Это цитата сообщения НЯМ-НЯМ_блог Оригинальное сообщение
Соленья – осенняя консервация. Советы хозяйке
Осенняя консервация у каждой запасливой хозяйки обязательно включает соленья. Способы соленья представляют собой огромное разнообразие. Дельные советы для соленья сделают любую консервацию самой идеальной.
Способы соленья
Соленья объединяют богатый комплект заготовок на зиму с помощью засаливания. Под соленьем мы подразумеваем и маринады, и квашение, и мочение. Обычно для соленья используют овощи и зелень. Но нередко можно встретить и моченые фрукты, ягоды. Виды солений отличают способы приготовления рассола для их консервации.
Соление
Соление позволяет не только сохранить вкус первоначального продукта, но и создать совершенно новый. Рассол для соления должен иметь концентрацию соли в 6-8%. Иногда концентрация соли может составлять до 20-30%.
Издавна были соленые грибы (волнушки, рыжики, белые грибы, грузди), помидоры, огурцы, болгарский перец, кабачки, черемша, баклажаны. Могут быть засолены и цветная капуста, зеленые семена настурции, дыни, арбузы, лимоны, барбарис, виноградные листья, стручки гороха.
Квашение
Квашение использует рассол, который образуется из сока овощей, фруктов, ягод. Концентрация соли в нем должна составлять 2,5-3%.
Обычно готовится квашеная капуста и квашеная свекла.
Мочение
Рассол для мочения готовят на основе не только соли, но и сахара. Концентрация соли составляет 1,5-2%, а сахара – 6-8%.
Моченые яблоки, арбузы, виноград, груши, брусника, тёрн, морошка традиционно появлялись на столах славян.
Маринад
Маринад в основе отличается присутствием уксуса в рассоле. Рецепты, сочетаемость с продуктами диктуют добавление к уксусу то ли соли, то ли сахара. Пропорция соль:сахар в рассоле снижается по сравнению с другими способами соленья. Консервантом выступает в маринаде сам уксус. Объем уксуса в рассоле обычно равен объему используемой воды. Например, на 1 кг овощей берут 200 г воды и столько же грамм уксуса. Уксус используется 3-4 %.
Могут быть маринованные груши, яблоки, сливы, барбарис, смородина, абрикосы, персик, крыжовник, грибы, помидоры, огурцы, цветная капуста, чеснок, лук, фасоль, щавель.
Советы хозяйке по консервации
Консервация может быть вкуснейшим дополнением к меню, но иногда может и расстроить хозяйку своим вкусом, качеством. Чтобы соленья удались на славу, используйте советы опытных хозяек.
- Посуда для соленья должна быть чистая, стерилизованная. Соль выбираем сухую, белую, чистую.
- Овощи, фрукты лучше вымыть специальной щеткой. Ягоды следует промывать в проточной воде не менее 5 минут. Пряная зелень также должна быть промыта тщательно. Моют зелень в проточной воде в течение 10 минут или вымывают в емкости с заменой воды не менее 3-х раз. Белокочанная капуста обязательно очищается от верхних листьев.
- Если консервация овощей будет небольшая по объему, то можно использовать фаянсовые банки, глиняную посуду, эмалированную посуду (кастрюлю, ковши). Если это эмалированная посуда, то нужно следить за цельностью эмали в ней.
- Обязательно используйте пряности, специи. Они придадут соленьям объемный вкус и увеличат сроки хранения солений. Обычно для консервации используют: хрен, укроп, базилик, эстроген, чеснок, сельдерей. Черный и красный перец – очень распространенные компоненты солений.
- Засолка овощей будет вкуснее, сохранится дольше, если использовать вишневые листья, дубовые, смородиновые. Если положить их между овощами, они помогут сохранить и плотную консистенцию соленья.
Домашняя
консервация, в частности соленья, всегда превзойдет любую магазинную продукцию. Заготовьте для своей семьи домашние вкусности на зиму!