торт.