Это цитата сообщения Арина_Ярига Оригинальное сообщение
ЗАКАРПАТСКИЙ ШОВДАРЬ ИЛИ ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ
Вот этот рецепт штука очень серьезная и грандиозная! Теоретически мне он известен от начала и до конца, но так как настоящую коптильню мне пока ставить некуда (соседи и пожарная часть не поймут ее пребывание на балконе), то готовый шовдарь или более понятное название его - окорок свиной копченый, я покупаю у местных фермеров. Тут дело опять же вкуса — я всегда беру переднюю ногу, она как-то по-нежнее будет и не такая жирная. Да и размерчик чуток поменьше. Еще для меня важно чтобы не использовали ни какой силитры для цвета и всего такого, коптили именно буковыми и сливовыми опилками. Тогда мясо очень ароматное. В этом году я еще прикупила и хороший кусок шеи и так называемый «орешек» с задней ноги. Куски у меня были большие и так как все сразу слопать — это даже нам с гостями не под силу, то часть этих красот отправилось в морозилку, а часть готовилось к Пасхе. Да, да — именно готовилось! У нас шовдарь помимо копчения, еще надо и уметь правильно отварить, а это требует сноровки. Для этого водружаем кастрюлю на огонь (у меня она на 8 литров) и начинаем нагревать, вот тут не лишним будет градусник, так как температура воды не должна превысить 85-90 градусов, в нее опускаем наш шовдарь. Я градусником еще не обзавелась, как-то научилась улавливать момент нужной температуры по пузырькам воздуха, образующимся на стенках кастрюли. По достижении нужной температуры огонь делаем минимальным и варим шовдарь часа два-три, зависит от размера куска.
Определяем готовность банальным способом — отрезаем кусочек и пробуем или еще более сноровистые хозяева умеют это делать «на ощупь» - протыкая мясо ножом. Забыла сказать- к мясу мы еще и нашу пикницу отправляем (копченую домашнюю колбасу), но ее варить так долго не надо, чаще всего хватает минут 30-40. Достаем наши припасы и оставляем остывать на тарелке.
Потом нарезаем не особо тонкими кусками и подаем на стол с другими вкусностями, не забыв к шовдарю поставить хрен со сметаной и цвикли — красную тертую свеклу с хреном.
Хочу заметить, что многим становится не понятно — зачем варить сырокопченое мясо. Не знаю почему именно так делают у нас, но вкус меняется разительно. Главное все правильно сделать. Я оставляю и сырое мяско, так как и оно у нас в почете, но вот шовдарь таки делаю традиционно!
И еще — отвар с шовдаря не выливаем, он нам еще пригодится!
СМАЧНОГО! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
А вот немного интересной информации о наших вкусностях!
Свинина и изделия из нее у нас стоят таки на первом месте. Свидетельством этого вот такой памятник шовдарю
http://4vkusa.ru/%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0...%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9