ГРУШЕВЫЙ ТАРТ С ФУНДУКОМ И КОФЕ
07-10-2017 15:59
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Людочка_Вершинина Оригинальное сообщение
Грушевый тарт с фундуком и кофе
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Людочка_Вершинина Оригинальное сообщение
Грушевый тарт с фундуком и кофе
Вполне уже традиционный для моего блога тарт с франжипаном (на этот раз фундучным) и довольно необычным кремом, а именно - нежнейшей шоколадно-кофейной намелакой.
Намелака на японском означает "кремовая текстура". Несколько лет назад французская школа "Вальрона" популяризировала этот термин и, можно сказать, ввела в мировой кондитерский язык. Основными составляющими намелаки являются молоко, сливки, глюкоза и желатин. Часто - шоколад. Готовится она примерно так же, как и многие муссы и желатиновые начинки. Но важным отличием намелаки является то, что её сначала нужно выдержать несколько часов в холодильнике, после чего взбить до пышности и только потом отсаживать. Засчет этого текстура крема получается особенно нежной и воздушной, как облачко!
Грушевый тарт с фундуком и кофе
Ингредиенты:
Песочная основа с фундуком:
200 г пшеничной муки
20 г фундучной муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли
Фундучный франжипан с грушами:
110 г яиц
110 г сливочного масла
110 г фундучной муки
110 г коричневого сахара
5 г муки
5 г коньяка
2-3 консервированные груши (или свежие)
Кофейная намелака на молочном шоколаде:
62 г цельного молока
5 г глюкозы
92 г молочного шоколада
2 ч.л. растворимого кофе*
2,5 г листового желатина
125 мл сливок 35% (взбить)
*вместо растворимого можно использовать натуральный молотый кофе. Его предварительно нужно заварить в молоке (62 г), настоять и затем процедить.
Штрейзель с корицей:
70 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
30 г коричневого сахара
1/2 ч.л. корицы
Декор:
шоколадные элементы
измельченные карамелизованные орехи
фундук
Приготовление:
1) Песочная основа с фундуком: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, фундучной мукой, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку на 1-2 часа.
2) Фундучный франжипан с грушами: в миске взбить сливочное масло с коричневым сахаром и фундучной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и коньяк, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут. Тем временем просушить половинки груш на бумажном полотенце и нарезать на дольки. Выложить дольки на сырую песочную основу и сверху - фундучный крем. Выпекать в течение ~ 35 минут до готовности (точное время зависит от особенностей духовки). Дать полностью остыть.
3) Кофейная намелака: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, не спеша, перемешать до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем немного остудить и ввести взбитые сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить на охлаждённый тарт.
4) Штрейзель с корицей: противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с коричневыйм сахаром, корицей и мукой. Растереть до получения крупной крошки. Распределить ровным слоем по небольшому силиконовому коврику. Убрать в морозилку на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Коврик с замороженной крошкой переложить на противень и выпекать в течение ~ 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и посыпать крошкой тарт.
5) Декор: украсить тарт половинками фундука, карамелизованными орешками и шоколадными листиками. 
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник ГРУШЕВЫЙ ТАРТ С ФУНДУКОМ И КОФЕ | Lady_Jagznenka - Дневник Lady_Jagznenka |
Лента друзей Lady_Jagznenka
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»