сразу оговорюсь:
это личный сборник по сайтам - то, что показалось интересным и не хотелось бы потерять и забыть.
постоянно по крупицам что-то дополняю, т.к. люблю побродить по грибным сайтам.
если кому-то интересно, как выглядит сам гриб, можете найти его в поисковике по названию.
повторюсь - пост для личного пользования, но открыт для всех)

НАЗВАНИЯ ГРИБОВ РАСПОЛОЖЕНЫ В АЛФАВИТНОМ ПОРЯДКЕ.

входишь в лес - приговаривай:
Лесочек,лесочек,славный мой дружочек,дай мне грибочков,сколько у тебя листочков!(3 раза).
Можно ещё "Отче наш" почитать перед этим...

За 10-14 дней шляпочные грибы полностью развиваются, а некоторые дождевики успевают достичь 50 см в диаметре и более!


БЕЛЫЙ ГРИБ (БОРОВИК)
Не стоит забывать, что у боровиков есть злой «брат-близнец» - желчный гриб. Отравиться вы им вряд ли сможете, но вот удовольствия от вкуса точно не получите. Эти грибы обычно небольшие, с очень светлой шляпкой и рисунком на ножке (сеточка более темного оттенка).
Личное наблюдение: иногда у желчного гриба рисунок на ножке еле различим. Но вы всегда сможете отличить его по запаху – он даже пахнет горечью, «желчью».

белый гриб наиболее урожайный при средний месячной температуре воздуха +16-[-17 градусов. Об этом, кажется, давно узнал и красный мухомор. Итак, когда закраснела ими лесное захолустье, значит, плодоносит и белый гриб.

ГРУЗДИ
Они считаются грибами самой высокой категории. Груздей также существует несколько цветовых разновидностей. В наших лесах чаще всего встречаются (или чаще всего собираются :)):

«Сырые» грузди – шляпка у них белая, иногда с зеленоватым отливом. Край у шляпки этих грибов слегка «припушен», в сырую погоду она становится очень слизкой. Растут они в еловых и смешанных лесах. Перед употреблением этот подвид рекомендуют вымачивать, часто меняя воду.
Соление груздей: http://hi-kotlas.ru/recipes/salting/140-mushroom
Черный груздь – некоторые считают этот гриб ядовитым, но они ошибаются. Растет он в основном в березовых лисах. Либо в березняках, смешанных с хвойными деревьями. Этот гриб очень урожайный – на одной поляне можно найти более 50-70 штук. Его также нужно предварительно вымачивать (для того, чтоб убрать горечь – иначе он действительно будет несъедобным). Перед основной готовкой этот гриб лучше отваривать. Кстати, в засоленном виде этот гриб получается красивого вишневого цвета.

Подгруздок белый – или «сухой» груздь. Он белый, плотный – собственно, наиболее предпочтительный для сбора. Мякоть у подгруздков плотная, без вкуса и запаха (т.е. без неприятной горечи, которая присуща вышеописанным подвидам). Как правило, если вам попалась в лесу липа, вы обязательно найдете под ней эти грибы. Но растут они и под соснами, елками, березами.

Полезный совет: учитывая, что грузди очень любят «прятаться» на их шляпки налипает множество земли, хвои и пр. А, т.к. у них очень плотная шляпка, самое удобное – мыть их с помощью зубной щетки.

Куда использовать: идеальный вариант – засолка. Как сырым способом, так и горячим. Также грузди очень вкусно мариновать. Но некоторые их и варят, и жарят – хотя, на мой вкус, это перевод продуктов.

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ:
шляпка до 20 сантиметров, гладкая и всегда сухая, с вогнутостью до воронки. Окраска белая, затем шляпка темнеет, словно слегка загорает, на ней нередки рыжеватые пятна и приставшая земля или мусор. Пластинки тонкие, ровные, белого с характерной голубизной цвета, к старости они желтеют и все же голубизна заметна. Запомните, что плотная и белая мякоть сока не выделяет. Ножка белая, короткая и крепкая; в старости полая.

