Это цитата сообщения koteroza Оригинальное сообщение
Русская народная кухня
Русская кухня пережила несколько этапов развития.
Таких этапов шесть:
древнерусская кухня (ΙХ – ХVΙ века);
кухня Московского государства (ХVΙΙ век);
кухня Петровско — Екатерининской эпохи (ХVΙΙΙ век);
петербургская кухня (конец ХVΙΙΙ века – 60-е годы ХΙХ века);
общерусская национальная кухня (60-е годы ХΙХ века – начало ХХ века);
советская кухня (с 1917 года до недавнего времени).
Кухня русского купечества — это, естественно, русская народная кухня. По разнообразию блюд и изысканности купеческий стол хоть и уступал дворянскому или царскому, зато был обилен и более традиционен.
[700x432]
К простой, и к праздничной трапезе всегда подавали множество мучных изделий {прежде всего — блинов и пирогов) и лесных даров (грибов, ягод, орехов).
Печь была в каждом доме и топилась круглый год, так что на Руси было принято выпекать не только хлеб, но и пироги, пирожки, ватрушки, кулебяки (особенно популярные у купцов пироги удлиненной формы и со сложной начинкой), расстегаи (круглые пироги, защипанные так, что сверху остается отверстие и открытая начинка), сочни (пироги из неподнявшегося тонко раскатанного теста, края которых не защипывались), караваи, курники, ватрушки, сгибни (пирог, сложенный вдвое) и многие другие яства.
[показать]
Большинство блюд русской народной кухни варили или запекали в печи, жарили реже. К совмещенной или двойной обработке не прибегали (например, вареное мясо не запекали и не обжаривали), а также не повышали температуру при приготовлении (ее либо держали на одном уровне, либо понижая»}. Если вы хотите приготовить истинно русское блюдо, об этом нельзя забывать. По праздникам к каждому блюду подавался особый пирог, а первые блюда всегда ели с пирогами. Всего на столе их бывало более десятка.
[700x467]
Довольно часто пекли блины. Особенно были распространены блины с припеком (то есть с начинкой). Припеком могли стать самые разные продукты: рыба, ливер, грибы, яйца и т.д. Выпекали их разными способами. Самым распространенным был такой. Сковороду разогревали, смазывали маслом, наливали на нее немного теста. Когда оно подрумянивалось, на блин выкладывали припек, заливали его тестом, переворачивали блин и жарили с другой стороны. Припек можно положить сразу на сковороду, а затем залить его тестом.
[600x400]
Обязательным было «хлебово» -жидкие горячие блюда: щи, похлебки, уха. Забавно, что окрошку, которую мы считаем первым блюдом, наши предки употребляли как закуску.
[700x529]
Кроме окрошки и прочих кулинарных радостей в качестве закусок часто подавали соленья, а также моченые фрукты и ягоды.
Мясо и молоко ели довольно редко, ибо постных дней в году больше, чем скоромных. Из молочных продуктов национальными по праву можно считать творог, варенец, топленое молоко. Из мясных блюд хотелось бы отдельно сказать лишь о нескольких. Несправедливо забытое блюдо — няня.
Его готовили из бараньего или свиного желудка, начиненного гречневой кашей, рубленым мясом, потрохами. Зашитый желудок запекали в печи. Был еще один вариант — не желудок, а кишки с начинкой. Их обычно обжаривали.
Еще одно интересное угощение — перепеча.
Это ритуальное блюдо готовили из рубленой печени и яичио-молочной смеси, которые заворачивали в сальник, клали в горшок и запекали в печи.Во второй половине XIX века название перепеча в Архангельской, Вологодской, Новгородской, Ярославской областях стало связываться только с небольшими ржаными караваями, а в Удмуртии так называли ржаные ватрушки с картошкой, мясом или с грибами в конце XIX и в начале XX веков, но придавали им всегда множественное число — перепечи.
Перепеча
1,5 кг бараньей печенки
1 бараний сальник
4 яйца
1-1,5 стакана молока
1 головка чеснока
2 луковицы
10 горошин черного перца
1. Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.
