Это цитата сообщения Привалова Оригинальное сообщение

Сильва великолепная и ее ускоренный метод приготовления пищи. ЩИ

На протяжении тысячелетий щи являются основным русским блюдом, и его употребляют не только русские, но и многие другие народы.
При всех разновидностях щей неизменным остается способ их приготовления.

[показать]


Щи можно готовить из капусты с мясом, птицей, рыбой, вегетарианские... Особенно вкусны они с грибами (сушеными и солеными) и кореньями, морковью, петрушкой, луком, чесноком, укропом, листьями сельдерея, перцем и лавровым листом, а также с кислой заправкой: яблоками, огуречным и капустным рассолами, сметаной.
Эти компоненты обязательны, особенно кислая заправка.
Однако основой щей должна быть кислая или свежая капуста.
Многие считают, что щи - это суп с капустой, но признаком щей является не капуста, а КИСЛОТА, создаваемая рассолом квашеной капусты или щевелем (зеленые щи), солеными грибами или сметаной.
Здесь дается технология приготовления щей по ускоренному методу с целью сохранения в них как можно большего количества витаминов, минеральных веществ, белков и жиров.
Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи.
Первый раз вносится целая луковица в шелухе, затем - мясо и коренья. Позже эту луковицу выбрасывают.
Второй раз - мелко нарезанный лук попадет в щи вместе с пассерованными овощами.
Никогда не следует вводить пережаренный отдельно в масле или жирах лук. Точно так же дважды надо ввести все пряные заправы - петрушку и сельдерей, пастернак.
Первый раз в бульон опускаются корешки, которые необходимо вынуть перед готовностью бульона.
Хозяйка не должна забывать положить в бульон сахар, иначе он будет готовиться 2-3 часа...
Вторично заправка вводится в пассеровку вместе с картофелем, морковью, зеленым сладким перцем, лавровым листом...
Оставшаяся половина зелени вносится в блюдо при подаче на стол - в тарелки.
Чеснок следует вложить после снятия с огня.
До подачи к столу щи обязательно должны постоять под крышкой, помлеть, настояться минут 20. Именно за это время они приобретают специфический вкус.
Большое значение в создании всей вкусовой гаммы щей имеет сметана, она же является подкислителем. Сметану можно заменить простоквашей, сливками.
Констистенция щей, которые описываются в этой книге, всегда будет густой, так как с давних пор считалось идеальным, если в щах "стоит ложка".
Стоит обратить внимание и на мясные продукты. Именно они способствуют формированию особых вкусовых качеств щей.
Можно использовать вареную жирную колбасу, ветчину.
Щи едят с черным ржаным хлебом...

[показать]
[показать]

1. Говядину вместе с луковицей в шелухе и кореньями петрушки, сельдерея, пастернака и моркови положить в холодную воду, поставить на огонь. После снятия пены и лишнего жира в процессе кипения добавить на каждые 500 гр воды по 5 гр сахара и варить 40 минут, затем добавить мелко нарезанную ветчину и вареную колбасу, варить еще 5 минут. Отбросить коренья, посолить по вкусу.
2. На дно алюминиевой кастрюли, вдвое меньшей по объему, чем основная, положить кусочки сливочного масла, сверху - нашинкованный репчатый лук, морковь, коренья пастернака и сельдерея, дольки картофеля, нарубленный зеленый лук, зелень петрушки и укропа (50% наличия).
Затем добавить 2-3 лавровых листа, закрыть плотно крышкой кастрюлю и поставить на огонь. Пассеровать 8 минут.
3. В глиняный горшок положить квашеную капусту и мелко нарезанные, очищенные от кожуры яблоки. Залить их 0,5 л кипятка или бульона, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста размягчится, следует вынуть ее и соединить с бульоном и мясными продуктами.
4. На 8-й минуте пассерования овощей полить их горячим бульоном и соединить со щами. Досолить по вкусу, ввести очищенные от кожицы и нарезанные кружочками помидоры (для этого их надо потереть тыльной стороной ножа, поддеть кожицу и снять ее). Проварить еще минут 5. Снять с огня, заправить укропом и чесноком (толченным с солью), закутать чем-нибудь теплым и дать настояться минут 20.
Подать, заправив сметаной и густо посыпав зеленью петрушки и укропа.
Продукты (из расчета на 1 порцию):
Мясо говядины 50, ветчина 30, квашеная капуста 100, морковь 20, репчатый лук 40, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, коренья пастернака и сельдерея - по 10, сметана 30, помидоры 20, картофель 30, яблоко 30, колбаса вареная 30, сахар 3, молотый черный перец 0,01, соль 5, чеснок 10, сливочное масло 20, лавровый лист, специи.