Подгруздок белый, в отличие от настоящего груздя, можно жарить, варить из него суп, но больше он популярен в соленом виде.
вареный подгруздок сразу остудить под струей холодной воды, иначе потемнееточень хороший, но от природы гриб-поросенок! чтобы их отмыть, я сначала вымачиваю их в тазиках, постепенно смывая грязь в нескольких водах, и только потом мою окончательно, чтобы не тратить много воды. но если в вашем грибном ассорти не будет этих грибов, вкус будет не такой яркий. я не вымачиваю для удаления горечи, только 10 минут варю, чтобы не убить вкус, а потом морожу на зиму.
пальчики оближешь и язык проглотишь от рецептов: http://www.yaplakal.com/forum30/topic471903.html

Барбекю из подгруздка белого.
В отличие от настоящего груздя, подгруздок белый можно жарить, причем не отваривая. Мы решили попробовать сделать это на углях. Вкус отличный, так что рекомендуем.
Грибы средних размеров помыть почистить, положить в маринад ( у нас под рукой оказался только маринад для шашлыка), жарить на решетке по 3-5 минут с каждой стороны.

Маринованные подгруздки.
Для любителей маринованных грибов скажу, что мариновать подгруздок можно по первому и второму способу посола, только при этом в рассол надо добавить уксус и сахар по вкусу. Однако, стоит помнить, что подгруздок - довольно «грязный» гриб и в случае некачественной очистки грибов, в закрытой банке без доступа кислорода могут резвиться бактерии ботулизма, которые выделяют крайне ядовитый нейротоксин.

А для тех, кому не терпится, уж совсем сильно, еще рецепт.
Грузди хорошо промываем, отвариваем вместе со специями 20 минут и солью. Помимо специй кладем лимонную кислоту (они не будут стоять 2-3 дня перебраживать и в них не успеет образоваться естественная молочная кислота, поэтому нужна лимонная). Теперь грибы, вместе с рассолом, желательно быстрее остудить, чтобы они не потемнели (например, переложить в герметичную тару, и поставить в проточную холодную воду). Все, грузди готовы. А на любителя, вместо лимонной кислоты можно добавить уксус.
Грузди, приготовленные этим способом, не такие белые, как те, что простояли 2-3 дня, и в конечном счете все равно начнут кваситься, если, конечно, не будут съедены раньше.

http://www.innature.kz/articles.php?article_id=35

Варить подгруздок перед засолкой или нет? Однозначно варить. Сухой посол абсолютно не пригоден к подгруздку, все рассказы о нем основаны на заблуждении, что это тоже груздь. Приготовленный сухим способом, подгруздок не будет долго храниться, быстро теряет свою "хрустящесть", темнеет и становится мягким.

Если грибы предназначены для длительного хранения, можно уложить их в бочки, пересыпая специями и солью. Соль лучше брать не йодированную, а из приправ исключить лист черной смородины, от этих компонентов синеют пластинки. Количество соли зависит от условий хранения, если в холодильнике, то на 1 кг идет на 20 л объема, если в подвале, при +10+15, лучше класть 1,5, для более теплых помещений - 2 кг. В двух последних случаях грибы окажутся пересоленными, но это не страшно, перед употреблением их достаточно залить на короткое время холодной водой, чтобы вышла излишняя соль. В уложенные в бочки грибы подливаем немного воды и ставим груз. Для предотваращения образования плесени можно под груз положить марлю и посыпать ее сухой горчицей.

Но большинство грибников не собирают подгруздков в таком количестве, чтобы солить бочками, поэтому для них более удобен второй способ.
После промывания грибы укладываются в тару, пресыпаются солью в пропорции 1 кг на 20 л объема и ставятся под гнет. В теплом помещении брожение закончится быстрее, за день - два. О его окончании можно говорит прекращение выделения пены и появление зачатков плесени. Перебродившие грибы промываем, укладываем в банки и заливаем холодным подготовленным рассолом: на 1 л воды 50 гр соли, все остальные специи по вкусу. Банки храним в холодильнике. Приготовленые таким образом грибы готовы к употреблению на следующий день.

А для тех, кому не терпится уж совсем сильно, скороспелый рецепт.