2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.
3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2-3 ч на слабом огне .
[640x480]
Гораздо более позднее блюдо — пожарские котлеты. По легенде, когда князя Пожарского навестил Московский князь, хозяин хотел угостить его телячьими котлетами, но на кухне у него оказались только куры. Пришлось повару готовить из того, что есть. Угощение так понравилось гостю, что многие стали готовить котлеты из мяса птицы.
Рецепт
Куриную мякоть вместе с кожей пропустить через мясорубку.
Добавить замоченный в молоке хлеб 100,0 и еще раз пропустить смесь через мясорубку.
Фарш посолить, положить в него немного разогретого сливочного масла и тщательно размешать.
После этого фарш отбить несколько раз об стол, чтобы котлеты стали мягче
Разделать смесь в виде небольших котлет, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде 5 минут до румяной корочки.
Потом поставить сковороду на 5 минут в разогретую духовку
Вариант 2
Вместо растопленного сливочного масла можно класть кусочек масла в серединку каждой котлетки.
[511x700]
Очень часто и в будни, и в праздники употребляли рыбу, которой на Руси всегда было много, и способов приготовления рыбы также было великое множество. Главная рыба иа столе— осетр, севрюга, белуга, стерлядь или шип. Нередко встречались белорыбица, беломорская сельдь, карась, окунь, семга. Основные способы приготовления – паровая, вареная, тушеная, жареная, тельная (без костей), чиненая {фаршированная грибами или кашей).
[700x557]
Еще один национальный продукт русской народной кухни — дичь, ибо в бескрайних русских лесах и на озерах в изобилии водились тетерева, глухари, рябчики, куропатки, жаворонки, дрозды, утки, гуси.
[655x391]
Для приготовления блюд использовалось немало пряностей. Традиционные — чеснок, лук, хрен, укроп, петрушка, привозные — черный перец, лавровый лист, гвоздика, имбирь, шафран, корица. Интересно, что соль в широкий обиход вошла только с XVII века.
[680x496]
СОЛЯНКА относится к наиболее острым калорийным русским супам, обладающим неповторимым вкусом и ароматом.
[700x509]
Ингредиенты:
200 гр. говядины, 200 гр телятины, 100 гр. окорока, 100 гр. сосисок,
3 луковицы, 2-3 соленых огурца, 4 ст. ложки томат-пасты,
100 гр. маслин или оливок, ломтик лимона,
1,5 л. бульона, соль, коренья, зелень и сметана по вкусу.
Способ приготовления:
1. Разогреть сотейник.
2. Обжарить лук, нашинкованный соломкой коренья,
добавить томат-пасту и потушить 2-3 минуты.
3. Выложить в сотейник мясо, нарезанное кусочками, и ломтики соленых огурцов. Готовить на среднем огне в течение 10-15 минут.
4. Залить мясо кипящим бульоном и томить на маленьком огне 10-15 минут.
5. Перед подачей на стол добавить в солянку оливки, сметану, зелень и украсить ломтиком лимона .
[700x538]
Среди разнообразных холодных закусок особое место по праву занимает студень, рецепт приготовления которого достоин того ,чтобы быть в списке самых любимых и распространенных блюд. Сейчас студень готовят лишь из мяса, а прочие заливные блюда стали самостоятельными закусками. В старину на Руси такого разграничения не было и популярны были рецепты, в описании которых встречались и ветчина, и курица с телятиной, и рябчики с тетеревами, грибы. При этом непременным компонентом всякого студня был чеснок, который не только придавал специфический аромат, но и способствовал сохранению блюда.
[400x221]
Грибной студень.
Для приготовления студня годятся любые грибы: свежие, сушеные, маринованные, соленые. Свежие грибы отваривают до готовности в подсоленной воде, сушеные перед варкой предварительно замачивают, соленые отжимают от рассола и промывают, маринованные также освобождают от маринада. Подготовленные грибы нарезают небольшими ломтиками.
