Это цитата сообщения Cymylau Оригинальное сообщение
Сочетание специй и пряностей с продуктами
Собираясь купить специи, пряности и приправы , важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходить к блюду.Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.
Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство. Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью. Например, с куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.
Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются. Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.
Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо; если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска, а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.
Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.
Крупа
Горох – имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
Гречка – душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена), укроп (зелень), асафетида, карри.
Манка – имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
Овес – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый.
Перловка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.
Пшеница – чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
Пшено – имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, манго (плоды), черный перец, шамбала, карри.
Рис – чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
Фасоль – чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, шамбала, калинджи, мускатный орех.
Ячка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.
Овощи и фрукты
Горошек зеленый – шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, манго (плоды).
Капуста – карри, куркума, корица, укроп (семена, стебель). Картофель – кориандр, черный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
Морковь – чили, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
Огурцы – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
Перец болгарский – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, плоды манго.
Помидоры – асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
Редис – черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
Редька зеленая – чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
Редька черная – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
Свекла – корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чили.
Тыква – кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи. Яблоки (в острых блюдах) – чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.
Яблоки (в острых блюдах) — чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.
3. Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
САХАР - мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.
АНАНАС - кардамон, кумин.
БАНАН - ванилин.
БОЯРЫШНИК - имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
ВИНОГРАД (ИЗЮМ) - кардамон, имбирь, апельсин (корка).
ВИШНЯ - кумин, кардамон, лимон, фенхель.
ГРАНАТ - имбирь, фенхель.
ГРУША - кардамон, фенхель.
КАЛИНА - кардамон, кумин.
КЛУБНИКА - имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.
КРЫЖОВНИК - кумин, фенхель, имбирь.
КУРАГА - фенхель.
ЛИМОН - ванилин, фенхель.
МАЛИНА - мята, кумин.
МАНДАРИН - мята, кумин, кардамон.
ОБЛЕПИХА - кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
РЯБИНА КРАСНАЯ - куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.
РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ - кардамон, карри, фенхель, калинджи.
СЛИВА СИНЯЯ - ванилин, фенхель, кардамон.
СЛИВА БЕЛАЯ - кардамон, фенхель.
СМОРОДИНА БЕЛАЯ - лимон, зира, мята.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ - лимон, апельсин (корка), кумин.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ - кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
ФИНИК - кардамон, фенхель, ванилин.
ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ - кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
ЯБЛОКИ - фенхель, ванилин.
ЗЕМЛЯНИКА - имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.
4. Молочные
МОЛОКО - мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
ЙОГУРТ - тмин, черный перец.
СЫР - кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.
[520x325]
Как пряности делают вредное полезным
Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.
Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.
- С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.
- С бобовыми — кумин, имбирь, перец и кориандр.
- С капустой — кориандр, фенхель, кумин.
Слизеобразующие продукты.
- Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.
- Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
- Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
- Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
Кофеиносодержащие продукты - добавлять кардамон.
Пряности в выпечке и кондитерских изделиях
Лавровый лист больше известен как приправа для мясных и рыбных блюд, но его измельченными листьями можно обогатить вкус пряников и печенья. По эффекту он приближается к кардамону, но главное, если вы решитесь обогатить вкус выпечки именно лавровым листом — быть осторожной и не переборщить.
Перец. Черный и белый перец (последний получают путем очищения вызрелого перца) используют для затравки начинки и теста для пряников. Красный перец (порошок паприки) готовят из сушенных строчков, их добявляют в начинку и соленое песочное тесто для придания вкуса и цвета.
Корень имбиря и гвоздику добавляют в растертом (или порошкообразном) виде как в печенье, так и в другую выпечку с использованием меда. Имбирем часто подчеркивают лимонный вкус выпечки.
Тмином посыпают хлеб, булочки и печенье, но иногда его добавляют и в тесто.
Порошок кардамона добавляют для восточных сладостей, он уместен в булочках и пирожках, в медовом пироге или печенье.
Шафран в основном используют как природный краситель — он придает тесту неповторимый ярко-желтый окрас. При этом его надо сначала развести молоком или другой жидкостью. лучше всего применять с дрожжевым тестом.
Анис применяют так же, как и тмин. Использовать его надо осторожно из-за его приторного, навязчивого запаха. Он незаменив в диетических изделиях, маскируя отсутствие в них соли.
Корица используется как в тесте, так и в посыпках. Чаще всего ассоциируется с выпечкой с яблоками, но очень пикантна и в изделиях с какао.
Ваниль незаменима во всех видах теста и кремов. Лучше использовать натуральную ваниль в стручках — ее следует проваривать в молоке или хранить в сахаре, но чаще вс его в наше время используют ванилин — химический аналог ванили — или же ванильный сахар. Если взять слишком большую его порцию, возникнет горьковатый привкус.
Какао ложат в тесто, в кремы, в глазури и в начинки. При замешивании теста добавьте его в муку — так она равномерно распределиться и легче будет его вымешать, а вот для помадки или крема — смешайте его с сахаром. При изготовлении шоколадных изделий следует помнить, что изделия с какао быстро черствеют.
Цедра лимона или других цитрусовых идеальна для использования в сладком тесте и кремах. А вот цукаты используют в начинках или как вариант обогащения текстуры печенья — наряду с изюмом и орехами. С той же целью можно использовать и засахаренные фрукты.
Мускатный орех — одна и самых распространенных специй для кондитерских изделий. Используют для подчеркивания пряного вкуса или обогащения начинок.
