Из десяти образцов горького шоколада настоящими оказались лишь три

tpkmargo.ru/Статьи/Масло_какао_и_его_заменители.html "Основным сырьем являются какао-бобы – семена тропического дерева. Существует большое число хозяйственно – ботанических сортов какао-бобов, и каждый из них имеет своеобразный вкус, аромат, размер, форму и т.д. Бобы подвергают ферментации, т.е. после отделения от плодовой мякоти выдерживают в течение нескольких дней в кучах или специальных ящиках. При этом значительно улучшаются их вкус, аромат, некоторый технологические свойства. После ферментации бобы моют, сушат до влажности около 8% и упаковывают в мешки. Каждый боб состоит из оболочки и ядра. Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла), 1 – 2 % физиологических активных веществ (теобромина и кофеина), до 20% углеводов, до 15% белков, дубильные, ароматические и другие вещества. Наиболее ценной составной частью является какао-масло. Являясь твердым и хрупким при обычной комнатной температуре, оно быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32 – 34 С. Благодаря особенностям липидного состава и наличию естественных антиокислителей какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго. Масло какао – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры – альтернативы масла какао (СВА). Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами: - высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям; - нестабильностью состава и свойств масла какао; - необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры; - нестабильностью блеска шоколадных изделий; - сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао. Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители (CBI) масла какао – это высококачественные жиры, обладающие характеристиками, свойственными какао маслу в отношении твердости, необходимой хрупкости и отличного плавления. Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло и масла, имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений – масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др. CBI – улучшитель масла какао, который повышает его твердость и устойчивость к повышенным температурам. Название улучшители какао масла дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао и его эквиваленты, что повышает содержание твердого жира в смеси. Поэтому рекомендуется улучшители масла какао использовать в летнее время, а также в шоколадных массах, содержащих большое количество молочных или ореховых жиров. Основные преимущества использования эквивалентов и улучшителей масла какао: - обеспечивают отличные вкусовые качества и хорошее высвобождение аромата; - имеют триглицеридный состав аналогичный маслу какао - позволяют снизить себестоимость готовой продукции - обладают более стабильными показателями по сравнению с маслом какао - стабилизируют молочный шоколад, делая его более твердым, ломким и хрустящим - увеличивают срок годности готовой продукции - повышают устойчивость к жировому поседению, что позволяет дольше сохранять товарный вид изделия - обеспечивают хороший блеск изделий Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масла какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао на основе нелауриновых кислот (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS). Заменители масла какао (ЗМК) нелауринового типа обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т.е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 С и легко подвергаются кристаллизации. Для производства заменителей масла какао нелауринового типа используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, арахисовое, кукурузное, хлопковое и пальмовое масла. Эти растительные масла выборочно гидрогенизируют с образованием кислот типа «транс-», что увеличивает твердую фазу жира. Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходны с какао-маслом, и поэтому 20 – 25% жиров – заменителей какао масла на основе нелауриновых кислот в смеси толерантны с какао-маслом. Это делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с маслом какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого, обеспечивая готовым изделиям ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10 – 15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао – их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62 – 76 % (и высокое содержание изомеризованных кислот – более 30%). Заменители масла какао нелауринового типа содержат больше всего трансизомеров: не более 10%, что негативно сказывается на здоровье человека. Эти жиры характеризуются меньшей ломкостью, чем какао масло, шоколад или жиры заменители какао масла лауринового типа. У них воскоподобная структура, они плохо поддаются формованию и зачастую используются для глазирования пирожных, тортов и других выпеченных изделий, где подобная текстура является преимуществом. Ломкие же покрытия будут разрушаться на изделии от центра. Основные преимущества использования заменителей масла какао нелауринового типа: - не требуют темперирования - позволяют использовать в рецептуру какао тертое, масло какао до 20% - исключают опасность появления мыльного привкуса - позволяют использовать все типы какао-порошка и сухих молочных продуктов - обеспечивают хорошее высвобождение аромата и хороший блеск изделия - хороший профиль плавления - устойчивы к окислению - снижают себестоимость готовой продукции - увеличивают сроки годности готовой продукции Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используют только с какао-порошком жирностью не более 12%, т.к. общее содержание какао масла в глазури не должно превышать 5%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С8:0, С10:0) и высокое содержание лауриновой кислоты (С12:0), около 50%. Лауриновые заменители масла какао (CBS) основаны на лауриновых жирах, обладают высокой твердостью, хорошо и быстро плавятся, создавая эффект охлаждения. Основные преимущества использования заменителей масла какао лауринового типа: - не требуют темперирования, так как кристаллизуются сразу в стабильную форму - обеспечивают превосходный вкус, аромат и хороший блеск, желаемую консистенцию изделия - придают устойчивость к жировому поседению - устойчивы к окислению - снижают себестоимость готовой продукции - обеспечивают стабильность качества - обеспечивают хорошее плавление изделия во рту, не оставляя ощущения салистости - увеличивают срок годности готовых продуктов - обладают высокой твердостью и хрупкостью, имеет превосходный хруст при разламывании шоколадных плиток".

