Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Торт «Моцарт»

Торт «Моцарт»

[645x430]

Ингредиенты

Бисквит

Белки куриные 90 г
Желтки куриные 60 г
Масло сливочное 60 г
Мука пшеничная 60 г
Сахар 70 г
Сахарная пудра 30 г
Шоколад тёмный 60 г

Фисташковый крем

Желатин 6 г
Желтки куриные 30 г
Коньяк 10 мл
Марципан 30 г
Молоко 100 мл
Сахар 20 г
Сливки 33% 140 мл
Фисташковая паста 30 г

Шоколадный крем

Желатин 8 г
Сахар 50 г
Сахар ванильный 15 г
Сливки 33% 250 мл
Шоколад молочный 60 г
Шоколадно-ореховая паста 50 г

Пропитка

Коньяк 1 ст. л.
Сироп малиновый 50 мл

Глазурь

Вода 50 мл
Желатин 10 г
Мёд 100 мл
Сахар 100 г
Сливки 33% 65 мл
Шоколад тёмный 100 г

Украшение

Шоколад тёмный 100 г

Торт «Моцарт» довольно известен, много его рецептов в интернете. Но от Карла Шумахера, наверно, самый вкусный. Да, надо немного повозиться, но он того стоит. В рецепте стоит фисташковая паста — её можно сделать самостоятельно или заменить просто на молотые фисташки. Нугу — на шоколадную пасту Нутелу.

Приготовление

Шаг 1
Итак, делаем бисквит. Нам нужен шоколад, масло, мука, сахар, 60 г яичных желтков, 90 г белков. Это примерно 3 яйца.

[300x200]

Шаг 2
Растопим шоколад, масло. Добавим сахарную пудру.

[300x200]

Шаг 3
Добавляем желтки, масса должна быть уже остывшей. Белки взбиваем с сахаром и тоже добавляем к шоколаду частями.

[300x200]

Шаг 4
Добавляем муку. Перемешиваем.

[300x200]

Шаг 5
Форму 24 см застилаем бумагой, выливаем тесто и выпекаем 15 минут в разогретой духовке до 180°С.

[300x200]

Шаг 6
Бисквиту даём остыть. Освобождаем от формы и бумаги. Верх бисквита можно убрать, он осыпается, это бисквит шоколадный.

[300x200]

Шаг 7
Далее я бисквит обрезала для формы 20 см. Кладём в форму и промазываем пропиткой. Для этого смешаем сироп и коньяк. Промaжем кисточкой.

[300x200]

Шаг 8
Делаем пeрвый крем. Зальём желатин или как у меня был листовой я его кладу в холодную воду.

[300x200]

Шаг 9
Молоко наливаем в кастрюльку, смешиваем с сахаром и 1 желтком, ставим на водяную баню. При постоянном помешивании, доводим до загустения. Затем добавляем распущенный или выжатый желатин, фисташковую пасту и марципан порезанный. Если у вас нет фисташковой пасты, то возьмите марципанa на 30 г больше и добавьте 2 ложки молотых фисташек. Перемешаем и держим дальше на водяной бане до загустения, при этом мешаем.

[300x200]

Шаг 10
Массе даём остыть, взбиваем сливки и добавляем к массе. Выливаем на бисквит. Ставим в холодильник.

[300x200]

Шаг 11
Делаем другой крем. Для этого нам нужен желатин, сливки, нуга ореховая, сахар и молочный шоколад.

[300x200]

Шаг 12
Смешаем шоколад, нугу (её можно замeнить на Нутелу), ванильный сахар. Нагреть сливки (80 мл), смешать с шоколадом. Желатин залить водой, отжать и добавить к тёплой массе. Оставшиеся сливки взбиваем с сахаром. Масса остынет, смешаем обе массы.

[300x200]

Шаг 13
Выливаем на наш тортик и убираем на 4 часа в холодильник.

[300x200]

Шаг 14
Когда торт будет готов, снимаем форму. я это делаю при помощи фена. Просто обхожу горячим воздухом по кольцу. Делаем шокоглазурь.

Шаг 15
Для зеркальной глазури возьмём шоколад или какао, воду, мёд, сливки, желатин, сахар.

[300x200]

Шаг 16
Желатин залить 50 мл воды и дать ему набухнуть. Соединить воду для глазури, сахар, мёд и сливки. Прогреть всё до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня.

[300x200]

Шаг 17
Добавить измельчённый шоколад и размешать до полного объединения. Затем добавить набухший и растворённый горячий желатин. Остудить до комнатной температуры. Зеркальная глазурь готова.

[300x200]


Шаг 18
Даём ей остыть. Ставим тортик на решётку, на поднос. И обливаем постепенно наш тортик. Убираем в холод, я убрала на ночь.

[300x200]

Шаг 19
Вот такой он был на утро.

[300x200]

Шаг 20
Теперь займёмся украшением. Для этого я взяла переводную плёнку, нарезала нужной длины. Темперировала шоколад. Как темперировать шоколад вы можете найти в интернете, много способов. Я делаю это самым простым, разогреваю в микроволновке. Каждый раз провeряю и перемешиваю. То есть нельзя перегреть шоколад. Проверяйте термометром. Температура разогретого шоколада должна быть не выше 40°С. А для работы нужeн 32°С. Такой шоколад не будет ломаться при работе. И ещё, шоколад у меня обычный плиточный 50%.

[300x200]

Шаг 21
Намазываем ленты, далее скребком проводим такиe полоски. Даём слегка остыть. И загибаем как нам надо, любой формы.

[300x200]

Шаг 22
Убираем в холод.

[300x200]

Шаг 23
Полоски нарезаем на равные части при помощи ножа, вернее его тыльной стороной, даём тоже слегка остыть и уберём в холод. Затем они прекрасно отходят от ленты и мы уже прикрепляем их к бокам торта. Можно и сверху ими украсить.

[300x200]

Шаг 24
Ну, а потом украшаем. Тут уже ваша фантазия. Приятного аппетита!

[300x200]
Источник