Это цитата сообщения Буала Оригинальное сообщение
От чистого понедельника до чистого четверга. Великопостное меню дворянских и купеческих семей.
Судак под соусом провансаль. Польские зразы с молоками гаранированные рыжиками с укропом. Соус из квашеной капусты с ржаными гренками с рыбным фаршем. Блинки на рисовом отваре с сухофруктами.
Постные пироги к чаю
Самые серьезные и строгие посты в дореволюционной России дважды в год меняли и облик, и поведение граждан. И если в шумной торговой Москве и светском столичном Петербурге все шло своим чередом, то уездные города превращались в царство печали и сна с легким налетом летаргии.
После развеселой Масленицы наступали тихие постные дни. Даже церковные колокола звучали тускло и тоскливо. В Чистый понедельник четыредесятницы в первую очередь начисто вымывалось жилище. Самые ярые окуривали помещения уксусным паром. Хозяйки из домов попроще и прислуга из семей побогаче спешили с утра на постный торг. В Москве торговые ряды выстраивались в районе Москворецкой набережной, прямо на льду Москвы-реки.
У Николая Дмитриевича Телешова есть такие строки про постный торг: «С самого раннего утра "чистого понедельника" почти с рассвета открывался Всемосковский грибной торг. Это было грандиозное скопление товаров, саней, продавцов и покупателей. Трактиры и рестораны запасались здесь постной провизией до самого лета. Рынок тянулся беспрерывной линией от Устьинского моста до Москворецкого, а в иные годы даже еще далее - к Каменному мосту».
Писатель и обозреватель жизни Москвы и москвичей Д. И. Телешов
Меню дореволюционного ресторана
Ярким описанием того же торга прославился Иван Сергеевич Шмелев. Вот его строки:
«Какой же великий торг!
Широкие плетушки на санях, - все клюква, клюква, все красное. Ссыпают в щепные короба и в ведра, тащат на головах…
И черника - на постные пироги и кисели. А вон брусника, в ней яблочки. Сколько же брусники!...
Хороший горох, мытый. Розовый, желтый, в санях, мешками…
А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый и вонький дух. Золотится от солнышка, сочнеет…
А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами, с палками укропа, с листом смородинным, с дубовым, с хренком…
А вот вороха морковки - на пироги с лучком, и лук, и репа, и свекла, кроваво-сахарная, как арбуз. Кадки соленого арбуза, под капусткой поблескивает зеленой плешкой…
А вон - соленье; антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусничка с белью, слива в кадках…
Квас всякий - хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний — с имбирем».
Дореволюционная реклама продуктов для питания в пост
Дореволюционная реклама продуктов для питания в пост
Предлагавшиеся на московских рынках грибы были превосходного качества. Их закупали в почтенных количествах, зная, что любая еда с такими грибами будет хороша и сытна. Называли эту ароматную снедь не иначе как лесная говядина.
Грибы заготавливали прямо на месте их сбора.
Торговля сушеными грибами, фото 1908 года
«К началу грибного сезона в Костромскую губернию являются московские купцы, - писал литератор А. А. Бахтиаров, - разбивают на опушке леса холщевые палатки, устанавливают привезенные котлы и открывают скупку грибов для отваривания. Грибы отвариваются в уксусе. С перцем и лавровым листом».
В обеих столицах особенно ценились сухие белые грибы из Пошехонского уезда Ярославской губернии. Они так и назывались - «ярославская шляпка». На втором месте стояли душистые и сладкие грибы из Судиславля Костромской губернии.
Лучшего сорта соленые грузди были величиной с копейку. Для любителей доставлялись огромные грузди размером до двадцати сантиметров в диаметре. Как тогда говорили, «с попову шляпу». Одно удовольствие, из такого продукта готовить.
Конечно, хозяйки старались накормить семью как можно лучше. И внимательно следили, чтобы по большей части все были довольны.
Нижний Новгород 1915 год. За столом. Дом купцов Каменских
В воспоминаниях соотечественников существуют совершенно противоположные мнения о питании и блюдах, что подавались на столы во время поста.
Некоторые жалуются на скудость рациона и совершено несъедобную пищу. Другие вспоминают столы, ломящиеся от самой разнообразной, вкусной и сытной снеди.
Появившееся в дворянской среде модное поветрие призывало отказаться от соблюдения поста, считая его пережитком дремучего прошлого. В некоторых домах скоромные блюда нарочито выставляли напоказ. Готовили из дорогой говядины и телятины.
В Москве петербургскую моду мало кто поддерживал. В глубинке за подобные фортели могли из приличного общества исключить. В большей своей части российские подданные соблюдали пост по всей строгости.
Дореволюционная монастырская кухня.
В середине 19-го столетия в России появляются первые доступные справочники по домоводству. Помимо советов по ведению хозяйства, в них печатаются рецепты блюд и напитков.
Многие издания продвигали новаторские идеи вегетарианства, яростно доказывая правильность отказа от мяса. Зачастую в таких журналах публиковались совершенно невероятные рецепты.
