Это цитата сообщения Ольга_Сан Оригинальное сообщение

Уха.

[650x433]

Уха рыбацкая
400 мл бульона (ухи), 30 г судака (налима, сома или щуки), 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон (см. рецепт «Уха»). После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы и варить 25-30 мин, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.
После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

УХА КЛАССИЧЕСКАЯ
750 г ершей или окуней, 10 г паюсной икры, по 5 г петрушки и сельдерея, 10 г репчатого лука.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (400—500 мл воды на 100 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней.

Уха из налимов
400 мл бульона (ухи), 90 г мяса и печени налима, 1 долька лимона, зелень, перец горошком.
С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как для ухи из стерляди. Печень сварить отдельно в подсоленной воде. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.

УХА НАВАРИСТАЯ
1 кг рыбной "мелочи", 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль.
Приготовить пряный отвар, добавить в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать кусками крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отеар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него куски крупной рыбы. Проварить 15—20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью, В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона.

УХА ДЕЛИКАТЕСНАЯ
1 кг осетровой рыбы, 800—1000 г рыбной "мелочи", по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца, 1/2 лимона, соль.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20—25 мин на несильном огне. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

УХА РАКОВАЯ
2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков.
Для фарша: 200—300 г рыбного филе, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, полстакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец молотый, 1 ложка ракового масла.
Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы.
Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень.
Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.

УХА ЕРШИНАЯ
Рыбацкая поговорка гласит; "Ерш — рыба мелкая, да уха из него сладкая". В старину в ершиную уху рыболовы, кроме соли ничего больше не добавляли, считалось, что ершиная юшка и так достаточно вкусная. Но мы предлагаем современный рецепт ухи из ершей.
500 г рыбы (ерша), 400 г картофеля, 1 морковка, немного зеленого лука, соль по вкусу, гренки.
Ершей для этой ухи не чистят, а только потрошат, а очень мелкую рыбешку даже не потрошат, чтобы навар был лучше, перед варкой ершей кладут в холодную воду и меняют ее 2 раза. Со спины рыбы снимают мякоть (балычки), а остальное варят минут 20—30. Густую юшку отцеживают и на ней варят дальше. Добавляют в бульон картофель, морковку, солят по вкусу и варят до полного приготовления. Перед тем как разлить уху по тарелкам, в них (тарелки или миски) выкладывают гренки, а затем уху посыпают измельченным зеленым луком. Некоторые рыбаки пьют ершиную юшку из кружек, без гренок и зеленого лука.

УХА ЗАДОНСКАЯ
250 г мелкой рыбы (пескари, ельцы, плотвицы, подлещики, можно варить юшку из голов, плавников, пузырей и хвостов крупных рыб), 300 г бирючков, 100 г картофеля, 1 ст. ложка пшена, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, красный перец и соль по вкусу, 2 яйца, немного укропа.
Вычищенную мелкую рыбу положите в мелкую кастрюльку (котелок) и варите 30—40 минут. Некоторое время бульон отстаивайте и затем процеживайте. Разварившуюся мелочь выбросьте, а бульон перелейте в более крупную посуду и поставьте на огонь. В юшку кладите два яичных белка, что делает бульон прозрачным, картофель, нарезанный дольками, пшено и соль. Когда бульон закипит (минут через 15—20) в него добавляйте бирючков. Если они крупные, можно их порезать кусками, а если рыбка небольшая, закладывать ее в уху можно и целиком.
В это же время кладите морковку, нарезанную кружочками, репчатый пук (кольцами) и добавьте молотый красный перец (по вкусу, но так, чтобы уха слегка обжигала рот). Варите еще минут 20—25, сваренную рыбу достаньте из кастрюльки, посолите и ешьте отдельно, а уху разливайте по мискам и заправляйте измельченным укропом. Таким образом у вас получается два блюда: отварная рыба и уха. Отваренных бирючков можно заправить сливочным маслом.