[показать]
[показать]

Готовятся так же, как и щи сборные, но на хлебном или свекольном квасе. Можно готовить на воде.
Продукты:
хлебный квас 350, квашеная капуста 100, морковь 20, репчатый лук 40, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, коренья пастернака и сельдерея - по 10, сметана 30, помидоры 20, картофель 30, яблоко 30, молотый черный перец - по вкусу, соль 5, чеснок 10, сливочное масло 20, лавровый лист 1-2 шт., специи.

[показать]
[показать]

1. Говядину приготовить так же, как в сборных щах.
2. В глиняный горшок с квашеной капустой налить пол-литра кипятка и поставить в духовку минут на 20. Затем отвар слить в отдельную фаянсовую посуду, а капусту слегка посолить и смешать с мелко нарезанным луком, смочить растительным маслом (жареным) и растереть в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью размешать масло, затем вновь соединить с отваром и поставить на огонь.
Грибы сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. После закипания вынуть, нарезать соломкой и вновь ввести в грибной бульон довариваться. После готовности грибы выложить в мясной бульон.
3. Спассеровать все коренья и картофель, как указано в сборных щах. Соединить бульон с пассеровкой, снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться минут 15-20, укутав кастрюлю полотенцем.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной, посыпать зеленью петрушки.
Продукты:
говядина 100, грибы свежие 100, капуста квашеная 120, морковь 20, репчатый лук 20, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, коренья пастернака и сельдерея - по 10, сметана 30, масло топленое 20, яблоко 30, сахар 5, молотый черный перец 0,01, соль 5, лавровый лист 1-2 шт.

[показать]
[показать]

1. Сварить куриный бульон по указанному выше способу, но на каждые 500 гр воды вместо 5 гр сахара взять только 3 гр.
2. Щавель тщательно промыть, освободить от стеблей, крапиву сначала промыть холодной водой, а затем обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая выделиться соку, нашинковать. Так же порезать щавель, репчатый лук, коренья пастернака и сельдерея, крупные дольки картофеля, зеленый лук и лебеду. Все, за исключением, щавеля, сложить небольшую алюминиевую кастрюльку (на дно налить растительное масло), присолить, посыпать перцем, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Во время пассеровки овощей процедить куриный бульон, вынуть коренья и лук в шелухе, на последней минуте пассеровки полить овощи бульоном и вылить в основную кастрюлю. После закипания добавить приготовленный заранее щавель. Варить вместе с чесноком и укропом еще 1 минуту. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.
ПРИМЕЧАНИЕ: Щи зеленые можно варить и без мяса. В этом случае берется вода или хлебный квас. Для повышения питательности блюда в воду или квас включается ложка риса или гречневой крупы. Не забудьте крупу предварительно протушить в масле.
Продукты:
куриное мясо (цыпленок) 50, сахар 3, лук репчатый 40, коренья сельдерея и пастернака по 10, щавель 100, картофель 50, крапива и лебеда по 50, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, чеснок - по 10, сметана 30, яйцо - 1 шт., соль 5, масло растительное 20, специи - по вкусу.

Серия сообщений "Сильва великолепная":