Хорошо промытые грибы отвариваем вместе со специями в течении 20 мин и солью в указанных пропорциях, Добавляем лимонную кислоту (она заменит естественную молочную). Отваренный подгруздок, вместе с рассолом, необходимо как можно быстрее остудить, чтобы они не потемнели (например ,переложить в герметичную тару и поставить в проточную холодную воду). Все, грибы готовы к употреблению. А на любителя, вместо лимонной кислоты,можно добавить уксус.

Подгруздки, приготовленные этим способом, не такие белые, как тот, что простояли 2-3 дня, и в конечном счете все равно начнут бродить, если, конечно, не будут съедены раньше.

Далее начнется процесс брожения, он естественен, а скорость его зависит только от температуры. В результате образуется молочная кислота, грибы приобретают свой неповторимый вкус. По окончании брожения подгруздок готов к употреблению.

Жарить подгруздок белый можно, как любые другие грибы, причем без предварительного отваривания, однако этот рецепт рассчитан на любителей, не всем придутся по вкусу его хрустящие свойства.

Суп из подгруздка белого

На 2 л воды 0,5 кг грибов, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст ложки муки, сливочное масло, соль, сметана, черный перец. В кипящую воду бросаем одновременно очищеный картофель и нарезаные соломкой подгруздки. Лук обжариваем на сливочном масле, в конце жарки добавляем муку, заправляем этим суп, сметана и перец по вкусу.

И на последок о применении подгрузка белого в народной медицине.

Свежие кусочки на ночь прикладывают к бородавкам, говорят, после недельной "груздотерапии" они рассасываются.

Настойка. 1 крупный гриб настаивать на 0,5 водки в течении месяца. Настойка применяется наружно при варикозе, для заживления ран, внутренне (не литрами, а 1 столовая ложка перед едой) для предотвращения раковых заболеваний.
http://innature.kz/articles.php?article_id=1971

!!! ЛОЖНЫЙ ГРУЗДЬ
Размеры могут колебаться от 3 до 9 см в диаметре. Наружная поверхность покрыта центрическими кругами, которые состоят из чешуек боле светлого оттенка. Форма чаще - плоская, со слегка подогнутыми внутрь краями. У некоторых экземпляров может выделяться небольшой плоский бугорок в центре шляпки.
Для того, чтобы отличить ложный груздь от сходных с ним видов грибов необходимо пальцев с усилием надавить на шляпку с наружной стороны. Вы тут же увидите бурое пятно, которое мгновенно приобретает оттенок насыщенной охры.
С внутренней стороны располагаются частые пластинки белого цвета, которые у более старых особей приобретают желтоватый кремовый оттенок. Ножка - невысокая и крепкая, по цветовой гамме аналогичная шляпке.
По мере израстания ножка внутри становится полой с отверстием цилиндрической правильной формы. На середине ножки видна красноватая мякоть, которая издает сильный аромат камфары (у молодых грибов) или зрелого кокоса (у зрелых грибов). Шляпка имеет нежную белую мякоть, которая быстро темнеет после разлома.
Перед тем как отправиться в лесную чащу обязательно посмотрите фото ложного груздя сосочкового ниже. Он имеет вполне заурядную внешность, поэтому не забывайте проводить тест с надавливанием на шляпку.
[240x150]
http://www.udec.ru/gribi/gruzd-sosochkovyi.php


ДОЖДЕВИКИ
Считается, что они и по питательности равны боровикам, и по лечебным свойствам крайне востребованы.
Кстати, если в лесу поранились – сильно – сухой дождевик кровь остановит. И поможет рану обеззаразить.
Под конец сезона сморчковых появляются дождевики

Шницель из дождевиков Для приготовления грибного кушанья потребуются следующие продукты: 0,5 кг грибов дождевиков; 0,5 литра молока; 80 грамм муки; куриное яйцо; 0,2 кг масла; соль. Приготовление блюда Вначале следует приготовить тесто, в котором обжаривают грибные шницели. Для этого в молоке размешивают яйцо, муку и соль. По консистенции оно должно напоминать сметану. Грибы нарезают ломтиками, по форме напоминающими шницели. Слегка присолив их, окунают в приготовленное тесто и обжаривают на масле или жире до образования румяной корочки.
[400x300]
подробнее на SYL.ru: http://www.syl.ru/article/95954/grib-dojdevik-retseptyi-prigotovleniya




