[показать]Способ переработки грибов впрок — маринование — получил широкое распространение сравнительно недавно. Однако нередко при обработке грибов используют слишком много уксуса, отчего они теряют свой аромат и вкус, кроме того, такие грибы не все могут есть.

Для маринования пригодны только свежесобранные, крепкие и цельные грибы. Старые и дряблые, мятые и ломаные, а тем более червивые грибы нужно сразу же выбрасывать. Это правило необходимо строго соблюдать.

 Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка и приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и полностью заменять маринад. Если грибов много, то их надо рассортировать по видам, крупные шляпки можно разрезать на две — четыре дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2—3 сантиметра (их можно мариновать, но отдельно от шляпок). У маслят кожицу со шляпок можно удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком и потом промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают.

Маринование грибов проводят раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к тому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

Мариновать грибы можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, залить маринадом.

Первый способ. В котел или эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на килограмм грибов) треть стакана уксуса, добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8—10 минут. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше — до 20—25 минут, лисички и опята — 25—30 минут, ножки от грибов 15—20 минут. Обильно появляющуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2—3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.

Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки на литр воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на килограмм грибов 250— 300 граммов маринада), который приготовлен следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20—30 минут На слабом огне, затем охлаждают и добавляют треть граненого стакана уксуса.