Затем переходим к подготовке желе. 5 грамм желатина замачиваем в небольшом количестве холодной воды, после чего, нагревая растворяем в оставшемся отваре свежих или сушеных грибов с добавлением измельченного чеснока. Если используем соленые или маринованные грибы, то желатин растворяем в воде с добавлением соответственно рассола или маринада.
Порезанные грибы раскладываем в формы, заливаем растворенным желатином и ставим в холодное место для загустения.
[показать]
Свиной студень по-малороссийски.
В большую кастрюлю кладем свиные ножки и голову с ушами, только удалив предварительно мозги. Варим недолго, около четверти часа и охлаждаем, по возможности, быстрее ( можно использовать таз с холодной водой ). Затем по рецепту свинину перекладывали в чугунок, но можно использовать иную толстостенную посуду.
К мясу в чугунок добавляем бутылку белого вина, четверть стакана уксусной эссенции, десяток луковиц либо зубчиков чеснока, щепотку гвоздики. Наливаем литр-полтора воды и варим несколько часов, пока мясо не упреет и будет легко отделяться от костей.
В порционные тарелочки для заливного кладем изюм без косточек, ломтики лимона и сваренных вкрутую яиц, кружочки вареной моркови, зелень петрушки и порезанное на кусочки мясо. Заливаем все бульоном и оставляем застывать в холодном месте.
[показать]
Это покажется удивительным, но всем знакомый и всеми любимый русский борщ получил свое название от сорного сегодня растения борщевика. Вкус того борща уже никто и не знает, кому придет в голову готовить из борщевика. Тем более позже ему нашлась отличная замена.
Борщ стали готовить на свекольном квасе. Делали же это примерно так. Свекольный квас разбавляли водой, заливали смесь в чугунок либо глиняный горшок и доводили до кипения.
В кипящий отвар клали нарезанные свеклу, морковь, капусту, прочие овощи и ставили в русскую печь. Приготовленный борщ солили, заправляли репчатым луком, жаренным на сале или постном масле, чесноком, свиным толченым салом
[600x450]
Русский борщ.
1 килограмм свинины, 800 грамм капусты свежей, 2-3 картофелины, 500 грамм свеклы, 2 столовых ложки пасты томатной, 40 грамм свиного сала, 2-3 зубчика чеснока, половинка лимона, 1 луковица, соль с перцем, лавровый лист с зеленью, сметана по вкусу.Сначала ставим варить бульон. Заливаем мясо холодной водой, когда закипит, удаляем пену и убавляем огонь. Пока бульон варится, нарезаем овощи. Капусту, морковь, свеклу - мелкой соломкой, картофель - небольшими брусочками. Половину свеклы оставляем целиком для придания борщу фирменного красноватого цвета.
Сало-шпик нарезаем помельче и обжариваем на сковороде до состояния шкварок. Затем туда же добавляем мелко шинкованный лук с томатной пастой и все вместе пассеруем.
Когда мясо сварится, приступаем к закладке овощей в бульон. Порядок здесь такой. Сначала закладываем свеклу, через 20 минут добавляем картофель, еще через 10 - капусту. Все временные отрезки фиксируются после закипания бульона.
Минут через 10 после капусты подходит очередь для обжаренных шкварок с луком, мелко нарезанного чеснока. Доведя до кипения, убавляем огонь и добавляем сок лимона, соль с перцем, лавровый лист. До полной готовности осталось варить минут 5.
Рубленную зелень засыпаем в кастрюлю в последний момент перед подачей к столу. Ну и, конечно, какой русский борщ без сметаны. Ложечку в каждую тарелку обязательно нужно положить.
Щи Рахманные (ленивые)
[300x226]
Состав:500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант)
750 г свежей капусты (кочан)
3 луковицы
1 морковь
1 картофелина (пополам)
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
1 ч. ложка майорана
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
8 зубчиков чеснока
200 г сметаны
1 помидор
Приготовление:
1. Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.
2. Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см).
3. Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.
Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты. Конечно, накрыть такой стол, за каким сиживали наши предки, довольно сложно. Но создать соответствующую атмосферу и досыта накормить семью и друзей превосходными блюдами у Вас обязательно получится !