В самых популярных изданиях печатались классические рецепты, проверенные временем и подтвержденные именитыми поварами. Некоторые книги с рецептами корректировали метрдотели и повара императорского двора, а консультации и расчеты могли давать шефы самых известных петербургских ресторанов.
В этих изданиях печаталось великое множество рецептов постных блюд. Предлагаемые рецепты были впервые опубликованы в старинных изданиях 19-го столетия. К нашим реалиям их адаптировали современные повара. Выбирайте блюда на свой вкус и готовьте постную еду по рецептам поваров из позапрошлого столетия. Блюда оригинальные и очень вкусные.
Судак под соусом "Провансаль".
Судак под соусом "Провансаль"
Для приготовления вам понадобится:
Судак припущенный.
Судак тушка на 2-3 кг, морковь - 200 г, репа - 100 г, лук репчатый - 120 г, сельдерей (корень) или пастернак - 100 г, петрушка зелень - 20 г, душистый перец - 3 горошины, черный перец - 10 горошин, соль по вкусу.
Судака выпотрошить. Из головы удалить жабры. Филе снять с хребта и с кожи и пока отставить в сторону.
Голову, хвост, плавники и кожу сложить в кастрюлю и залить водой. Поставить все на огонь и довести до кипения. Снять пену, добавить коренья и специи и варить все около полутора часов. За 30 минут до окончания варки посолить.
Бульон процедить и поставить на огонь. Довести до кипения и снять с плиты.
Сразу же положите в бульон филе судака. Установите на конфорке минимальный нагрев и верните кастрюлю на огонь. Томите рыбу в бульоне 5 минут, не доводя бульон до кипения. Снимите кастрюлю с огня и остудите рыбу в бульоне.
Переложите филе судака в глубокое блюдо. Под филе можете уложить ломтики отварной моркови и репы. Поставьте рыбу на холод.
Бульон верните на огонь и уварите его до половины объема. Остудите бульон до комнатной температуры.
Соус Провансаль.
Масло оливковое - 150 мл, бульон уваренный и холодный - 150 мл, горчица зернистая - 20 г, уксус винный белый - 30 мл, черный молотый перец - 1 г, сахарный песок - 10 г, соль по вкусу.
Все ингредиенты сложите в стакан для взбивания и пробейте погружным блендером или взбейте венчиком до густоты. Соус должен побелеть и приобрести консистенцию не слишком густой сметаны. Охлажденную рыбу залейте приготовленным соусом и уберите на холод на 1 час. Перед подачей украсьте листьями салата, зеленью петрушки, оливками и дольками лимона. Подавать в дни когда допускается есть рыбу.
*******************************
Картофельные зразы с молоками и луком.
Польские зразы с молоками гаранированные рыжиками с укропом
Для приготовления вам понадобится:
Картофель - 1.5 кг, лососевые молоки - 500 г, лук репчатый - 100 г, рассол огуречный - 100 мл, соленые рыжики - 400 г, зеленый лук - 30 г, укроп и петрушка зелень - 10 г, мука или крахмал - 30 г, панировочные сухари - опционно, масло растительное - опционно, мускатный орех - 1 г, соль и перец по вкусу.
Картофель отварите в мундире до готовности. Очистите картофель, пока он горячий, и истолките в пюре. Добавьте мускатный орех, черный перец и крахмал или муку. Все перемешайте и поставьте остывать.
Молоки ошпарьте кипятком, смешанным с винным уксусом (на 1 л кипятка - 20 мл уксуса).
Затем нарежьте молоки мелко. Лук нашинкуйте мелким кубиком.
Обжарьте лук до мягкости на растительном масле. Добавьте к луку молоки и обжарьте все до изменения цвета молок. Теперь влейте к молокам рассол и добавьте рубленный укроп. Все тушите на небольшом огне до выпаривания лишней жидкости. Посолите по вкусу и поперчите и переложите на тарелку остывать.
Из остывшего пюре и молок налепите зразы. У вас должно получиться 10-12 штук. Из картофельной массы скатайте шарик. Затем расплющите его на ладони и положите на центр полученной лепешки столовую ложку начинки. Соедините края картофельной лепешки и руками придайте заготовке продолговатую форму. Обваляйте зразы в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле до румяной корочки.
Рыжики сложите в сито и дайте стечь лишней жидкости.
Переложите рыжики в салатник и добавьте к ним рубленную петрушку и зеленый лук, нарезанный тонкими колечками. Все заправьте ароматным маслом. Подавайте зразы на одной тарелке с рыжиками. Можно подать грибы отдельно в салатнике.
Зразы подают и с соусом из растительного масла и грибного рассола. Для этого на льду взбивают растительное масло, грибной рассол, лимонный сок и горчицу до загустения и побеления. В скоромные дни рыжики заправляют сметаной. Со сметаной же подают и польские зразы.
*********************************
Соус из квашеной капусты с шампиньонами.
Соус из квашеной капусты с ржаными гренками с рыбным фаршем
Для приготовления вам понадобится:
Уха.
