Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

торт "Ангельское молоко"

ТОРТ "АНГЕЛЬСКОЕ МОЛОКО".



Это самый невесомый торт, который только может быть!

Ингредиенты:

Бисквит "Пища ангелов":

62 г муки,
37 г сахарной пудры,
120 г белка (4 штуки),
щепотка соли,
щепотка лимонной кислоты,
67 г мелкого сахара,
7 г натурального ванильного сахара.

Суфле:

100 г белка,
4 г агар-агара,
100 г воды (1),
60 г воды (2),
175 г сахара,
5 г натурального ванильного сахара,
75 г сгущённого молока,
50 г сливочного масла,
50 г сливочного сыра.

Крем для верха торта:

250 г сливочного сыра или маскарпоне,
50 г сливок 35%,
35 г сахарной пудры.

Безе:

35 г белка,
35 г мелкого сахара,
35 г сахарной пудры.

лимонная кислота на кончике ножа

Для декора:

шоколадные элементы,
мелкая кокосовая стружка.

Как приготовить:

Бисквит "Пища ангелов":

Духовку разогреть до 180°С. Дно разъёмной формы диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки . Оставить.
Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.
Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.
Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение 25 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в форме. При необходимости подрезать до нужной высоты.

Суфле:

Сливочное масло взбить со сливочным сыром и сгущённым молоком в пышный однородный крем. Оставить.
Агар замочить в холодной воде (100 г). Оставить.
В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (60 гр). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки на невысокой скорости миксера. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С.
Тем временем, пока сироп варится, замоченный агар поставить на минимальный огонь и проварить в течение пары минут.
Готовый сахарный сироп (при 116°С) снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут.
Затем, не прекращая взбивать, влить проваренный горячий агар. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно масло с сыром и сгущёнкой. Далее нужно работать быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.

На дно разъёмной формы выложить бисквит. Бока формы проложить ацетатной плёнкой. Сверху выложить суфле и быстро разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник до полного застывания суфле.

Безе:

Духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком.
Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить.
Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей).
Готовое безе остудить.

Крем для верха торта:

Холодный сливочный сыр взбить с холодными сливками и сахарной пудрой в гладкий однородный крем.
Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой и украсить верх торта.
Сверху присыпать кокосовой стружкой и украсить печеньем безе.
Источник