Хлеб - наше все. Трапезы без него не бывает. Тем тревожней новости о том, что в производстве хлеба творится что-то неладное. Чаще всего обсуждаются две проблемы - использование дрожжей, якобы вызывающих рак у человека, и окуривание зерна особо токсичным бромметилом, который уничтожает не только насекомых-вредителей.

НАС ПОГУБЯТ ДРОЖЖИ?

Интернет наводнили ролики, в которых рассказывается, что современные дрожжи ­ это биологическое оружие, которое нам подбросили немцы перед Второй мировой. «Если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей», ­ цитируют некий документ авторы ролика. Документ, уверяют они, был обнаружен в открытом доступе Ленинки, но после огласки его вроде бы сразу засекретили.

Сторонники конспирологической версии настаивают, что хлеб стали печь «неправильно»: используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. Словом, технология приготовления антиприродная.

«Во­первых, сахаромицеты ­ это самые распространенные в природе дрожжи, ­ рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по бродильным процессам. ­ Они есть абсолютно везде, в том числе и во вдыхаемом нами воздухе. Во­вторых, современные дрожжи, которые делают на свекловичной патоке (мелассе), стали применять еще перед Первой мировой войной, а не перед Второй. И используют их не только в России, но и во всем мире. Так что утверждения об их канцерогенности вызывают серьезные сомнения. При таких масштабах потребления шила в мешке не утаили бы.

[показать]

Люди тысячелетиями делали хлеб с помощью дрожжей. Впервые процесс брожения связал с дрожжами в 1857 году Луи Пастер, а сами дрожжи в чистом виде выделил Эмиль Хансен в 1881 году. А до этого для производства хлеба, кваса, сыров, кисломолочных продуктов, пива, вина использовали закваску и даже не догадывались, что главную роль в ней играют дрожжи. Закваски были очень капризными, и качество получаемого с их помощью продукта страдало. Хорошие закваски хранили как зеницу ока, но и они со временем портились. Современные технологии, в том числе и генно­инженерные, позволяют делать дрожжи оптимального качества и работающие предсказуемо.

Сегодня делать хлеб на заквасках могут позволить себе только любители и небольшие пекарни. Вы можете даже попробовать сделать закваску дома. Мелко разотрите нешелушенные пшеничные зерна, залейте их теплой водой и молоком, накройте марлей и поставьте в теплое место. Через несколько дней закваска на основе природных дрожжей, содержащихся в зерне пшеницы, готова.

Но первый хлеб может получиться комом. «Дикие» дрожжи бывают слабоваты, и их для брожения теста нужно много, гораздо больше, чем современных. К их капризам надо приспособиться. Уверен, что после первых экспериментов почти все перейдут на обычный хлеб. Ведь мы уже чай заваривать ленимся, используем пакетики, а производство хлеба ­ дело долгое и хлопотное, поэтому он и стал одним из первых продуктов, который начали производить промышленным способом».

ЗЕРНО ПОД ГАЗОМ

Еще страшнее обывателю кажется бромметил, предназначенный для уничтожения вредных насекомых в зерне. Говорят, этот убийственный газ снова после многолетнего запрета разрешили в России. И это при том, что во всем мире он запрещен.

«Раньше для уничтожения вредителей зерна бромметил использовали достаточно часто, даже я лет 30 назад, будучи аспирантом «на картошке», обрабатывал им пшеницу, ­ рассказывает кандидат химических наук Петр Образцов. ­ Большую кучу зерна накрывали брезентом и пускали под него газ. Он, конечно, токсичный, и нужно было применять прорезиненную ткань, но инструкции соблюдались плохо».

«Сейчас ситуация иная, и вообще все, что пишут про бромметил, неправда, ­ уверяет Владимир Попович, кандидат биологических наук и ветеран госслужбы по защите и карантину растений. ­ Зарегистрировали его в 2010­м. С тех пор для пшеницы его еще ни разу не применяли и не будем. Он нужен для ее обработки на экспорт в некоторые страны. Например, этого требует от нас Бразилия. А вот древесину для Китая и Ирана мы им обрабатываем. В свою очередь, рис из Индии и картофель из Египта зачастую поступают к нам после обработки этим газом ­ им убивают капрового жука и картофельную моль, которых много в этих странах, а у нас на них введен карантин. Так что бромметил не запрещен в мире. Из­за негативного влияния на озоновый слой Монреальский протокол лишь ограничивает его применение и то не для карантинных условий ­ для них как раз это средство №1. Фосфин ­ другой препарат, который сегодня используют для уничтожения вредных насекомых в зерне, ­ тоже не сахар. В 1989 году я лично видел, как в Новом Орлеане в США от него погибли 5 человек. Они обеззараживали зерно в трюме фосфином, но пошел ливень, и препарат, вступив в реакцию с водой, стал резко выделять токсичный фосфористый водород. Так что все фумиганты опасны ­ они же должны уничтожать насекомых. Но бояться их не стоит ­ у нас нет причин обрабатывать зерно для внутреннего рынка бромметилом».

Александр Мельников
http://www.mirnov.ru/arhiv/mn979/mn/26-1.php