творог слоистый (рецепт с форума-виноград)
 

Давайте-ка поделюсь я с вами способом приготовления слоистого творога. Одно из важных условий, это НЕ переливание молока и уж, конечно, не сепарирование его. Варка творога должна проводиться в той же посуде, в которую молоко наливалось свежим (мы наливали парным) и сквашивалось.
Как только молоко скиснет, но не перекиснет, снять сметану и подогревать его в той же посуде в водяной бане на медленном огне. Как только начнет отделяться сыворотка, разрезать формирующийся сгусток длинным широким ножом до дна крест - накрест и аккуратно слегка раздвинуть четверти сгустка в стороны для более равномерного прогрева его и в средине.
Пробовать степень нагрева губами - нож, вынутый из средины раздвинутых четвертей сгустка должен быть на пределе терпения губ - горячий, но не обжигающий.
Оставить остужаться сгустки сняв с огня, но не вынимая банку из емкости с водой. Так набухание и вызревание творожных зерен будет проходить медленнее и качественнее. Но и когда остынет (можно из бани вынуть), вызревание еще не закончено. Продолжается оно порядка 12часов в прохладном, но не холодном месте.
Подготовить дуршлаг или что угодно вроде него, застелить двумя-четырьмя слоями марли и (очень важно!) аккуратно не вылить, а выпустить сгустки на марлю. Это можно сделать закрыв отверстие банки ладонью и уже наклонив банку и приблизив выход из нее к застланной емкости приоткрывать отверстие постепенно, чтобы сгустки на выходе не разбивались, а так и ложились на марлю крупными кусками.
Концами марли прикрыть массу и поставить сверху не тяжелый гнет. Он должен не раздавливать сгустки, а лишь слегка уплотнять их по мере вытекания сываротки.
Слоистый творог несравним по вкусу с крупинчатым. Кроме того, он значительно полезнее, так как белок в нем свернувшийся, но не превратившийся в казеин. Несколько моих клиентов (в том числе с больным желудком) отмечали, что он не только вкусный и полезный, но и целебный. Как, впрочем, и остающаяся сываротка.
Важнейшее: 1. не перегреть, но и не недогреть. 2. дать зернам вызреть. 3. не разбить сгустки при выкладывании на слив сыворотки.
__________________