Шоколадная помадка с "пьяной" вишней

Fondant au chocolat et aux Griottines

Франсис Глотон, кондитерская "Глотон", г. Лорьян

[300x393]

На 6 порций
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 2-3 минуты
Охлаждение: 3 часа

• 150 г темного шоколада (70% какао)
• 4 яичных желтка
• 150 г мелкокристаллического сахарного песка
• 200 г размягченного сливочного масла
• 100 г какао-порошка
• 300 мл сливок для взбивания
• 150 г "пьяной" вишни + еще несколько штук для украшения

1. Поставьте миску в морозильник на 15 минут.
2. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите на водяной бане. В желтки всыпьте сахарный песок и взбивайте миксером, пока смесь не побелеет. Влейте растопленный шоколад и еще раз взбейте.
3. В другой миске взбейте сливочное масло с просеянным какао-порошком. Смешайте масляную массу с шоколадной.
4. Сливки взбейте в охлажденной миске в стойкую пену. Осторожно введите в шоколадную смесь и добавьте 150 г "пьяной" вишни, предварительно откинув ее на сито и обсушив. Перемешайте.
5. Дно и стенки формы диаметром 22 см выстелите пищевой пленкой так, чтобы ее края свешивались наружу. Выложите в форму шоколадную массу, накройте краями пленки и поставьте застывать в холодильник не менее чем на 3 часа.
6. Перед подачей переверните помадку на блюдо. Удалите пленку и украсьте оставшейся "пьяной" вишней, предварительно откинув ее на сито.

Трюфели-глясе из белого шоколада и кофе

Truffes glacees au chocolat blanc et аи café

Мигель Морено, кондитерская "Майорка", г. Мадрид

[300x391]

Примерно на 25 шт.
Готовить накануне
Подготовка: 30 минут
Приготовление: примерно 5 минут
Замораживание: не менее 4-5 часов

Для начинки трюфелей

• 300 мл кулинарных сливок
• 65 г тонко смолотого кофе
• 250 г белого шоколада
• 30 г сливочного масла

Для покрытия трюфелей

• 250 г темного шоколада (64% какао)
• какао-порошок

1. Накануне приготовьте трюфели. Разогрейте сливки в кастрюле. Как только они начнут закипать (95°С), снимите кастрюлю с плиты. Введите в сливки молотый кофе. Заваривайте 20 минут. Процедите через мелкое сито сливки с кофе в кастрюлю.
2. Измельчите белый шоколад ножом-пилкой. Слегка разогрейте сливки с кофе на среднем огне и, помешивая, добавьте измельченный шоколад. Как только он растопится, снимите кастрюлю с плиты. Введите сливочное масло. Перемешайте до однородности и перелейте в кастрюлю, остудите и поставьте в холодильник до следующего дня.
3. На следующий день размешайте подготовленный кофейно-шоколадный крем в кухонном процессоре, установив металлическую насадку-нож. Переложите крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой № 12. Отсадите шарики размером приблизительно 3 см на лист кулинарной бумаги. Поместите в морозильную камеру не менее чем на 4–5 часов.
4. Приготовьте покрытие для трюфелей. Измельчите темный шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Снимите с плиты и остудите.
5. Замороженный шарик положите на вилку. Окуните в растопленный шоколад. Подержите несколько секунд над кастрюлей, чтобы шоколад стек, и вытрите нижнюю сторону вилки о край кастрюли. Насыпьте на тарелку просеянное какао. Обваляйте в нем вилкой замороженный трюфель. Так же поступите со всеми остальными замороженными шариками. Сразу же подавайте.

Из книги "Ларусс. Шоколад"

Пьер Эрме

Статья предоставлена издательством гастрономической литературы "Чернов и Ко"

18.10.2013

Все статьи автора: Эрме Пьер