[640x401]
Главный санитарный врач Геннадий Онищенко обвинил украинских производителей сыра в том, что они делают некачественный продукт. Но пока мы на потребительском фронте воевали с Украиной, в продаже расплодилась отечественная продукция, которая явно нацелена на обман нас, потребителей. Г-н Онищенко на это пока никак не реагирует.Видно, некогда. 178 образцов украинских сыров, собранных в 62 регионах России, еще и проверить надо. На свои отечественные времени не хватает.

НИЧЕГО СВЯТОГО, ТОЛЬКО БИЗНЕС

Хитрости производителей нацелены на самое святое и популярное - на народные сыры, на всю эту относительно недорогую продукцию, продающуюся под такими марками, как «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Голландский»... Работают производители так умело, что вроде бы никаких изменений в торговле сырами не происходит. Когда вы приходите в отдел сыров какого-нибудь гипермаркета, то наблюдаете классическую картину. В продаже выложены большие бруски по 2-3 кг в заводской упаковке. На их этикетах крупно написано «Российский сыр», «Костромской сыр» и т.д. и т.п. Рядом много небольших кусков сыра, отрезанных от них и расфасованных в самом магазине. А на полках фирменные упаковки с похожими надписями, но поменьше - весом по 300-700 грамм. Это порционные ломтевые сыры и сыры внарезку. Все это - привычная для нас картина выкладки самых любимых у нас так называемых твердых сыров.

НАША СПРАВКА. КАКИМИ БЫВАЮТ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Все плотные сыры, которые хорошо сохраняют форму и выдержаны во время производства, мы называем твердыми. На самом деле они бывают не только твердыми, но еще сверхтвердыми и полутвердыми. Так их делят в зависимости от содержания влаги, которую они теряют при вызревании. В твердых сырах влаги 49-56%, в полутвердых - 54-69%, а в мягких - не менее 67%. В сверхтвердых сырах влаги остается так мало (не более 51%), что их лучше не резать, а крошить специальным ножом или тереть на терке. К ним относится не только «Пармезан», но и итальянский сыр «Грана Падано» и швейцарский «Сбринц». «Пармезан» правильнее называть «Пармеджано Реджано» - это настоящий итальянский сыр из Пармы и ее окрестностей, а не твердые и полутвердые пармезаны из Прибалтики, продающиеся у нас.

НЕ ВЕРЬ ГЛАЗАМ СВОИМ

Но вернемся в магазин к «новым хитрым» сырам. Предположим, вы купили кусок какого-нибудь популярного сыра или даже прихватили впрок большой прямоугольный заводской брусок на пару килограммов (многие любители сыра поступают именно так). Очень вероятно, что дома вы испытаете разочарование. Вкус будет ниже среднего и совсем нетипичный для знакомого сыра. Вид после снятия упаковки тоже странный: глазков почти нет, консистенция - тоже... вроде бы сыр и твердоватый, но какой-то упруго-эластичный. И режется как-то не так - будто это что-то среднее между твердым сыром и плавленым. В чем дело?

В деталях. Производители так хитро замаскировали под любимые виды сыра свой дешевый продукт, на который бы мало кто позарился, специально, чтобы мы ошибались. Это сознательная игра «в наперстки». Понять суть того, что нам продали, можно. Но для этого нужно обладать и знаниями о том, что такое сыр, каким он бывает, из чего и как его делают, и, кроме всего прочего, нужно еще сохранить упаковку или этикетку, чтобы потом внимательно изучить на ней всю информацию.

Хуже, если у вас не большая заводская упаковка целого бруска, а расфасованный в магазине кусок с небрежной наклейкой и нечеткой надписью. Не исключено, что в этом случае тайна невкусного сыра останется для вас нераскрытой. Чаще всего такая нашлепка дает лишь частичную информацию. Вот пример, который мы подсмотрели в продаже. На наклейке кроме цены, веса, штрих-кода и производителя термопринтером очень нечетко напечатано: «Сыр Российский пл» , а далее еще менее читаемый состав на каком-то птичьем языке. Так вот, самое главное и честное, что сказано на наклейке об этом сыре, - это две буквы «п» и «л» в его названии. Что это такое?

Подсказка: иногда на таких сырах пишут не две, а целых четыре буквы - «плав» . Вы подумали, что с этого начинается название ПЛАВленых сыров? И это правильный ход мыслей. Но при чем здесь они, ведь вы покупали твердый сыр: плотный брусок или кусок, отрезанный от него. Это не была ни пластиковая ванночка с плавленым сыром, ни «кирпичик» в фольге «а-ля Дружба», ни набор пластинок для бутербродов. Мы что, не можем отличить плавленый сыр от твердого? Оказывается, нет.

КОГДА СМЫСЛ ПЛАВИТСЯ

Технология производства плавленых сыров отличается от твердых. По сути, плавленые делают путем переработки неликвида и брака твердых и полутвердых сыров или из специальных подобных сыров для плавления. Все это - недорогая продукция. Хорошие твердые сыры на переплавку не пускают - они и так найдут себе покупателя. А то, что не реализовано, получилось бракованным, можно превратить в плавленый и продать подешевле - как плавленый или колбасный сыр. Но рынок такой продукцией перенасыщен, и продать что-то новенькое непросто. Поэтому плавленые сыры начинают осваивать ниши более дорогих сыров, подделываясь под них. Мы уже писали, как они имитируют греческую фету. А теперь они начали имитировать и классические твердые или полутвердые сыры. Положили поменьше солей-плавителей или близкие к ним добавки, и продукт получился потверже. Придали ему форму бруска (в виде круга я такие сыры пока не встречал, но, возможно, они тоже есть), запечатали в целлофан, как твердый сыр, и дали соответствующее название. И все.

И родной Онищенко не подкопается. Во-первых, эти производители для него, как правило, свои, во-вторых, можно до скончания века убеждать, что это ничего не нарушает: название «плавленый сыр» на упаковке присутствует. И неважно, что оно часто теряется при фасовке, что указано так, что прочитать его сможет не всякий, неважно, что товар лежит среди твердых сыров, что до степени смешения схож с ними и что покупатель воспринимает его именно так - как твердый сыр. Одним словом, как в древней истории, но с новым акцентом: «Сссыр в глаза - как божия роса».

Как же не вляпаться в такой плавленый «твердый» сыр? Тратить больше времени на выбор нормального продукта. Внимательно сканировать этикетку на наличие всяких признаков такой продукции. Вот они:

1. Правило «ПЛавления» - на фирменных упаковках ищите название сыра: он должен называться твердым или полутвердым, но не плавленым. Если упаковка не фирменная, ищите любое упоминание о плавлености, будь то даже две буквы «пл» или четыре «плав».

2. Правило состава. Старайтесь читать состав сыра. В настоящих твердых и полутвердых никогда не должно быть таких компонентов, как какие-либо другие сыры или соли-плавители, а в плавленых всегда есть сыры, из которых их плавят, и не бывает закваски и ферментов (см. таблицу).

Поскольку нормальные сыры, в отличие от плавленых, делают из молока, а не из уже сделанного ранее сыра, в их составе есть молоко, но нет каких-либо сыров, в плавленых все наоборот - всегда есть сыры. То же относится и к ферментам: они нужны для производства настоящего сыра, но не играют никакой роли в плавлении, поэтому в составе плавленых их нет, а для обычных они обязательны.

В роли плавителей обычно бывают различные фосфаты, правда, в таких сырах они часто замаскированы под эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи и т.п. Нам встречались добавки Е452 - полифосфаты и Е1413 - структурообразователь фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый».