Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Очень вкусные эклеры - подробный мастер - класс.

ЭКЛЕРЫ - ПОДРОБНЫЙ МАСТЕР-КЛАСС.



Ингредиенты:

Для теста:

125 г воды,
125 г молока (у меня 3,2%),
8 г сахара,
2 гр соли,
100 г сливочного масла 82,5%,
150 г муки (по рецепту 75 г обычной муки и 75 г сильной муки с высоким содержанием белка),
225 г яиц.

Для идеального заварного крема

500 г молока (все то же 3,2%),
90 г желтка,
45 г кукурузного крахмала,
100 г сахара
1 стручок ванили (можно заменить экстрактом ванили).

Готовый заварной крем можно смешать с растопленным белым, молочным или тёмным шоколадом, фисташковой пастой, пралине, домашней карамелью - это всё будет очень и очень вкусно!

Для глазури:

белый шоколад,
сухой жирорастворимый краситель.

Как приготовить:

ТЕСТО:

Масло нарезать небольшими кусочками - это важно, потому что если масло будет большими кусками, оно не успеет растопиться к тому моменту, когда закипит молоко с водой, и какая-то часть жидкости испарится.
В сотейнике с толстым дном соединяем воду, молоко, сахар, соль и масло, доводим до кипения на среднем огне.
Пока смесь греется, на пергаментную бумагу просеять муку.
В закипевшую смесь одним движением из пергамента высыпать муку в сотейник и сразу же силиконовой лопаткой начать хорошо размешивать, стараясь разбить все сухие комочки муки и втереть их в общую массу.
Не останавливайтесь, всё время мешайте.
Огонь не трогаем, кастрюлю с плиты не снимаем.
Заваривать тесто до того момента, когда дно сотейника покроется плёнкой - это займёт примерно 2-3 минуты, а само тесто начнёт собираться в шар, станет пластичным.
Можете проверить температуру теста - заваренное должно быть 75-80 градусов С.
Переложить тесто в чашу миксера, на самой низкой скорости (насадка-лопатка) - нужно остудить примерно до 60 градусов.
Яйца пробить блендером до однородной массы - это нужно для того, чтобы белковые узелки смешались с остальными яйцами.
Яйца в 3 приёма добавить в тесто, каждый раз вымешивая массу до гладкости.
Готовое тесто будет спадать с насадки лентой, будет глянцевым и однородным.
Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой.
Я обычно использую кондитерскую насадку Французская звезда или закрытая звезда с диаметром от 12 мм до 14 мм, или насадку-трубочку 2 мм.
Но лучше, конечно, взять насадку с лепестками, тогда у эклеров будут бороздки, которые играют не только эстетическую роль, но и помогают заварному тесту равномерно подняться.
Насадка-трубочка используется в основном для приготовления французских эклеров - они тонкие и длинные.
Оставить тесто при комнатной температуре на 1-1,5 часа.
Подготовить противень, застелить силиконовым ковриком или пергаментом.
Отсадить эклеры - стандартная длина 10-12 см. Чтобы получить красивый кончик, надо либо резко оторвать насадку с тестом от отсаженной заготовки, либо, наоборот, прижать её в коврику и резким движением убрать насадку.
Смочите ложку в воде и сгладьте кончики у заготовок.
Отсаженные эклеры присыпать сахарной пудрой через мелкое сито. Это делается для того, чтобы избежать растрескивания поверхности эклера. Можно присыпать мукой или какао-маслом, но у меня работает сахарная пудра, к тому же с ней готовые заготовки получаются такими вкусными, что можно их есть так, без крема.

Теперь про температурный режим.
У меня газовая духовка без температурной разметки, я делаю так: за полчаса до выпекания разогреваю на 4 делении, ставлю противень с эклерами и пеку на этой температуре 15 мин.
Потом уменьшаю огонь до 3 деления и пеку уже до румяности и готовности ещё примерно 40 минут, выключаю и даю остыть в выключенной духовке 15-30 минут.
Иногда оставляю остывать в выключенной духовке на ночь, если пеку поздно.

