Это цитата сообщения Прелесть_СЕВЕРА Оригинальное сообщение
Корейка сыровяленая (Белорусская полендвица)
И снова полендвица. Просто, но вкусно. Как из семи нот рождается разная музыка, так и из простого набора разных специй рождается новый вкус.
Корейка свиная – 1 кг
Приправы из расчёта на 1 кг мяса. Но все зависит от вашего вкуса.
Для маринада:
• Соль – 95 г
• Сахар – 5 г
• Вода – 1 л
Специи для маринада:
• Перец душистый горошек – 0,5 чайной ложки
• Кориандр — 0,5 чайной ложки
• Ягода можжевельника сушеная – 3-4 штуки
• Гвоздика – 3-4 штуки
Специи для обсыпки:
• Перец душистый горошек – 2-3 чайные ложки
• Кориандр – 1столовая ложка
• Тмин молотый – 1 чайная ложка
• Орегано – 1столовая ложка
Начальный вес сырого мяса 1029 г
Используем мокрый посол. Для начала приготовим рассол, закипятим 1 литр воды, добавим соль, сахар, специи и прокипятим в течении 8-10 минут. Затем полученный рассол охлаждаем до 3-5 °С. Корейку поместим в стеклянную, керамическую или эмалированную без сколов посуду и зальем охлажденным рассолом.
Поставим в холодильник, или иное место с температурой 3-4 °С на 7-8 дней, не забываем периодически переворачивать верх-низ. После окончания срока засолки корейку промоем и оставим примерно на час в холодной воде, чтобы оттянуть соль с верхних слоев мяса. После обсушим бумажными полотенцами и подготовим к обсыпке.
Вес после маринования 1097 г
Для приготовления обсыпки возьмем душистый перец горошком, кориандр и немного подсушим на чугунной сковородке, затем истолчем в ступке.
Эта процедура даст специям полнее раскрыть свой аромат. Вообще всегда стараюсь как можно реже использовать заранее смолотые специи. К полученной свежеистолченной смеси добавим орегано и тмин (можно целый или молотый) и все тщательно перемешаем. Это мой выбор специй для этой корейки. Вы можете подобрать ваши любимые специи.
Корейка в специях
Натираем корейку специями, обматываем марлей и отправляем вялиться. Примерно дней 12-14 на холод 5-8 °С для дозревания, а затем примерно 8-10 дней сушим при комнатной температуре.
Продукт считается готовым, когда теряет 30٪ от своего первоначального веса.
Вес вяленой корейки 797 г, это примерно 25 процентов усушки
Однако стоит заметить, что каждый выбирает степень сухости продукта, исходя из своих вкусовых предпочтений.
Приятного аппетита!