УХА ЩУЧЬЯ
600 г щуки, 300 г картофеля, 1 морковка, 500 г консервированных огурцов, 3 горошины черного перца, 150 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Из головы, плавников, пузыря и жировых полосок, срезанных с внутренностей рыбы, варят бульон. Через 20 минут остужают и процеживают. В него закладывают морковь, картофель, порезанные кубиками огурцы, добавляют перец и соль. Через 15 минут в уху закладывают порезанную кусками рыбу и варят еще минут 20—30. После этого уху снимают с огня, в нее добавляют измельченные укроп и петрушку. Под крышкой уху настаивайте минут 10, а потом разливайте по мискам или тарелкам с добавлением сметаны.

УХА "САЗАНОВА"
450 г саззна, 600 г картофеля, 300 г помидоров. 250 г свеклы, 1 морковка, 1 огурец (свежий), корень петрушки, репчатый лук, 150 г сливочного масла, немного укропа, красный молотый перец и соль по вкусу.
Из головы, хвоста, плавников, жировых полосок, срезанных с внутренностей сазана, пузыря варите юшку минут 15—20. Бульон процедтге и в него выложите овощи, добавьте перец и соль по вкусу. Овощи варите 10—15 минут, после чего в уху выкладывайте рыбу. Предварительно выпотрошенная и очищенная рыба просаливается и помещается в холодное место минут на 40. Уху с рыбой варите еще минут 20—30. Сваренную рыбу достают из кастрюльки и кусками выкладывают на тарелки, сюда же добавляют уху, которую посыпают измельченным укропом и заправляют сливочным маслом.

УХА ОВСЯНО-ЩАВЕЛЕВАЯ
800—900 г крупной рыбы, 300—400 г щавеля, 3—4 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 морковка, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 150 г сыра, немного укропа, соль по вкусу
Рыбу обрабатывают, чистят и потрошат. Крупную рыбу нарезают кусками, просаливают и оставляют на время в холодном месте. А из головы, хвоста, пузыря, плавников варят бульон 20 минут. Готовый бульон процеживают и в него закладывают рыбу, нарезанную кусками. Варят 20—30 минут. Рыбу достают из бульона, выкладывают на отдельную посуду и посыпают тертым сыром. А на бульоне дальше варят уху, в которую кладут щавель, овсяные хлопья, морковку, соль. Варят еще минут 15. Затем разливают по тарелкам, куда выкладывают половину вареного яйца, сметану, сливочное масло и измельченный укроп. Отваренную рыбу съедают отдельно.

УХА ОВОЩНАЯ
2 не рыбы (голавля или сазана), 1,5—2 головни репчатого луна, 650 г картофеля, 450 г помидоров, 1 мор-новна, 2 ст. ложни сливочного масла, несколько горошин черного перца, корень петрушки, немного укропа или петрушки, соль по вкусу и лимон.
С почищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе вместе с кожей. Рыбу нарежьте равномерными кусками, как следует посолите, смочите лимонным соком и дайте ей некоторое время полежать в засоле в холодном месте.
Из хвостов, плавников, голов, ленточек жира (срезанных с внутренностей) и пузырей варите бульон — юшку. Через 20—30 минут бульон процедите и в чистом виде опять доведите до кипения. Затем добавьте картофель, репчатый лук, морковь, корень петрушки и варите примерно 20 минут. Далее кладите куски рыбы, нарезанные помидоры, специи и кипятите еще 20—30 минут. Когда уху снимают с огня, ее заправляют сливочным маслом и посыпают нарезанным укропом.

УХА ИЗ КРАСНОПЕРОК
200—300 г красноперки, 2 яйца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, зерна черного перца, укроп.
Потрошеную, но неочищенную рыбу варят 30 минут, затем бульон процеживают и немного остужают. В него добавляют 2 яичных белка, морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук, порезанный кольцами, корень петрушки, соль, перец по вкусу. Варят бульон еще минут 15 на тихом огне. В готовую уху добавляют измельченный укроп. Мясо рыбы отделяют от костей и выкладывают в уху. уже готовую к употреблению.