ЗЕЛЕНУШКИ
Мариновать зеленушки можно следующим способом:
после предварительной очистки от грязи и травы, необходимо замочить в соленой воде на полчаса. Затем каждый гриб почистить и поставить варить на среднем огне в течение 15-20 минут. После слить воду, промыть и снова поставить на плиту. Теперь их следует довести до кипения, при этом, не добавляя воды в кастрюлю. После закипания добавить соль, душистый перец (горошек), гвоздику или лавровый лист и добавить девятипроцентный уксус с расчетом полторы столовые ложки на килограмм грибов.
Зеленушки в чесночном соусе.

Необходимые продукты -

1 кг зеленушек, 3-4 зубчика чеснока, 4-5 ст. ложек растительного масла, 100 мл водки, 1 стакан овощного бульона, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 1,5 ч. ложки сахара, соль, молотый черный перец, щепотка молотой корицы.

Способ приготовления -

Грибы очень тщательно вымыть в нескольких водах, обсушить. Крупные грибы нарезать. Смешать бульон с сахаром, растертым с солью чесноком, перцем, корицей, водкой. В кастрюле сильно разогреть масло, положить зубок чеснока и прожарить 1 минуту. Удалить чеснок, положить грибы и жарить на довольно сильном огне около 5 минут. Влить подготовленный бульон, довести до кипения и тушить на слабом огне 25 минут. В конце тушения влить размешанный с 1ст. ложкой холодной воды крахмал. Держать на огне, пока соус не загустеет.
Подавать с кашей, рисом или как горячую закуску.

Ядовитой считается рядовка серно- жёлтая.(1) Её очень легко спутать с тоже рядовкой, которую в народе называют зеленушкой (курочкой)(2). Отличается она от зеленушки тем, что имеет меньший размер шляпки и более длинную ножку, т.е зеленушка более мясистая. У зеленушки цвет зеленовато- жёлтый, а у ядовитой рядовки- серно-жёлтый, может быть буроватой.
На срезе ножки зеленушки цвет белый , у ядовитой- жёлтый.
Рядовка серно-желтая считается слабо-ядовитой или несъедобной из-за неприятного запаха (кисловатый запах сероводорода или ацетилена). Её легко по запаху распознать.


МАСЛЯТА
Существуют и ложные маслята. От обычных они отличаются сиреневым неестественным цветом шляпки.

ОПЯТА осенне
холодолюбив и очень чувствительный к колебаниям температур. Его температурные пределы — от 8 до 13 °. стоит только температуре воздуха подняться до 15 ° C и выше, как плодоношение немедленно прекращается и грибы исчезают.



ПОДОСИНОВИК
подосиновики довольно быстро обновляются – вы можете вернуться на проверенное место через пару-тройку дней после предыдущего сбора и вновь собрать полноценный урожай.

Ложных подосиновиков – к счастью – не существует (разве что с ними иногда путают вышеупомянутый желчный гриб, который на них абсолютно не похож).

ПОДТОПОЛЬНИКИ
Почистить, помыть, залить водой, довести до кипения, вылить воду, промыть, опять залить водой, довести до кипения и варить минут 20
Потом делайте с грибами что хотите
Лесные грибы это природная губка, которая впитывает в себя всю химию из воздуха и радиацию. Поэтому их обязательно нужно перед готовкой проваривать в двух водах

Если хотите замариновать, у меня есть хороший рецепт

Грибочки нужно почистить и помыть
Затем залить водой, довести до кипения и вылить воду. Опять залить, довести до кипения посолить и варить минут 20 . Соль по вкусу.

Затем грибочки шумовкой сложить в простерилизованные литровые банки под самый их верх. Воду лить ненужно, она и так в небольшом количестве туда попадёт.

В серединку каждой банки добавить
пол некрупной головки очищенного чеснока,
лавровый лист (1-2 шт),
перец горошек и гвоздика (по 2-3 штуки)
и 9% уксус 4 столовые ложки. Можно уксуса плеснуть меньше. Дело вкуса

Помещаете банки в широкую кастрюлю с водой, накрываете крышкой и варите после закипания минут 40-45
Закатываете стерильными крышками и переворачиваете


Подтопольники или рядовка тополевая (солёные подтопольники — одни из самых вкусных грибов):

Грибы сразу же промывают холодной водой (обязательно, иначе мякоть потемнеет). При промывке можно очистить грибы более тщательно.


