Здравствуйте уважаемые читатели. По роду своей деятельности мне пришлось поработать в суши барах, ресторанах японской кухни, рыбных ресторанах. Во всех них так или иначе я сталкивался с разделкой туши лосося. А саму технологию мне показали сушисты.
Такая разделка подойдет и для суши, и для стейков из рыбы, и для маринованного лосося. Почти для любого блюда из красной рыбы мы сталкиваемся с разделкой на филе. Почему не покупаю готовое филе? Во-первых оно дороже. А при самостоятельной разделке ещё и кости с головой на уху останутся. А ещё один фактор, это качество рыбы из тушки она лучше. Показывать буду на примере большой форели. Для семги всё то же самое. В конце статьи оставлю видео для вас
Первым делом я отрезаю голову. Провожу надрез чуть наискосок, чтобы максимально срезать мясо под жабрами. Вплоть до позвоночника. Потом переворачиваю рыбу и делаю то же самое. Наконец, пяткой ножа ломаю позвоночник, и голова отделяется. Обязательно сразу вынимаю жабры из головы.
Как вы заметили, рыбу я не чистил от чешуи. В большинстве случаев кожу нужно снимать, поэтому на чистку чешуи времени я не трачу.
Дальше начинаю снимать филе с позвоночника. Для этого режу вдоль позвоночника, по направлению от головы. Лезвием ножа двигаюсь вдоль позвоночника по направлению к хвосту. Ладонь держу поверх кожи. Большим пятым пальцем слегка приподнимаю филе со стороны брюшины. Листайте галерею.
Дальше, после того, как первое филе я снял, переворачиваю рыбу и также снимаю второе.
После снятия филе, на позвоночнике остаётся немного мякоти. Для её извлечения я использую столовую ложку.
Остаётся лишь срезать грудные кости. Я загоняю лезвие ножа под кости и потихоньку прорезаю ножом, прижимаясь к костям. Вторую руку держу сверху на костях.
Филе готово. Нужен пинцет для того чтобы вынуть косточки. К счастью, их там немного. Около 20 шт. Вынимаются довольно легко и расположены в одну линию.