УХА ДУШИСТАЯ
200—300 г мелкой рыбы, 600 г крупной рыбы, 1 головка репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 500 г картофеля, лимон, перец черный горошком, соль по вкусу, укроп, корень петрушка
Мелкую рыбу варят для юшки и потом бульон процеживают. В нем варят сначала картофель, а через 10 минут в суп выкладывают крупную рыбу, предварительно разделанную и нарезанную кусочками. Каждый кусок предварительно нужно просолить (за 40 минут до варения ухи), обильно смочить соком лимона и тщательно >добрить мелко покрошенным чесноком. Когда обработанные таким образом куски рыбы выкладывают в уху, вместе с ними добавляют перец и корень петрушки. Уху варят еще минут 25, затем добавляют, измельченный укроп.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ
400 г бульона (ухи), 100 а стерляди, 2 г сливочного масла, 5 г моркови, ломтик лимона, перец горошком, зелень.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2—3 зерна) и варить 10—15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира.
Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.
Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с визигой.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ И ОКУНЕЙ
По 1 кг ершей и окуней, 2 луковицы, 3—Л корня петрушки, 1 пучок укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять о)эиле без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2—3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него а>иле окуня, варить до готовности, переложить в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу. Отдельно на тарелочке подать ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи не рассыпчатого картофеля сладких сортов.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ И НАЛИМА С ОТТЯЖКОЙ
По 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима, 2 луковицы, 4—5 корней летрушки и сельдерея, 1 пучок укропа, 1/3 стакана икры от разделанной рыбы, 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.
Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи и костей. Варить уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущем рецепте. В процеженной после варки ухе варить кусочки филе окуня и налима, затем вынуть их, а уху осветлить икрой и добавить шампанское.
В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него — кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном. К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарепке — расстегай, купебяку или пирожки с рыбой.

УХА РЫБАЦКАЯ С ПОМИДОРАМИ
1 кг рыбной мелочи, 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 4—5 средних помидоров, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5— 6 горошин душистого перца, 1 пучок зелени укропа, соль, 1 1/2—2 л воды.
Из рыбной мелочи сварить бульон (см. предыдущий рецепт). В полученном бульоне сварить до готовности нарезанную кусками крупную рыбу, затем вынуть ее, а бульон процедить.
Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
Помидоры вымыть, обсушить, очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле и положить в бульон. Туда же опустить пассерованные овощи и коренья и варить до готовности. В конце варки добавить в уху лавровый лист и горошины душистого перца.
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, залить горячей ухой и посыпать мелко нарезанным укропом.

УХА РЫБАЦКАЯ С ПШЕНОМ
1 кг рыбной мелочи, 2 головки репчатого лука,
1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1/3 стакана пшена, 1—
2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа, соль, 1 1/2—2 л воды.
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить 1—2 часа, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10—15 мин, затем заложить пассерованные овощи, пряности и доварить уху до готовности- При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

УХА РЯДОВАЯ ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
1 1/2 кг рыбы, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой),
1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака,
2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли, 1 3/4 л воды.
В подсоленный кипяток положить очищенные картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвосты рыбы,
мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки и варить на слабом огне примерно 20 мин.
Затем осторожно удалить пену, при желании бульон процедить.
После этого положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15— 17 мин, не давая сильно кипеть.
В конце, по необходимости, добавить соль, засыпать мелко нарубленную зелень петрушки, укропа и эстрагона. После этого снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 мин.

УХА РЯДОВАЯ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
1 1/2 кг рыбы или 1 1/4 кг филе (примерно по 500 г mpecj2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки укропа, 4—5 тьнинок шафрана, 4 ломтика (кружочка) лимона, 2 ч. ложки соли, 1 3/4 л воды.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и корень петрушки, мелко нарезанный лук, прокипятить примерно 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля.
Затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне.
При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться, положить лимон.

УХА МОЛОЧНАЯ
800 г рыбы, 1 л молока, 1 л воды, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, опустить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.
Особенно вкусна приготовленная таким образом уха с окунями.

УХА РЫБАЦКАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3—4 л воды.
Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10— 15 мин при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5—8 мин добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все при слабом кипении до готовности. Уху заправить по вкусу солью. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой. При небольшом количестве приготовляемых порций в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.

УРАЛЬСКАЯ ПОХЛЕБКА
3—4 картофелины, 1 средняя морковка, 1 луковица, 100 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки любого животного жира, 1 отваренная тушка рыбы, 2 л воды.
Вымоченные сушеные грибы предварительно отвариваем. Картофель и морковь нарезаем кубиками, репчатый лук шинкуем и обжариваем на жире. Подготовленные продукты кладем в горшочек с кипящим грибным отваром, варим до полной готовности, а перед подачей к столу кладем в наш горшочек кусочки вареной рыбы без костей. Очень вкусно!