Соление грибов холодным способом

У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы к употреблению. Рядовку рекомендуют отваривать перед засолом, она после варки приобретает приятный молочный цвет

Рецепт засолки "горячим" способом:
грибы очистить, хорошо промыть и варить в подсоленой воде 20-30 минут. Затем грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовленные грибы уложить в банки, деревянные кадки и посолить из расчета на 1 кг отваренных грибов 45-60 г соли, накрыть деревянным кружком с гнетом. Можно положить специи по вкусу: чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп. Грибы можно употреблять через 6-8 дней.

Как мариновать грибы подтопольники?
Грибы нужно тщательно подготовить — помыть, почистить и залить водой. Рекомендуют вымачивать грибы три дня, меняя воду дважды в день. Это необходимо сделать, чтобы грибы не горчили. После этого снова тщательно промыть и можно начать готовить.
Залить водой и довести до кипения, потом заменить воду и доведя до кипения подсолить по вкусу и варить от 30 минут до часа. Пока грибы варятся, можно подготовить маринад. Для этого в воду добавьте сахар, соль, специи, вскипятите её, а затем добавте уксусную эссенцию.
Для приготовления маринада на два литра воды понадобятся:
Сахар — 4 ст.л.
Соль — 4 ст.л.
Лавровый лист — 4 шт.
Перец черный горошек — 8 шт.
Уксусная эссенция — 6 ч.л.
Уложите грибы в небольшого объема банки, которые можно предварительно простерилизовать, и залейте холодным маринадом. Закатайте крышкой.
подтопольник


РЫЖИКИ
Растут рыжики неразлучно с сосной и елью и, соответственно, делятся на два вида – сосновый и еловый (последний вкуснее и пахнет приятнее).

Считается, что рыжики нельзя мыть водой – от грязи их нужно вытирать насухо тонким полотенцем.
Растут эти грибы не просто стайками, а целыми полянами. Так что, если нашли хоть один – «копайте» вокруг и корзина (а то и несколько) вам обеспечена. Обновляется слой грибов за 3-5 дней. Собирать рыжики можно до первых заморозков

При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы рекомендуется солить горячим способом. В этом случае рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в жёлтый цвет. Хранить солёные грибы нужно в прохладном месте при температуре до 8 градусов, но не ниже ноля...

чаще всего рыжики солят (кстати, от этого процесса они могут позеленеть) – рекомендуют не использовать ничего кроме соли и самих грибов – никаких трав и специй. Так же рыжики маринуют, делают из них икру. Варят супы, тушат и жарят.
Рыжики по числу некоторых витаминов ни в чём не уступают фруктам и овощам. Рыжики относятся к поливитаминным грибам. В этих грибах есть витамин А и В1. Кстати, эти витамины могут улучшить зрение, а также состояние волос и кожи.
Они богаты аминокислотами. Помимо этого, рыжики богаты железом.
Химический состав рыжика включает в себя, помимо большого количества белков, жиров и углеводов, такое биологически важное вещество, как фунгин, который является активным стимулятором желудочной секреции. Также рыжики обладают довольно низкой калорийностью.
Рыжик настоящий, кроме всего прочего, содержит в своем составе, в частности, лактариовиолин – это антибиотик, который подавляет развитие ряда бактерий, в числе которых – возбудитель туберкулеза.

