В архивах библиотек автор кулинарных книг Жанна Орлова отыскала рецепты блюд, которые любили российские цари
На счету Жанны Ивановны Орловой более десятка кулинарных книг. В советские годы ее сборники рецептов издавались миллионными тиражами. Книги «Все об овощах» и «Все о фруктах» даже были переведены на иностранные языки и вышли за границей. Коллекционирование интересных рецептов - это лишь хобби Жанны Орловой, которая была очеркистом, занималась творчеством Антона Павловича Чехова. И вот однажды в Библиотеке им. Ленина вместо очередной биографии Чехова в ее руки попали уникальные издания - поваренные книги ХIХ века, написанные на древнерусском. Жанна Ивановна начала штудировать рецепты Ивана Грозного и Петра Первого. Оказалось, что кровавый Малюта Скуратов был не только палачом, но и отменным кулинаром - готовил для самого батюшки-царя. А Петру Первому готовил князь Александр Меншиков.
Три года Жанна Ивановна переводила и переписывала от руки старинные рецепты из древних книг. Использовала, например, «Роспись царским кушаньям» боярина Ситрова, вышедшую в 1612 году. Многое почерпнула из книги Сильвестра «Времена Ивана Грозного», изданной в 1547 году на древнерусском. Многие рецепты были опубликованы в календарях. Некоторые из рецептов Жанна Ивановна даже запатентовала. После перестройки составительница книг снова пришла в библиотеку, но оказалось, что ни одной из прежних книг и календарей не оказалось в архиве.
Сейчас Жанна Ивановна мечтает лишь об одном: чтобы сохраненные ею рецепты не были забыты. А то считается, что нет у нас русской кухни. Но оказывается, мы просто не подозреваем о ее существовании.
- Я мечтаю открыть кафе, - делится Жанна Орлова, - куда можно было бы прийти и отведать блюда, которые готовили еще при Иване Грозном, Петре Первом, Екатерине Великой. Они очень простые, но они наши, русские. И самое главное, рецептов многих блюд уже не найти.
КНИГИ ЖАННЫ ОРЛОВОЙ
«Все об овощах» (1978) - 2 издания
«Все о фруктах» (1989)
«Домашние безалкогольные напитки» (1987)
«Обед за полчаса» (1989)
«Блюда из круп» (1992)
«Сказки с рецептами» (1992)
«Фруктовые и овощные блюда» (1993)
«Вкусная книга» (2005)
«Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки» (2012)
«Все из овощей. Рецепты наших бабушек» (2012 год)
«Кушанья Западной и Восточной Европы с применением хлеба» (2013)
ГОРЧИЧНАЯ ПОДЛИВКА МАЛЮТЫ СКУРАТОВА
1. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей. Посолить по вкусу.
2. Добавить растительное масло и продолжить растирание смеси.
3. Когда масло соединится с желтками и горчицей, влить фруктовый уксус и добавить молотый перец.
4. Соленые (можно маринованные) огурцы очистить от кожи и семян и мелко порубить. Нашинковать зелень укропа и петрушки. Все это добавить в горчичную заправку. Такой подливкой заливают только холодные ассорти - мясные и рыбные
[635x515]
Малюта Скуратов оказался не только кровавым палачом, но и отменным кулинаром.
Фото: репродукция картины Павла Рыженко "Царский Указ. Малюта Скуратов".
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС МАЛЮТЫ СКУРАТОВА
1. Испечь яблоки в духовке (чтобы они стали мягкими и вилка свободно входила). Снять шкурку и вычистить сердцевинку. Помять ложкой до однородной массы (можно прокрутить на мясорубке).
2. Смешать получившееся яблочное пюре с горчицей. На два яблока одну столовую ложку мягкой горчицы или две чайные ложки крепкой. Горчицу лучше брать немецкую, потому что в отечественную обычно добавляют сахар.
3. По вкусу можно добавить дольку растертого чеснока или хрен.
Подавать получившийся соус можно к холодным закускам - ветчине, курице, индейке. Можно и к горячим блюдам. Даже к шашлыку. Кстати, мясо для шашлыка можно предварительно замариновать в таком соусе.
ХОЛОДНЫЙ ПИВНОЙ СУП КНЯЗЯ ПОТЕМКИНА
1. Селедочную икру смешать с кусочками молоки.
2. Соединить с консервированным зеленым горошком.
3. Добавить сваренное вкрутую и нарезанное на куски яйцо.
4. Картофель сварить в мундире и нарезать кубиками.
5. Полученную смесь залить холодным пивом, смешанным со взбитым яйцом.
ЩИ ПЕТРОВСКИЕ
Любимое блюдо Петра Первого по рецепту Александра Меншикова.
1. Сварить крепкий бульон из мякоти говядины, добавив при этом кости от копченостей.
2. Посолить по вкусу. Добавить перец, лавровый лист, гвоздику, корицу.
3. Поскольку кости варятся значительно дольше (около четырех часов), сварившуюся говядину вынимают, режут на порционные куски и заливают небольшим количеством бульона или капустного рассола, чтобы не засохла, дают остыть.
4. При варке бульона добавить целиком репчатый лук, корень петрушки и большую морковь, разрезанную вдоль на две половинки. Когда бульон готов, овощи и корнеплод выбрасывают, кости выбрасывают, бульон процеживают. Можно во время варки бульона сварить в нем при желании несколько картофелин. В конце варки их выбросить.
5. В бульон для щей никогда не добавляют сахар. А квашеная капуста, которая кладется в полностью готовый процеженный бульон, не должна быть слишком кислой. И не должна быть мягкой. Она должна сохранить твердость и молодость. Щи можно готовить из квашеной капусты с добавлением свежей.
Александр Меншиков, чтобы угодить Петру Первому, придумывал для него новые рецепты и лично заходил на кухню, чтобы воплотить их.
[497x700]
Фото: иллюстрация картины Жан-Марка Катье.
Надежда ШУЛЬГА "Комсомольская правда", 9 Октября 2013.

Дорогие друзья и постоянные читатели! Пробовали ли вы "царские" блюда? Может быть, стОит приготовить?!