Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу
 

Торты по советским рецептам

 Рецепты легендарных  советских тортов по ГОСТу

[640x480]

Торт "Прага","Полет","Подарочный","Ленинградский"

ТОРТ" ЛЕНИНГРАДСКИЙ"

[640x640]

 Мука............................330 г
Сливочное масло.................345 г
Сахар (песок или сахарная пудра)... 255 г
Молоко..........................75 мл
Яйцо (небольшого размера).........1 шт.
Яичный желток...................1 шт.
Коньяк.....................1 ст. ложка
Какао-порошок....................17 г
Ванильный сахар...................7 г
Разрыхлитель..........1 чайная ложка
Помада (готовая).................200 г

Орехи (любые).....................10 г
Бисквитные крошки (или крошки
от коржей)..................1 горсть

  185 грамм размягченного сливочного масла, 125 грамм мелкого сахара или пудры и яйцо взбить в однородную массу. Добавить муку с разрыхлителем и замесить мягкое тесто.Разделить тесто на четыре части, каждую раскатать на бумаге для выпечки — так, чтобы можно было вырезать квадраты 18x18 см. Раскатанное тесто положить в морозилку на четверть часа, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на двенадцать минут. Остудить, не снимая с бумаги.
Помаду смешать с 10 граммами порошка какао и равномерно заглазировать ею один корж (он будет верхним).

Смешать молоко с желтком, процедить, добавить 130 грамм сахара, на слабом огне довести до кипения и уваривать четыре-пять минут до загустения (сироп станет похож на сгущенку). Остудить, помешивая время от времени.

Взбить 160 грамм масла до по-светления, добавить растертый в порошок ванильный сахар и понемногу вливать полученный сироп, тщательно взбивая. Добавить коньяк, перемешать.

Отложить две столовые ложки крема в кондитерский конверт для украшения, в оставшийся крем добавить 7 грамм какао и снова тщательно взбить. Орехи поджарить в духовке и некрупно нарубить.

  Собрать торт, промазывая каждый пласт шоколадным кремом. Сверху положить заглазирован-ный корж, бока торта смазать оставшимся кремом и посыпать бисквитной крошкой. Торт украсить белым кремом и рублеными орехами, поставить на пару часов в холодильник — после этого он будет особенно хорош.

Помимо крема и ореховой крошки для украшения можно использовать зефир в шоколаде

  ТОРТ"ПОЛЕТ"

[600x526]
  Арахис...........................130 г

Яичные белки....................170 г

Яичный желток (крупный).........1 шт.

Молоко.........................125 мл

Сливочное масло.................215 г

Сахарный песок..................510 г

Коньяк.....................1 ст. ложка

Какао-порошок......0.5 чайной ложки

Ванильный сахар..................14 г

  Арахис обжарить в разогретой до 180 градусов духовке в течение пятнадцати минут, очистить и порубить.

  Белки (примерно из пяти среднего размера яиц) взбить до устойчивости. Добавить к ним 7 грамм ванильного сахара и 320 грамм обычного, взбивать еще минут семь-восемь до получения очень плотной массы. Отложить одну полную столовую ложку взбитых белков в кондитерский шприц, к оставшейся массе добавить орехи и перемешать. Отложить столовую ложку белков с орехами.

  Нарисовать на пергаменте два круга диаметром 20 см, распределить белково-ореховую массу на двух кругах, разглаживая лопаткой. Из кондитерского шприца отсадить на оставшееся на пергаменте свободное место фигурки для украшения торта.

  На этот же пергамент выложить небольшими кусочками отложенную белково-ореховую массу—при запекании можно будет определить готовность коржей, разломив один из этих маленьких кусочков, а потом сделать из них крошку для обсыпки торта.

  Запекать коржи в духовке, разогретой до 100 градусов, два часа. Остудить.

За «ореховостъ* в этом ломком и воздушном торте вполне могут отвечать и миндаль, и кешью

  Для крема смешать желток с молоком, добавить 190 грамм сахара, поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и варить еще две-три минуты, до загустения. Остудить до комнатной температуры.

  Масло взбить с половиной ванильного сахара в пышную массу. Продолжая взбивать, понемногу влить молоко с сахаром и желтком, добавить ложку коньяка. Отложить столовую ложку получившегося крема, смешать ее с какао.