«LINDT» любимый шоколад,только его покупаю...ни когда в качестве не сомневалась...спасибо за интересную информацию.

Спасибо,Света,немного приоткрыла завесу тайн производителей,некоторые показатели наших мастеров радуют!)Приятной плодотворной ночи,Света!

Ирина_Королёва, solo2012, Ирина, Слава, доброй ночи! Спасибо за отзывы! Обычно обхожу кондитерские магазины стороной, но вчера купила "Спартак горький элитный 90%". И слишком поздно прочитала в Интернете, что этого шоколада больше 2-3 долек за раз не съешь...

Ответ на комментарий Svetlana--- # И так бывает,Света!)

Здесь покупал настоящий шоколад на меду - без сахара. Дорогой конечно, но больше нигде такого не встречал: http://namedu.me/

Ответ на комментарий voin-mirotvorets # Спасибо за ссылку. Там о мёде есть интересная статья: "«Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя. Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду".

Ответ на комментарий voin-mirotvorets # Кстати, шоколад можно приготовить дома: "Всем известно, что шоколад обладает массой полезных свойств, и мало кто знает, что к большинству магазинных шоколадок это отношения не имеет. Издержки массового производства. Технология приготовления такова, что "убивает" все витамины, микроэлементы и прочие чудо-вещества. Нет, есть, конечно, дорогой и качественный шоколад. Но вряд ли кто из любителей сладкого согласится переплачивать из-за каких-то там антиоксидантов и флавоноидов. Однако есть категория людей, которые заморачиваются приготовлением правильного шоколада из какао-бобов на дому. Корреспондент "РГ" побывал на мастер-классе умельцев и убедился, что "кустарный" метод не требует каких-то особых навыков. Начнем с главных компонентов. Это какао-бобы и какао-масло. В обычных гипермаркетах приобрести их вряд ли удастся. Купить их можно в специализированных магазинчиках или, если в живете в небольшом городке, заказать по интернету. Удовольствие недешевое, особенно если сравнивать с 40-рублевой среднестатистической шоколадкой. Сто грамм бобов обойдутся вам примерно в 100 рублей. Та же цена и у какао-масла. Какао-бобы надо очистить от шелухи, а затем измельчить в ступке или кофемолке, лучше советского образца. Она, как мне объяснили, "неубиваемая", поскольку не засоряется какао-маслом, которое выделяется при помоле. После этого бобы следует немного обжарить на сковороде, чтобы раскрылся характерный аромат шоколада. Далее их необходимо смешать с какао-маслом. Оптимальная пропорция 50 на 50, но возможны вариации, все зависит от вашего вкуса. Стоит пояснить, что сами по себе бобы горькие, а какао-масло нет. Оно смягчает вкус. Этим и руководствуйтесь. Наконец наступает самый важный этап - варка. Идеально для этого подходит водяная баня. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, а в нее другую емкость с исходной смесью. Хорошо для этого подходит турка. И начинайте варить, постоянно помешивая, пока смесь не растопится. Чем меньше варить, тем лучше. Важно знать, что при температуре 50 градусов все "живое", содержащееся в бобах, гибнет. Добавьте по вкусу сахарную пудру, но ни в коем случае не сахар. Он при варке слипнется в карамель. Если хотите приготовить молочный шоколад, засыпайте в смесь сухое молоко. В пропорции 40 к 60. Обычное молоко добавлять не стоит, оно не даст шоколаду застыть. И опять же имейте в виду, что в сочетании с молоком полезные свойства шоколада исчезают. Готовый шоколад разлейте в силиконовые формы и дайте ему застыть. Ну и, конечно, не возбраняются всевозможные начинки для шоколадок: орехи, цукаты, изюм". http://www.rg.ru/2013/11/07/shokolad-site.html Рецепт шоколада из какао-масла и тёртого какао: http://forum.say7.info/topic66358.html

Полезная информация , Спасибо.