Итак рыба. Я покупаю карпа. Может и судак хорош, и щука, но привыкла я к карпу, вот и не экспериментирую, ведь и запах тогда выйдет другой, и вкус, а рыба, как я уже пыталась объяснить где-то для меня символ традиции, которой не изменяют. Другие блюда пожалуйста - сегодня лимонный сок, завтра гранатовый, послезавтра каберне, и без проблем. С рыбой же не так. Как бабушка делала, так и я делаю.
Чистим значит, режем. Приблизительно два пальца кусочки.
[640x480]

Из головы надо вынуть жабры, разумеется, и еще я вынимаю некоторую плоскую косточку желтоватого цвета в основании , но какова она и как ее вынуть объяснить не могу, так как не зоолог и слов подходящих не знаю. Вот буду готовить рыбу, может не забуду сфотографировать, тогда поставлю сюда картинку. А пока, тот кто не вынет, ничего не случится.
Далее очень важно. По большинству мнений у ПРАВИЛЬНОЙ фаршированной рыбы нужно в каждом кусочке вынуть спинку. А не так, как вам сказано у некоторых «снять шкуру и кости».
Спинку размалываем. Тут я пас. Хотите рубите, хотите в блендере на маленькой скорости, хотите в мясорубке. Дело вкуса.
Добавляем немного хлеба. С хлеба лучше снять сначала корку, потом замочить, а потом выжать. Немного, это немного. Кусочек на рыбу. А не как та женщина, которая покупая маленького карпа гордо говорила продавцу: «Вы даже не представляете сколько у меня выходит из этой рыбки порций гефилте-фиш. Хлеб нужен, но не стоит перебарщивать.

В Песах кошерные евреи, разумеется хлеба не едят, поэтому вместо хлеба сыпем мацовую муку. Лука тоже надо много. Почти столько сколько рыбы. Я его размалываю в блендере, а потом немного отжимаю, самую малость. Кому жалко лукового сока может использовать его при варке рыбы.
Теперь яйца – мне кажется полтора яйца на рыбу (ну да, рыбы они разные все, это точно, так скажем, на среднюю рыбу). Бабушка моя взбивала белки отдельно от желтков. Я сначала следовала ей в этом, но потом мне показалось, что не происходит большой трагедии если не взбивать, решайте сами.
Бабушка моя говорила: «Рыба любит соль, рыба любит воду». Поэтому соли надо положить не жалея. И перцу. А сахару мы не кладем. В Израиле часто готовят рыбу по польскому рецепту, а польские евреи всюду сыпят сахар, почему не знаю, может жизнь у них была горькой и очень хотелось подсластить. Я этого не делаю даже в наш Новый год, когда вообще-то сладкое приветствуется, а горькое не очень. Максимум, что я могу сделать в честь Нового года, это подать рыбу без хрена. И ничего, едят ничуть не хуже. А то, вот я в интернете прочла: «Рыба сама по себе безвкусная, поэтому надо ее подавать с хреном» Хреновый совет, однако, и по-видимому хреновая эта рыба. Так, снова вернемся к рыбе.

[640x427]
Вроде все положили. Смешать и посмотреть что получилось. Если немного жидковато, это не страшно. Сварится, загустеет. Смачиваем руки водой и запихиваем фарш обратно в рыбу.
В новый год я набиваю и в головы тоже, потому что в новый год у нас принято голову есть. Но желающих обычно мало, хотя голова вкусная. Поэтому, в остальные дни года, я головы просто мирно укладываю в нижний ряд. Если остался фарш можно сделать котлетки, а можно добавить фарша в некоторые куски, там где был у рыбы живот (непонятно говорю, но не знаю как лучше это обьяснить)
Как нам уже разъяснили тут сегодня (на транслите правда) не сразу, не сразу кладем рыбу. Сначала – луковую шелуху. А вы что ее выбросили? Ой зря, все изза меня, треплюсь о всяком постороннем, вместо того, чтобы предупредить: шелуху от лука не выбрасывать, помыть, и оставить. Ну, ничего, снимите тогда с другого лука, все равно еще лук понадобиться.

Потом свеклу – кружочками. Потом уже рыбу. Между слоями сыпем лук и красиво нарезанную кружочками или овалами морковку. Потом, при подаче на стол, на каждый кусочек рыбы – сверху кладем морковку. А свеклу потом тоже можно как-то оприходовать, если найдутся желающие или голодающие. А если нет – так нет, на стол она не идет.
И еще досыпаем соли и перца между слоями.
Я иногда пробовала добавлять разные другие пряности при варке, и решила в результате, что это лишнее, но пробовать не запрещаю, кто хочет - пожалуйста.
Воду льем холодную и осторожно.
И варим долго. Четыре часа варим, но на маленьком огне, чтобы не подгорела, не дай Бог.

Вообще-то рыба это не холодец, если воды осталось мало, можно долить.
Попробовать тоже можно. Если вода не достаточно соленая (перченая) – развести немного соли в стакане с водой и добавить (будете сыпать – еще осядет на кусочках).
В одном из интернетных рецептов я встречала идею, что можно после варки в бульон добавить желатин. Совершенно не понятно, зачем рыбный клей в рыбу. Получившийся бульон по идее должен застывать без всякого желатина и образовывать симпатичное такое желе, жалко дети мои его не любят, приходится все брать себе.

Так что вот. Кончили варить. Немного остыло – кладем на блюдо и заливаем бульоном
блог Борис_Горобенко