[показать]Песочное печенье — лакомство, любимое всеми. Ирина БАРАНОВА, кондитер одного из минских ресторанов, пополнит вашу коллекцию рецептов. Радуйте своих друзей и близких за вечерним чаепитием!

 

 

 

 

Правила приготовления песочного теста. 

«Песочным» называют песочное тесто потому, что оно обладает рассыпчатостью. Вот несколько правил, на которые следует обратить внимание во время приготовления песочного теста.

• Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато, тогда как при уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.
• Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым.
• Выбирайте муку с низким содержанием клейковины. При использовании такой муки тесто получиться менее эластичным и более рассыпчатым.
• Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
• Оптимальной температурой для теста является 15-20^ОС. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При более высокой температуре структура теста нарушится, оно будет крошиться и получится твердым и невкусным.
• Если песочное тесто недостаточно раскатать, оно плохо пропечется. Оптимальной является толщина от 3-4 мм до 7-10 мм.
• Тесто следует замешивать быстро (оптимально 2-3 минуты). Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, изделия из которого получаются жесткими, нерассыпчатыми.
• Изделия из песочного теста выпекают предварительно нарезанным или целым пластом. Пласт выпеканием прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа.

Рецепт песочного печенье с прослойкой

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ «ТЕРРАСИКИ».

• 2 стакана муки;
• 1/2 стакана сахара;
• 150 г маргарина (сливочного масла);
• 1 яйцо;
• 1/2 ч.л. соли;
• 1/4 ч.л. соды;
• 3/4 стакана повидла (джема);
• 1 ст.л. сахарной пудры.

Готовое песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать лепешки трех размеров. Затем положить их на сухой противень. Выпекать 10-12 минут при температуре 240-250^ОС. После выпечки склеить повидлом по три лепешки так, чтобы внизу была самая большая лепешка, а наверху самая маленькая. Посыпать сахарной пудрой.

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КЛУБНИКОЙ. [показать]

• 200 г муки;
• 70 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 6 ст.л. молока;
• 2 стакана сливок 30%-ной жирности;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. сахарной пудры;
• 200 г клубники.

Просейте муку и порубите сливочное масло. Взбейте яйцо с 4 ст.л. молока. Добавьте его к муке вместе с сахаром и замесите мягкое тесто. Выложите тесто на подпыленный мукой стол и раскатайте до толщины 1 см. Вырежьте формочкой фигурки. Поместите их на смазанный маслом противень и смажьте сверху оставшимся молоком. Выпекайте при температуре 220^ОС в течение 10 минут. Охладите.

Нарежьте клубнику ломтиками, оставив 5-6 целых ягод для оформления. Взбейте сливки с сахарной пудрой. Прослоите половинки печенья сливками и ломтиками клубники. Посыпьте печенье сахарной пудрой и украсьте ягодами.

Совет от повара.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину и при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Рецепт  венского песочного из песочного теста  [показать]

 

• 300 г маргарина;
• 4 яйца;
• 300 г сахарного песка;
• 2 ч.л. рома;
• соль по вкусу;
• 300 г крахмала;
• 1 ч.л. пищевой соды;
• 150 г изюма.

Взбитый до состояния густой сметаны маргарин, желтки, сахарный песок, ром и ванильный сахар размешивать до тех пор, пока масса не превратится в густой крем. Всыпать крахмал и пищевую соду, размешать, добавить изюм и круто взбитые белки. Положить печенье на противень и выпекать приблизительно 45 минут.

Совет от повара.

Крахмал делает тесто рассыпчатым. Вы можете в других рецептах заменять часть муки на крахмал, если хотите придать изделию больше рыхлости.

Способ приготовления индийского печенье с кардамоном [показать]

• 1 стакан сливочного масла;
• 1 ч.л. толченых семян кардамона;
• 1/2 ст. сахарной пудры;
• 2 1/3 стакана неотбеленной пшеничной муки высшего сорта;
• 1/2 стакана мелкой манной крупы;
• 1/4 ч.л. cоли;
• 1/4 ч.л. пекарского порошка.

