Sachertorte
Классика классик. Мечта шокоголика.
Шоколадная гордость Австрии
 [700x466]
Так как торт этот воистину легендарный, хотелось бы немного истории.
Автор торта, Франц Захер родился в начале 19 века и в четырнадцатилетнем возрасте попал на учебу на кухню канцлера и министра иностранных дел Австрии Меттерниха. Этот государственный деятель широко использовал возможности кулинарии для достижения своих политических целей, поэтому работа на его кухне стала для юного Захера хорошей стартовой площадкой. Пиком и апофеозом его карьеры стал 1832 год. Говорят, что однажды канцлер готовился удивить своих многочисленных гостей каким то необычным десертом. Однако судьба распорядилась так, что главный повар князя тяжело заболел и обязанность приготовить этот самый десерт легла на молодого Захера. В принципе, шоколадные торты – не новинка для австрийской кухни, они встречаются в кулинарных книгах с 1719 года. Поверхность шоколадных коржей заливалась шоколадной глазурью. Именно такую глазурь и взял за основу своего произведения Захер. Однако он сделал одно нововведение, которое стало отличительной особенностью истинного Захер – торта.
Слой кисло–сладкого освежающего абрикосового мармелада под горьковатой шоколадной глазурью. Старший сын Захера, Эдуард (1843—1892), получил образование в авторитетной венской кондитерской "Демель". Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт "Захер" первоначально продавался в кондитерской "Демель", а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле "Захер". С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни. Далее были судебные процессы между кондитерской "Демель", где торт продавался изначально и отелем "Захер". Все эти разборки привели к тому, что с 1963 года торты продаются в обеих заведениях под разными названиями: название с круглой шоколадной медалью сохранили за тортами, которые изготовляет отель "Захер", в то время как торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. Сейчас этот вариант официально называется Demel’s Sachertorte.
[600x400]
Рецепт торта в "Демель" и отеле "Захер" также слегка отличается между собой. Главное различие между демелевским и «оригинальным» рецептами заключается в количестве прослоек конфитюра: в отеле «Захер» торт разрезают горизонтально и промазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который по-прежнему изготовляется исключительно вручную) слой конфитюра укладывается только на поверхность торта перед заливанием его глазурью.
Итак, теперь мы знаем, что Захер это шоколадный бисквит, прослоенный абрикосовым мармеладом и залитый шоколадной глазурью. Но, конечно, есть свои особенности. Во-первых, бисквит у Захера очень тяжелый и выпекается долго при малой температуре. Разрыхлитель в тесте не используется и поднимается он только за счет яиц. Абрикосовый мармелад должен быть густым и однородным, приготовленным без загустителя. Если у вас с кусочками, необходимо протереть его через ситечко. Шоколад используется черный (не менее 70% какао).
[466x700]
Что нужно:
для шоколадного бисквита
250 г черного шоколада
200 г размягченного сливочного масла (82%)
200 г сахара
8 яиц
1 пакетик ванильного сахара (или 1 ч.л. натурального ванильного экстракта)
230 г муки
щеп.соли
для глазури и начинки
200 г черного шоколада
70 г воды
200 г сахара
100 г глюкозы
5 ст.л. абрикосового джема
рюмка абрикосового ликера
Духовку разогреть до 180С
Шоколад разломать на кусочки и расстопить на водяной бане, помешивая деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Осторожно, капли воды ни в коем случае не должны попасть в емкость с шоколадом.
Масло взбить вручную деревянной ложкой с сахаром и щеп.соли. Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Введите в масло расстопленный шоколад и по одному яичные желтки.
В отдельной миске взбейте белки с ванильным сахаром и щеп.соли до крутой пены. Осторожно введите в шоколадную массу белки, перемешивая лопаткой снизу вверх.
Просейте в яично-шоколадную смесь муку через мелкое сито, тщательно размешивая деревянной ложкой. Выложите тесто в смазанную и присыпанную мукой форму (24 см). Выпекайте в течении 60 мин. Проверьте лучинкой готовность. Выложите испеченный корж на решетку и дайте остыть. Разрежьте поперек на две части. Пропитайте коржи абрикосовым ликером. На один корж намажьте половину абрикосового мармелада, накройте вторым коржом и намажьте поверхность второй половиной абрикосового джема (по надобности, прогрейте его и перетрите через сито).
Глазурь.
Шоколад необходимо темперировать. Можно сделать это быстрым способом. Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С).Поставьте на огонь кастрюльку с водой, добавьте сахар и, постоянно помешивая, дайте ему расстопиться. Затем добавьте глюкозу. Продолжайте варить сироп следя, что бы температура не превышала 112-115 С (то бишь, на умеренном огне, сироп должен бурлить, что бы были пузыри, но не кипеть очень сильно). Варите 1-2 мин. Введите шоколад, размешайте. Облейте глазурью верх и бока торта, разровняйте кондитерским шпателем и дайте застыть.
Приятного аппетита!
[466x700]
Подают традиционно со взбитыми сливками. Ну, чашечка черного кофе будет в самый раз)
И пусть исполнятся все ваши шоколадные мечты!
автор moi_natali кулинария |  | | | | |