Мелкая речная рыба (караси, уклейки, окуньки) - 2 кг, лук репчатый - 200 г, морковь - 150 г, корень сельдерея или пастернак - 100 г, лавровый лист - 2 шт., гвоздика - 3 бутона, перец душистый - 3 горошины, перец черный - 10 горошин, соль по вкусу.
Рыбу выпотрошить и сложить в кастрюлю. Залить водой и довести до кипения. Снять пену и добавить коренья. Варить бульон с рыбой 20 минут. Затем вынуть рыбу и обобрать мякоть с костей. Кости и головы вернуть в бульон и варить его еще 50 минут.
Из рыбной мякоти удалить косточки и пока отставить ее в сторону. Бульон процедить. 400 мл бульона уварить на небольшом огне до потери в объеме вчетверо. У вас должно остаться 100 мл жидкости. Уваривайте без явного кипения. Бульон должен только слегка побулькивать.
Рыбный фарш для гренок
Репчатый лук - 150 г, чеснок - 10 г, сухой укроп - 1 г, соль и перец по вкусу, растительное масло - опционно.
Лук и чеснок мелко порубите и обжарьте на небольшом количестве растительного масла до мягкости. Масла потребуется не больше чайной ложки. Чтобы можно было смазать дно сковороды тонким слоем.
Обжаренный с чесноком лук и отварную рыбную мякоть измельчите в блендере вместе с уваренным рыбным бульоном. Все посолите и поперчите по вкусу и добавьте сухой укроп. Переложите фарш в миску и пока отставьте в сторону.
Тушеная капуста
Квашеная капуста - 2 кг, грибы сушеные лесные - 80 г, лук репчатый - 300 г, масло растительное - опционно, соль и перец по вкусу.
Грибы залейте водой и дайте им хорошо набухнуть (не менее 2 часов). Затем аккуратно слейте грибной настой в отдельную емкость. Учтите, что на дне емкости с настоем может быть песок. Поэтому сливайте его аккуратно.
Набухшие грибы мелко нарубите. Лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле до мягкости. Добавьте к луку грибы и грибной настой. Все посолите и поперчите и томите при слабом кипении около 20 минут.
Вместо сухих грибов вы можете взять шампиньоны (400 г). Обжарить их с луком и потушить в небольшом количестве рыбного бульона.
Квашеную капусту отожмите от рассола и смешайте с грибами и луком.
Переложите капусту в емкость для запекания и влейте к ней 500-600 мл рыбного бульона.
Поставьте форму с капустой в разогретую до 200 ºС духовку. Запекайте капусту при такой температуре 15 минут. Затем нагрев уменьшите до 120 С и томите капусту в духовке минимум 2 часа. Периодически капусту перемешивайте.
Гренки с рыбным фаршем
Ржаной хлеб - 10 ломтиков, готовый рыбный фарш, растительное масло - опционно.
Обжарьте ржаной хлеб на растительном масле до зарумянивания и остудите. Каждый ломтик намажьте рыбным фаршем. Слой должен быть толщиной в 1 -1,5 см.
Теперь обжарьте гренки с фаршем. Выкладывайте их в разогретое в сковороде растительное масло фаршем вниз и обжаривайте до румяной корочки.
Готовую капусту выложите на блюдо и обложите гренками с рыбным фаршем. Все украсьте зеленью или ломтиками обжаренных шампиньонов и подавайте на стол.
**************************************
Блинки с медом и сухофруктами.
Блинки на рисовом отваре с сухофруктами
Для приготовления вам понадобится:
Отвар.
Рис круглый - 100 г, вода - 1 л, соль по вкусу.
Рис промойте и сложите в сотейник. Залейте водой и доведите до кипения. Посолите по вкусу и варите 15 минут. Затем откиньте рис на сито и соберите отвар в отдельную емкость. Из указанного количества ингредиентов у вас должно получиться около 500 мл отвара.
Блинки.
Отвар рисовый - 500 мл, масло растительное - 50 мл, сахарный песок - 15 г, разрыхлитель - 4 г, ванилин - 1 г, мука пшеничная - 170 - 190 г.
Смешайте отвар с растительным маслом и сахаром. Всыпьте в приготовленную смесь смешанную с ванилином и разрыхлителем муку.
Замесите тесто и дайте ему постоять 20 минут.
Затем выпекайте блинки как обычно. Сковороду маслом смазывать не нужно.
Начинка.
Сухофрукты по вкусу (курага, изюм, чернослив, финики, инжир, вяленая клюква или вишня) - 200 г, орехи грецкие - 100 г, мед - 20 г.
Сухофрукты промойте и залейте водой комнатной температуры. Дайте им набухнуть в течение 20 минут и затем обсушите. Измельчите сухофрукты в блендере или порубите их ножом. Перемешайте их с рубленными грецкими орехами и медом.
В каждый блинчик заверните по 2 чайные ложки начинки. Обжарьте блинчики на арахисовом или кукурузном масле и подавайте к чаю или кофе.
18.
Постные блюда русской кухни.