Нагрейте предварительно духовку до 120^ОС. Взбейте в миске масло с кардамоном. Затем, постепенно добавляя сахар, взбейте до получения легкого, воздушного крема. Смешайте муку с манной крупой, солью и пекарским порошком на листе вощеной бумаги. Высыпьте сухую смесь в масло и тщательно вымесите. Спрессуйте тесто в прямоугольник 20x25 см на сухом противне. Линиями на поверхности разметьте 24 печенья и проткните поверхность теста вилкой через каждые 2,5 см. Выпекайте в течение часа до бледно-золотистого (не коричневого) цвета. Охлаждайте на противне в течение 10 минут. Осторожно разрежьте по намеченным линиям.

Рецепты печенья из песочного теста для микроволновки [показать]

«ВКУСНЯШКИ».

• 750 г муки;
• по 50 г манной крупы и сахара;
• 100 г сливочного масла или маргарина.

Смешайте крупу с мукой и маслом. Вымешайте тесто и скатайте в шар. Раскатайте пласт. Из жиронепроницаемой бумаги вырежьте круг диаметром 23 см. Вилкой проткните в нескольких местах бумагу. Положите круг на плоскую тарелку, а на нее — пласт теста. Выпекайте 3-5 минут. Тесто должно быть мягким в середине. Разрежьте пласт на 8 клинообразных кусков и оставьте охладиться на 5 минут. Переложите кусочки на решетку и оставьте до полного остывания.

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ПОМАДКОЙ. [показать]

• По 175 г муки и сливочного масла;
• 50 г сахарной пудры;
• 400 г сгущенного молока;
• 100 г тертого шоколада.

Просейте муку и тщательно перемешайте с сахарной пудрой. Разотрите со 100 г масла, чтобы образовалась смесь из маленьких крупинок. Можно все перемешать в кухонном процессоре. Положите тесто в квадратную форму с длиной стороны 23 см и проколите его в нескольких местах вилкой. Выпекайте 3-5 минут. Тесто будет еще мягким на ощупь, но по мере остывания на решетке в течение 10 минут оно будет становится хрустящим. Положите оставшееся масло и сгущенное молоко в большую посуду. Варите 2-3 (4) минуты, размешайте, готовьте еще 4-6 (7) минут. Смесь должна подняться и выглядеть, как свернувшееся молоко. Размешайте деревянной ложкой, смесь должна быть густой и однородной. Вылейте смесь на корж, дайте остыть в течение 20 минут. Посыпьте тертым шоколадом. Остывший корж разрежьте на полоски или квадратики.

Совет от повара

Можно пласт теста посыпать измельченными орехами и слегка вдавить их в тесто.

Рецепт печенья с орехами из песочного теста 

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ.

[показать]

• 50 г грецких орехов;
• 110 г подсоленного масла;
• 50 г сахара, сахарная пудра;
• 175 г муки;
• 50 г рисовой муки.

Разогреть духовку до 150^ОС. Размолоть орехи. Смешать масло и сахар, взбить до образования бледной пышной массы. Добавить просеянную муку, постепенно перемешать со смесью, по столовой ложке. Добавить молотые грецкие орехи и замесить мягкое тесто. Положить в мешок и оставить в холодильнике на 30 минут. Раскатать в круг диаметром 20 см. Формочкой вырезать примерно 20 звездочек или кружочков. Положить печенье на смазанный маслом противень и запекать 45 минут. Охладить 5 минут и затем переложить на решетку. Посыпать сахарной пудрой.

ПЕСОЧНЫЕ БАНТИКИ С ФУНДУКОМ [показать]

• 125 г сливочного масла;
• 1 ч.л. ванильной эссенции;
• 1/4 стакана сахара;
• 1 желток;
• 2 ст.л. блинной муки;
• 1 стакан простой муки;
• 1/4 стакана крахмала;
• 1/2 стакана молотого фундука.