ОКРОШКА РЫБНАЯ
250 г филе рыбы (лучше щуки или судака, но можно и другие сорта), 1 л кваса, 2 свежих огурца, пучок зелени укропа и петрушки, пучок зеленого лука, 2 яйца, 3— 4 шт. редиски, 150 сметаны, 1 ч. ложка сахара, немного соли и перца.
Отварное филе рыбы нарежьте маленькими кубиками, мелко нарежьте зеленый лук, разомните с солью. Огурцы и редис измельчите. Яичный желток разотрите с сахаром, солью и добавьте сметану. В кастрюлю вылейте квас, перемешайте со сметаной, нарезанным фаршем и овощами. При подаче к столу окрошку посыпьте зеленью.

ПОХЛЕБКА РЫБАЦКАЯ
Голова, плавники, рыбьи пузыри и жировые полоски с внутренностей, сухарики, соль и перец по вкусу, 2 ст. ложки постного масла.
Из головы, плавников, пузырей и жировых полосок варите юшку минут 20—30. Затем процеживайте и разливайте по мискам, в которые заранее положили сухарики. В миски добавьте по вкусу соль, перец и постное масло.
Чтобы избавиться от горьковатого вкуса ухи, опустите в нее во время кипения кусочек древесного угля (объемом 10 куб. см). Через несколько минут его можно будет достать из ухи, и горький привкус исчезнет вместе с ним. А если уха оказалась пересоленной, растворите в ней маленький кусочек сахара или положите сырой картофель, разрезанный пополам. Естественно, перед тем как подать уху, из нее нужно выловить сырой картофель, поскольку он непригоден для употребления в пищу.

УХА ПО-ДОМАШНЕМУ
400—500 г мороженых сардин, 200—250 г мороженого морского окуня или серебристого хека, 3—4 помидора; остальные продукты те же, что и для "Ухи рыбацкой приморской".
Приготовлять по рецепту "Уха рыбацкая приморская". За 5—6 мин до окончания варки ухи положить помидоры, нарезанные дольками или ломтиками.

УХА СБОРНАЯ "АТЛАНТИКА
200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека, 1/2 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь пассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.

УХА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
600—700 г мороженой трески, 1 1/2 л воды, 3 кар-тоаЪелины, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3—4 горошины душистого и черного перца, соль по вкусу
Из филе рыбы (с кожей и реберными костями) сварить бульон. Морковь нарезать соломкой и пассеровать на масле. В процеженный кипящий бульон положить пассерованную морковь, картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и посыпать зеленью.

РЫБНЫЙ ХОЛОДНИК
400 г рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 2 огурца, 1,5 стакана сметаны, квас, 2 яйца, зеленый лук, пряная зелень, соль.
Вареные картофель, морковь и свеклу натереть на мелкой терке. Зеленый лук, сельдерей и укроп мелко нашинковать, свежие огурцы нарезать соломкой. Все смешать, залить хлебным квасом, добавить кусочки вареной рыбы. В тарелках заправить сметаной и положить по вареному яйцу.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
500—600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние морковки, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, пучок зелени петрушки или укропа, 2 л воды.
У голов осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения; убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя 1 ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, заливают их щами, добавляют сметану, зелень.

ПОХЛЕБКА ПО-СЛАВЯНСКИ
400—450 г мороженых сардин и 150 г мороженого филе тихоокеанского хека, 50 г сушеных белых грибов, 5—6 картофелин, 1/2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного бульона, соль по вкусу.
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10— 15 мин, чтобы отмокла земля, затем промыть несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые грибы залить холодной водой (1:7), оставить для набухания и затем варить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть и нарезать соломкой или порубить и добавить в суп за 10—15 мин до окончания варки.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками или дольками картофель и варить 8—10 мин, затем положить пассерованные овощи и отварные нарезанные грибы. В готовый суп добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить горячие отварнью кусочки хека без костей, налить суп и посыпать зеленью.
Для приготовления похлебки можно использовать свежие белые грибы или шампиньоны (100 г). Свежие грибы, нарезанные соломкой, кладут в кипящий бульон и варят 30—35 мин.
Бульон сварить из сардин (без голов).