Половиной оставшегося крема намазать один корж, накрыть вторым коржом, обмазать бока и верх торта кремом, оставив немного для украшения. Кусочки орехового безе (те, что пеклись отдельно) истолочь в крошку и обсыпать ею бока торта. Украсить шоколадным и белым кремом и фигурками безе, поставить в холодильник не менее чем на час.

  Вместо традиционного для этого рецепта арахиса можно использовать и любые другие орехи

ТОРТ"ПОДАРОЧНЫЙ"

[454x367]
  Яйца.............................5 шт.

Мука.............................125 г

Сахарный песок..................350 г

Арахис...........................120 г

Сливочное масло.................170 г

Молоко.........................90 мл

Ром........................1 ст. ложка

Коньяк....................2 ст. ложки

Ванильный сахар...................7 г

Сахарная пудра........1 чайная ложка

  Сироп для пропитки бисквита нужно приготовить первым — он должен быть холодным. Залить 110 мл горячей воды 100 грамм сахарного песка, подогреть до кипения. Охладить и добавить ром и столовую ложку коньяка.

  Взять четыре яйца, отделить белки от желтков и взбить их

по отдельности: желтки — с 80 граммами сахара в тягучий светлый крем, а белки — сначала до крепких пиков, потом добавить 40 грамм сахара и взбить в плотную массу.

  Смешать белки с желтками. Добавить 120 грамм просеянной муки, тщательно перемешать и выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму (желательно квадратную), разровнять. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке двадцать пять — тридцать минут. Дать бисквиту остыть и выстояться полсуток при комнатной температуре.

  Для крема «Шарлотт» смешать 130 грамм сахара с одним яйцом, влить 90 мл молока. Постоянно помешивая, подогреть на слабом огне до кипения и кипятить еще несколько минут — смесь должна стать прозрачно-желтой и тягучей. Охладить ее до комнатной температуры.

  Взбить 160 грамм сливочного масла, постепенно вливая охлажденную молочно-сахарную смесь, добавить ванильный сахар и ложку коньяка.

  Выстоявшийся бисквит разрезать пополам, смочить коржи сиропом для пропитки. Один пласт смазать кремом и накрыть вторым бисквитным коржом. Оставшимся кремом смазать торт сверху и по бокам.

  Арахис обжарить в духовке при температуре 180 градусов в течение четверти часа. Очистить орехи и порубить в крупную крошку. Обсыпать торт орехпми и поставить в холодильник на два-три часа. Перед подачей посыпать торт сахарной пудрой.

ТОРТ "ПРАГА"

[591x480]
Яйца.............................6 шт.

Яичный желток...................1 шт.

Мука.............................115 г

Сахарный песок..................150 г

Какао-порошок...................35 г

Сливочное масло.................280 г

Сгущенное молоко................120 г

Ванильный сахар...................7 г

Абрикосовый джем................55 г

Шоколад..........................70 г

  Отделить яичные желтки от белков. Шесть желтков взбить с 75 граммами сахарного песка в пышный светлый крем, а белки взбить сначала до плотной консистенции, затем добавить 75 грамм сахара и продолжать взбивать до пышности.
  Смешать белковую и желтковую массы, всыпать муку, просеянную с 25 граммами какао, тщательно перемешать.

  Влить в тесто 40 грамм растопленного сливочного масла, охлажденного до температуры 28-30 градусов, перемешать и вылить готовую массу в смазанную маслом и присыпанную мукой форму диаметром около 23 см. Печь в духовке, разогретой до 200 градусов, полчаса.

Готовый бисквит остудить в форме в течение примерно пяти минут, потом перевернуть на решетку (она нужна для доступа воздуха — чтобы бисквит не «отмок» на тарелке и был сухим). Оставить бисквит на решетке до остывания. Как остынет — завернуть в пищевую пленку.

Смешать оставшийся желток с 20 мл воды до однородности, добавить сгущенное молоко, перемешать. Поставить на слабый огонь и варить до загустения.

Можно загустить молочно-яичную смесь и на водяной бане. Результат охладить.
Взбить 200 грамм сливочного масла с ванильным сахаром, добавить в охлажденное молоко — добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить в получившийся крем 10 грамм какао-порошка.
  Бисквит разрезать на три пласта, смазать два из них шоколадным кремом, собрать торт. Джем подогреть, протереть его через сито и обмазать торт.

  Растопить 70 грамм шоколада и 40 грамм сливочного масла в микроволновой печи или на водяной бане, полить торт и поставить его в холодильник на полчаса.

SelenArt