Свята не за горами і на Різдвяному столі не обійтися без копченого м'яса. Зараз його готують, як правило, дуже швидко, проте в нашій сім'ї цей процес завжди був довготривалим. М'ясо маринувалося як мінімум 10 днів, що в результаті гарантувало м'якість і просто чудовий смак полядвиці, шинки чи шпондера.  За цим рецептом можна готувати і яловичину, проте свинина краща. Отже складники.

 

5 кг свіжого м'яса (в жодному випадку не замороженого)

150-200 г кам'яної солі 

10 г харчової селітри

10 г коріандру

15 зерен чорного перцю

15 зерен духмяного перцю  

5 лаврових листків

2,5 л води

 

 

Сіль змішати з селітрою і розділити на дві частини. Одною частиною гарно натерти м'ясо і залишити в прохолодному місці на добу.  

З решта солі, води та приправ зварити маринад (закип'ятити все разом). Остудити.

 

Після доби сухого маринування з м'яса виділиться рідина. Її потрібно злити і згодом залити м'ясо приготованим маринадом, добре помішати.

 

М'ясо повинно маринуватися від 10 до 14 днів. Необхідно ретельно перемішувати його кожного дня таким чином, щоб всі куски міняли своє місце розташування і не залежувалися. Домашнє м'ясо лежить без проблем всі 14 днів, а от "сучасне" годоване всякою хімією може почати псуватися вже з третього дня (починає бродити як шампанське), тому потрібно слідкувати як за запахом, так і за станом маринаду. Маринад може темніти, можуть утворюватися бульбашки в результаті перемішування, але запах до останнього дня повинен бути нормальним. На швидкість псування впливає і кількість крові в тканинах, яка частково стікає під час сухого маринування. Враховуйте це під час вибору м'яса. Впливає і температура. Зимою, як правило достатньо одного перемішування, а от в теплу пору року потрібно два рази на день мішати. Словом, м'ясо треба пильнувати. 

Перед коптінням куски потрібно ретельно поперев"язувати, зачепити на гачки. 

 

 

Коптити близько 8 годин.

 

От власне і все.

 

*Якщо м'ясо не було витримане в маринаді 10 днів, то воно може бути дещо твердуватим. Тоді його потрібно підварити в підсоленій воді 15-20 хвилин. Якщо весь час маринування був витриманий, то воно буде ніжним, м'яким та ароматним. 

http://ua-kyxap.livejournal.com/268385.html#cutid1