Интересный факт

В XVIII-XIX веках соленые рыжики из России посылали во Францию в бутылках. В Париже они ценились дороже шампанского. Расфасовка этих грибов в бутылки гарантировала высокое качество продукции, так как на мировом рынке особенно ценились рыжики, шляпка которых не превышала 2,5 сантиметров в диаметре.
http://lady.mail.ru/product/ryzhiki/

Самые крупные грибочки помыла и порезала для жарки, а помельче упаковала порциями в пакетики и в морозилку.
Рыжики режем и отправляем на сковородку с растительным маслом. Жарим, минут 10, рыжики дадут сок, потом добавляем порезанный лучок, все вместе жарим, до прозрачности лука, добавляем соль и сметану, хорошо протушим под крышкой на медленном огне, в финале приправляем по вкусу. Перед подачей посыпаем нарезанным укропом.
http://vottakiepirogi.ru/home-kuhnya/ryizhiki-zharenyie

Перед засолом рыжики вымачивать не следует, так как они могут позеленеть и даже почернеть, их надо в лучшем случае лишь промыть холодной водой, а то и просто протереть от сора. Для сушки непригоден. По калорийности солёные рыжики превосходят говядину и куриные яйца. По усвояемости организмом с ним не может конкурировать ни один из грибов.Окрашивает мочу в красный цвет, однако это для здоровья абсолютно безопасно.
http://www.gribam.ru/ryjik.html

СМОРЧКИ:
http://kotov.hop.ru/wol4gribi.htm
Встречается одиночно, реже группами; довольно редок, хотя и наиболее распространён среди сморчковых грибов. Произрастает в хорошо освещенных местах на плодородной, богатой известью почве — от низменностей и пойм рек до склонов гор: в светлых лиственных (берёзовых, ивовых, тополиных, ольховых, дубовых, ясеневых и вязовых), а также в смешанных и хвойных лесах, в парках и яблоневых садах; обычен в травянистых, защищённых местах (на лужайках и лесных опушках, под кустами, на просеках и вырубках, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьев). Может расти на песчаных участках, возле свалок и на местах старых гарей. На юге России встречается в огородах, палисадниках и на газонах.

В Западной Европе гриб встречается с середины апреля до конца мая, в особо тёплые годы — с марта. В России гриб обычно появляется не раньше начала мая, но может встречаться вплоть до середины июня, изредка, в длинную тёплую осень, — даже в начале октября.

Употребление:
Условно-съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
набирает цвет вишня в городе - пик сморчка

СТРОЧКИ:
даже после отваривания остатки гиромитринов остаются в пище, поэтому не рекомендуют строчки давать детям. Самым надёжным способом избавления от токсического вещества они считают сушку грибов в течение шести месяцев. По истечении этого времени опасные вещества улетучиваются из грибов полностью.
Из строчков можно готовить любые грибные блюда. Самое простое, приготовить строчки жареные. Грибы промывают, отваривают, как рассказано выше (чтобы избавиться от яда в грибах, их ДВА РАЗА ОТВАРИТЬ по 20 минут, ОТВАР - СЛИТЬ! и тщательно промыть горячей водой, точно так же, как и сморчки. После такой обработки из грибов готовят супы, соусы, икру, начинки для пирогов, жарят и запекают. Столь длительное вываривание на вкусе грибов не отражается), режут на ломтики, солят. Жарят грибы на сковороде с растительным маслом. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и добавляют его в грибы. Дожаривают грибы с луком под крышкой до готовности. Подают жареные грибы с картошкой или как самостоятельное блюдо.
http://www.pro-rasteniya.ru/sedobnie-rasteniya/strochki-brat-ili-ne-brat

СЫРОЕЖКИ
Как солить сыроежки? — ответ 1
Для засолки сыроежек понадобится:
10 кг свежих сыроежек,
500 гр крупной соли,
10 штук лаврового листа,
листья черной смородины, укроп, чеснок по вкусу.

— Сыроежки вымыть, отсортировать, удалить корешки;
— выложить грибы в 3%-ный кипящий раствор соли;
— варить 10 минут, удаляя пену;
— откинуть грибы на решето и дать стечь воде;
— сыроежки уложить в подходящую посуду (лучше стеклянную или фаянсовую), пересыпать солью, добавить лист смородины, чеснок, лавровый лист и укроп;
— сверху положить деревянный круг и поставить под гнет.


ШАМПИНЬОНЫ
Шампиньоны – как мне кажется, незаслуженно, - отнесены к одной из самых низких грибных категорий. Почему незаслуженно? Во-первых, повторюсь, вкусовые качества у дикорастущих грибов отменные. А во-вторых, в них масса полезных элементов – например, благодаря высокому содержанию фосфора, их даже приравнивают к рыбопродуктам. А еще считается, что шампиньоны обладают лекарственными свойствами – их сок обеззараживает организм, оберегает от отравлений и кишечных инфекций.