Взбить масло, ванильную эссенцию, сахар и желток миксером в пышную массу. Всыпать всю просеянную муку и фундук. Переложить на поверхность, посыпанную мукой, замесить тесто; завернуть и положить в холодильник на 30 минут. Раскатать тесто между двумя листами пергамента до толщины 5 мм. Вырезать из него прямоугольники размером 3х6 см. Положить на расстоянии 3 см друг от друга на смазанных маслом противнях; защипнуть в середине, чтобы напоминали бантики. Запекать в духовке при 200^ОС в течение 15 минут до коричневого цвета. Охладить. Посыпать сахарной пудрой.

Совет от повара.

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Рецепты печенья с шоколадом

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ [показать]

• 250 г муки;
• 250 г сливочного маргарина;
• 100 г сахара;
• 100 г шоколада;
• 2 яйца;
• 20 г сливочного масла;
• 1 ч.л. меда;
• 1/4 ст.л. пищевой соды.

Маргарин растопить, добавить муку. Положить мед, соду, сахар, яйца. Замесить тесто. Раскатать его толщиной 1 см. Вырезать стаканом кружочки. Выложить их на смазанный сливочным маслом противень. Выпекать в разогретой до 250^ОС духовке в течение 10-12 минут. Шоколад растопить с оставшимся сливочным маслом. Печенье полить шоколадной глазурью.

ПЕЧЕНЬЕ С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА [показать]

• 300 г горького шоколада;
• 100 г молочного шоколада;
• 100 г коричневого сахара;
• 85 г сливочного масла;
• 100 г арахисового масла;
• 1 яйцо;
• 1/2 ст.л. ванильного экстракта;
• 100 г блинной муки;
• 100 г соленого поджаренного арахиса.

Разогреть духовку до 180^ОС. Порезать 200 г горького шоколада на крупные кусочки. Также порезать молочный шоколад, но не смешивать с горьким. Разломать оставшийся горький шоколад в другую миску. Растопить шоколад. Перемешать растопленный шоколад с сахаром, маслом, яйцом и ванилью, взбить деревянной ложкой. Добавить муку, весь молочный шоколад, орехи (не нужно их резать). Смесь будет довольно мягкой, она должна легко отходить с ложки на противень. Ложкой выложить тесто на 2-3 противня, чтобы получилось 12 печений, оставляя много места между ними. Воткнуть в каждое печенье по 2-3 куска шоколада. Запекать 10-12 минут, пока печенье не потемнеет.

Рецепты  песочного печенья с фруктами

ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ЛИМОНОМ И ВАНИЛЬЮ [показать]

Сладкое песочное тесто (готовое) — 180 г.

Для творожного слоя:

• сливочное масло — 40 г;
• ванильный сахар — 50 г;
• яйцо (желтки) — 2 шт;
• мука — 2 ст.л;
• цедра 1/2 лимона;
• творог — 230 г.

Глазурь:

• мука — 1 ст.л;
• сахар — 1 ст.л;
• масло сливочное — 1 ст.л;
• яйцо — 1 шт;
• сахарная пудра по вкусу.

Готовое песочное тесто раскатать тонким слоем и выложить на смазанный маслом противень (или форму). Убрать тесто в холодильник. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, добавить взбитые желтки, муку, лимонную цедру и протертый творог. Все хорошо вымесить. Получившуюся массу разложить на слой песочного теста. Для глазури яйцо взбить с сахаром, добавить оставшиеся ингредиенты. Вылить глазурь на творожный слой. Выпекать в предварительно нагретой до 180^ОС духовке около часа, пока глазурь не станет золотисто-коричневого цвета, а творожный слой — плотным. Разрезать на кусочки и посыпать сахарной пудрой.

Совет от повара

Растирайте сахар со сливочным маслом до полного растворения сахара. Чтобы было проще, можно использовать сахарную пудру.

Александр ГЕРАСИМЮК