Чизкейк Мозайка от Pierre Herme

[показать]

Этот чизкейк двуслойный, первый слой выпечной, а второй холодный. Между ними вишня.
Итак рецепт, а у Эрме они длинные, наберитесь терпения, по ходу и в конце комментарии.


Начинать делать торт нужно накануне. Необходимо выполнить две операции заранее, а именно приготовить вишню в сиропе, декор из шоколада.
Вишня:
75 г воды
100 г сахара
250 г замороженой вишни
Из воды и сахара сварить сироп, залить вишню. Использовать на следующий день.
Декор из белого шоколада
4 г fleur de sel (мелкая морская соль)
260 г белого шоколада (Valrhona)
Кристалы соли измельчить. Шоколад темперировать, рекомендуемые Эрме температуры 55С, 27С и 33С , вылить шоколад на ацетатную пленку, разровнять шпателем, присыпать солью, охладить. Далее порезать или поломать, должны получится шоколадные "обломки" произвольной формы.

Также заранее я выпекала Pate Sucree для основы
150 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
95 г сахара
30 г молотого миндаля
2 щепотки  fleur de sel (мелкая морская соль)
1/4 ванильного стручка (семена)
1 большое яйцо (50 г)
250 г пшеничной муки

В чашу процессора положить сливочное масло, начать взбивать, далее добавить сахар, миндаль, соль. Семена ванили добавить к яйцу, а затем добавить в чашу процессора. Добавить муку. Процесс закончен когда тесто приняло форму шара. Разделить тесто на три части весом по 200 г, завернуть в пленку, убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 170С.
200 г теста раскатать, форма м.б. произвольная, толщина не должна превышать 2 мм. Выпечь в течение 12 мин до золотистого цвета. Охладить. Измельчить.
А теперь, когда все предварительные операции выполнены можно и за торт приниматься.
Для торта 24 см нужно:
Основа:
Крошка из выпеченного накануне Pate Sucree (pate sucree - рубленное тесто)
100 г несоленого размягченного сливочного масла
Крошку смешать с маслом. Противень выстлать бумагой для выпечки, установить ринг для торта диаметром 24 см и высотой 4 см, выложить основу ровным слоем, тщательно заполнив все пространство ринга.
Охладить в течение часа.
Духовку разогреть до 150С, выпечь основу в течение 12 минут. Охладить. В процессе выпечки не пугайтесь если у вас потечет масло, его много в основе и это неизбежно. Уберать излишки. Температуру в духовке убавить до 90С

Cream Cheese Filling
75 г несоленых измельченых фисташек.
Совет:купите сразу очищенные фисташки хорошего качества, они сейчас продаются. Самостоятельно очистить фисташки так как надо у вас не получится, обязательно останется нижний коричневатый слой, который испортит вам цвет торта.
450 г сыра Филадельфия
125 г сахара
20 г муки
1  желток (20 г
2 яйца (100 г)
30 г сливок
40 г фисташковой пасты
Совет: используйте сладкую пасту, иначе ваш торт получится соленым, преобладать будет вкус филадельфии.
Положить крем-чиз и сахар в чашу процессора, взбивать 2 минуты. Добавит муку, желток, яйца, сливки, фисташковую пасту, измельченные фисташки. Полученную массу выложить на основу, распределить ровным слоем,выпекать в течение часа при температуре 90С. Охладить.
Cream Cheese and Pistachio Mousse
5 листов желатина (по 5 гр)
15 г воды
50 г сахара
1 желток (30 г)
20 г фисташковой пасты (сладкой)
160 г сыра Филадельфия
10 г сахара
200 г сливок (жирностью от 30%)
Желатин замочить в холодной воде на 20 минут.
Воду и сахар нагреть до 121С. Желток положить в чашу, начать взбивать, добавить сироп, продолжить взбивать на средней скорости до охлаждения смеси.
Фисташковую пасту и крем-чиз выложить в большую миску и подогреть на водяной бане. Добавить сахар, хорошо отжатый желатин, взбитый желток, перемешать. Взбить сливки, добавить к сырной массе.
Вишни обсушить бумажным полотенцем.  Выложить на первый остывший слой чизкейка, сверху выложить мусс, разровнять шпателем. Поставить охлаждаться на три часа.
Декор
Измельченные в пудру фисташки (150г)
Белый шоколад
Вишни
Торт достать из ринга (круглой формы для выпечки, "ринг" - кольцо), я делаю это с помощью острого тонкого ножа, прохожу вдоль бортика и снимаю кольцо, украсить фисташковой пудрой, шоколадом вишнями.
Комментарии:
Рецепт длинный, многоэтапный, впрочем как все у Эрме, но усилия того стоили. На выходе получаем очень вкусный чизкейк с выраженным фисташково-вишневым вкусом.

-По основе, возьмите треть ингредиентов, для одного чиза этого достаточно.
-По декору - 260 г шоколада это очень много, я использовала 200 и декора у меня хватит еще минимум на два таких торта. Смело сокращайте до 100, максимум 150.
-По фисташковой пасте - используйте сладкую, иначе в итоге будете недоумевать почему торт получился несладким.
-По выпечке - у меня мин темп духовки 100С, выпекала при этой темп на среднем уровне ровно час.
-Опробовала свое новое приобретение бумагу с рисунком для шоколада, по-моему получилось симпатично.

http://igra-so-vkusom.livejournal.com/?skip=60

Серия сообщений "Рецепты известных кулинаров":
Часть 1 - Запеченая семга с травами и карамелизированным лимоном
Часть 2 - Маринованные шампиньоны от Гордона Рамзи
...
Часть 10 - 10 правил и салат на закуску от Гордона Рамзи
Часть 11 - Пирожные Жульена Альвареза
Часть 12 - Чизкейк Мозайка от Pierre Herme (рецепт Пьера Эрме)
Часть 13 - Тарт с лимонным кремом и меренгой (по рецепту Пьера Эрме)