Пишу ещё информацию по температурным режимам, пробуйте и смотрите, какой подойдет вам:

- Разогреть духовку до 260 градусов С, поставить противень, выключить духовку, дать постоять 20 минут. За это время эклеры поднимутся, складочки разойдутся. Потом включить духовку на 160 градусов С и выпекать 30 минут.
- В конвектомат поставить противень сразу на 160 градусов С и печь при этой температуре.
- Разогреть духовку до 180 градусов С и выпекать 30-40 минут.
- Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку, закрываем дверцу и СРАЗУ полностью выключаем. И оставляем минут на десять - пока эклеры не поднимутся и не зарумянятся. Тогда включаем духовку на 160 градусов и печем ещё минут 10-15, пока они не станут равномерного коричневато-золотистого цвета.

Как проверить готовность эклеров:

Готовые эклеры золотисто-коричневого цвета (но если в рецепте есть молоко, цвет будет более насыщенным, имейте это в виду), они довольно твёрдые, не проминаются при нажатии пальцем, при разломе не пахнут сырым яйцом.
Внутри они будут чуть влажноваты, но без явно выраженных признаков мокроты.
Я всегда отсаживаю для пробы пару штучек, которые потом можно будет разломать и посмотреть, готова ли вся партия.

ИДЕАЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ:

Я всегда делаю заварной крем для начинки, это просто, экономично и вкусно, если вы добьётесь правильной структуры крема.
Готовый заварной крем можно смешать с растопленным белым, молочным или тёмным шоколадом, фисташковой пастой, пралине, домашней карамелью - это всё будет очень и очень вкусно!
Стручок ванили разрезать пополам, выскрести семена и вместе с оболочкой отправить в молоко.
Нагреть почти до кипения и выключить, оставив на 15-20 мин - это горячий способ ароматизации.
Смешать желтки с сахаром и сразу хорошо растереть венчиком.
Добавить в желтковую смесь крахмал и тоже хорошо размешать.
Молоко снова довести до кипения, стручок ванили уже можно удалить. 1/3 горячего молока влить в желтковую смесь, хорошо размешивая.
Вылить эту смесь в оставшееся молоко, поставить слабо-средний огонь и группа торт-рецепт-vк постоянно работая венчиком, довести смесь до загустения. Как только увидите, что начинает загустевать - снимите с плиты и мешайте около 1-2 минут без огня, пока крем не станет однородным. Снова верните на огонь и продолжая мешать, доведите крем до 80-82 градусов. Если температура будет выше - желтки в креме свернутся и заварного крема уже не получится).
Готовый крем переложить в плоскую миску, накрыть плёнкой в контакт и остудить. Остывший крем перемешать венчиком до однородности.
Теперь в него можно добавить все добавки, о которых я писала выше.

Как начинить эклеры:

В каждом эклере сделать 2 отверстия по бокам или 3 отверстия в донышке на одинаковом расстоянии.
Переложить заварной крем в кондитерский мешок с насадкой для эклеров.
Наполнить кремом каждый эклер.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ЭКЛЕРОВ:

Я не люблю зеркальную глазурь на эклерах - мне больше по душе старая добрая шоколадная помадка.
Всё, что для этого нужно - взять хороший шоколад.
В этот раз у меня белый шоколад, окрашенный сухим жирорастворимым красителем.
Растопите шоколад в плоской миске в микроволновке или водяной бане, окрасьте красителем, если необходимо.
Шоколада берите с запасом, чтобы удобно было работать.
В растопленный шоколад обмакните эклер, слегка постучите по донышку, чтобы стек лишний шоколад и уберите на решётку или доску застывать.
Дальше эклер можно украсить любым способом, всё зависит только от вас.

Вот некоторые варианты декора:

- кондитерская посыпка - самый простой и эффектный способ. Я использовала посыпку шоколадную крошку, есть белая и коричневая и посыпку - золотую вермишель.
- свежие ягоды и листочек нежной мяты, орехи, мини-бутоны цветов.
- вафельная крошка, смешанная с золотым кандурином.
- узор из растопленного шоколада контрастного цвета, нанесённый тонким корнетиком.
- декор из темперированного шоколада
- декор из мастики - можно вырезать плунжерами цветочки, сердечки и другие узоры.
- вафельные картинки
Автор: Лилия Завадская
Источник