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

шампиньоны уникальны тем, что их едят свежими. Сырыми то есть – посолив, поперчив, возможно соусом полив

Полезный совет: все ведь знают, что шампиньоны легко растут? Их можно дома/на даче/в саду разводить. Главное хорошо просушить собранные или даже магазинные грибы и высыпать их на дающую тепло почву (которая находится в прохладном неярком месте).
Сколько времени растут грибы http://otvet.mail.ru/question/44125283 Helga Искусственный Интеллект: если маленькие грибы уже есть, то большими они станут через 3-6 суток при благоприятных условиях. А могут и не вырасти, если условия неблагоприятны. Из частных наблюдений: 1. Подосиновики. В оптимальных услоовиях гриб вырастает из двухсантиметрового чалыша до 5-6 см диаметром за 3-4 суток. 2. Вешенки. 3-4 дня с нуля до полной кондиции. 3. Плютеи. Аналогично, 4-5 дней с нуля до кондиции. 4. Лисички. Сильно зависят от оптимальности условий. В плохих условиях могут расти три недели и ещё долго стоять в стагнации без движения. В оптимальных условиях растут около недели. 5. Строчки. С двухсантиметрового до 7-сантиметрового строчок растёт неделю. Часто остаётся в кондиции примерно до 3 недель. 6. Сморчки. Также достаточно долго растут. Вернее растут 5-7 дней, а потом сохраняются (если не жарко) . Рост грибов после длительной засухи (25-40 дней без дождя) Через 12 дней после первого дождя - мелкие дождевики, серо-розовые мухоморы, крошечные челыши возле болот, изредка молодые зонтики, крохотные маслята зернистые и поздние, сыроежечки. Через 16-17 дней после первого дождя - обилие дождевиков, головачей, зонтиков, шампиньонов, слой зернистых маслят, изредка дубовые белые, подберезовики, подосиновики. Через 18-20 дней после первого дождя - слой белых дубовых, березовых, сосновых, часты подберезовики, подосиновики, но все внимание, естественно, белым. Грибных видов очень много - млечники, сыроежки, мокрухи, паутинники, моховики, говорушки... . Через 22 дня после первого дождя - нередко белые березовые и сосновые, слой подосиновиков, поздних маслят и козляков. Через 26 дней после первого дождя - редко белые березовые и сосновые, перечные маслята, нечасто подосиновики, заканчивается слой поздних маслят и козляков, ковры свинухи тонкой. Сыроежки, массовка мухоморов. Через 30 дней после первого дождя при достаточном количестве влаги в течение месяца. Как исключение слой, но скорее нечасто рыжики сосновые и черные грузди, нечасто подосиновики, поздние маслята и козляки, иногда обильно поздние виды сыроежек.
у несъедобных шампиньонов запах карболки (больничной дезинфекции) - ядовитый шампиньон желтокожий



МАРИНАД ДЛЯ ГРИБОВ:
Из расчета на 1 кг свежих грибов налить 0,4 л воды, положить неполную ч.л. соли, 6 горошин душистого перца, по 3 шт. лаврового листа и гвоздики, немного корицы, лимонной кислоты и все прокипятить 20-30 минут на слабом огне. Дать остыть слегка и добавить 1/3 ст. 8% уксуса. Сварить в маринаде грибы. разложить в стерилизованные банки. Маринованные грибы можно залить тонким слоем растительного масла. Закрыть капроновыми крышками.

КАК МАРИНОВАТЬ ГРИБЫ ДЛЯ ШАШЛЫКА:
Существует несколько способов мариновки грибов для шашлыка. Наиболее распространенный — маринование грибов в майонезе. Тщательно промойте и почистите грибы, сложите их в кастрюлю, посолите и поперчите по вкусу и добавьте майонез. Шашлык из грибов получается сочнее и вкуснее с жидким майонезом, так что выбирайте майонез пожиже. Майонез должен обволакивать грибы, лежащие в кастрюле. После добавления всех ингредиентов встряхните кастрюлю с будущим шашлыком несколько раз и оставьте мариноваться минимум на час.

При засолке грибов:
http://gazetasadovod.ru/dosug/821-solenie-gribov.html
Вместе с солью между слоями грибов кладут чеснок, укроп, перец, лавровый лист. При засолке грибов не надо забывать и о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают грибам пряную остроту, но и надежно защищают от всякой порчи и закисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам смородиновую душистость, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.
Но рыжики, грузди, волнушки и белянки лучше солить без всяких душистых трав, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ при сборе грибов:
Различные грибы и срезать нужно по-разному. Трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики и пр.) нужно выкручивать. Это обусловлено тем, что большая часть их ножки находится под землей и при срезании гриба ножом она начнет гнить, что способствует распространению различных микроорганизмов на мицелий (грибницу). А это может ее убить. А вот пластинчатые грибы (сыроежки, рыжики, лисички, грузди) можно срезать ножом. Их остатки быстро и без последствий засыхают и наоборот способствуют появлению нового урожая.

Если не брезгуете червивыми грибами – замочите их в холодной подсоленной воде – через некоторое время черви всплывут на поверхность.
Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.

В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

Не пробуйте сырые грибы!

Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.

Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.

Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.

При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.

У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

Только отвар белых грибов, дождевиков и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Сыроежки варят, жарят и солят.

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

Перед тушением грибы обжаривают.

Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.

Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.

Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.

Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
http://supercook.ru/griby/griby-25.html

Как говорят опытные грибники, при срывании плодового тела крупного губчатого гриба грибница не выдергивается из земли, а обрывается в том месте, где переходит в плодовое тело, следовательно, существенно не повреждается. Можно считать, что тот или иной способ для грибницы безразличен. Но он не безразличен для сборщика: ему составляет удовольствие сорвать гриб, а уж затем отрезать кончик ножки, чтобы удостовериться, что она не повреждена червями (так в обиходе называют личинок лесных мух и рыжих лесных муравьев). У белого гриба и подосиновика значительная часть толстой ножки расположена в почве, и попросту жаль оставлять ее гнить там.

Народная примета: нашел волнушку, ищи грузди и рыжики – они всегда в тесном соседстве растут.
Имеет съедобный опенок на ножке кольцо из пленок. А у ложных опят ноги голые до пят

Интересно отметить, что фенологи начинают вычислять время появления грибов с того дня, когда земля прогревается на один градус выше нуля, после чего ведут подсчет плюсовых дневных температур воздуха, прибавляя температуру одного дня к температуре следующего (конечно, если она выше нуля). Ранние грибы появляются при сумме температур около 500 градусов, а чтобы начали роста летные, нужно больше 800 градусов. Лучшие представители грибной породы ждут, когда температурная сумма превысит круглую цифру — 1000 градусов.

Опытные грибники судят о возможности появления грибов в лесу по целому ряду примет. Первое – по запаху сильной сырости в лесу. Или, например, начало цветения рябины является сигналом наступления первого грибного слоя, когда появляются на ней ягодки, должны вырасти белый гриб, подберезовик, подосиновик, маслята. Зацветает иван-чай – наступление второго грибного слоя, а когда начинают желтеть листья березы – третьего.

вопросы по распознаванию грибов на форуме:
http://www.allgrib.ru/forum/viewforum.php?f=7

http://www.u-mama.ru/read/article_print.php?id=6111
http://ru.ans4.com/

Серия сообщений "грибы":
Часть 1 - Шампиньоны с чесноком и хересом
Часть 2 - Аппетитные грибочки маринованные от Вкусной еды
...
Часть 5 - ВКОНТАКТЕ: Пальчики оближешь! » ✪✪✪ Меню группы ✪✪✪
Часть 6 - Маринованные подтопольники
Часть 7 - приготовление и особенности при сборе грибов (Ростовская область)
Часть 8 - САЛАТ ГРИБНАЯ ПОЛЯНА
Часть 9 - Пирожки «Грибные бомбочки»
Часть 10 - ГОСТИ НА ПОРОГЕ: Вкусные маринованные шампиньоны за 17 минут