Это цитата сообщения Елена_Кон61 Оригинальное сообщение
Без заголовка
Заварной крем
Все свое детство я терпеть не могла этот крем. Может, потому что он был самый доступный и дешевый; может потому что его часто делали из полуфабрикатных пакетов... Не знаю. Но любовь у меня с ним складываться никак не хотела.
А потом как-то стало получаться, что заварной крем в том или ином торте или пирожном оказывался самым уместным. Вот взять напримеркорзиночки с клубникой. Какой еще крем туда положить? Масляный? Жирно. Взбитые сливки? Нежно и безвкусно, а еще оседают быстро. Белковый? Еще хуже чем взбитые сливки. Сметанный? Жидко и кисло, а клубника и так сама кислая. А заварной — то что надо.
И в эклерах заварной крем если не лучше масляного, то уж не хуже взбитых сливок точно. А еще у заварного крема есть громадный плюс по сравнению со всеми остальными — он не боится высоких температур. С ним можно сделать хоть рулет из дрожжевого теста и отправить в духовку — и после выпечки он останется таким же нежным и вкусным кремом. А еще этот крем просто и быстро делается, хорошо хранится и всегда и у всех получается.
Так что теперь я этот крем очень уважаю. И, если честно, классическое лакомство — клубника со взбитыми сливками — только выиграет, если половину сливок заменить на заварной крем. А то и вообще все сливки.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
2 яйца (либо 5-6 желтков, либо 1 яйцо и 2-3 желтка), 200 г сахара, 500-600 г молока или сливок, 1\4 ч л соли, 3 ст л муки, ваниль
Начало, классическое для 9 из 10 кремов — взбиваем яйца (или яйца и желтки, или просто желтки) с сахаром. Взбивать можно хоть миксером, хоть ручным венчиком, нам важно добиться не пышности, а всего лишь однородности. С сахаром можно добавить и соль, а то потом еще забудем. Взбивается в однородную массу все довольно быстро, даже ручным венчиком — от силы 3-4 минуты, а миксером так вообще пару минут.
[220x160]
|
[218x158] [218x158] [218x158] |
После того, как яйца с сахаром и солью станут единым целым, молоко или сливки (можно взять и смесь в любых пропорциях: на сливках заварной крем будет нежнее и сдобнее, на молоке — диетичнее) ставим в ковшике нагреваться. А в яичную массу начинаем всыпать муку. Взбивание надо продолжать, но чрезвычайно осторожно — неловкое движение венчиком, и вся кухня будет похожа на декорацию к фильму «Взрыв на кокаиновой фабрике». Когда молоко будет готово закипеть, начинаем вливать его в крем. Взбиваем при этом уже не с двойной, а с тройной осторожностью — разлетевшаяся во все стороны мука, это конечно неприятно; но веер из брызг горячего молока — это еще неприятнее. Хотя коту может быть и понравится.
|
[218x158] [218x158] [218x158] |
В итоге у вас получится довольно жидкая белая масса, которая ну никак не похожа на крем. Все хорошо, так и должно быть. Переливаем ее в ковшик, где вы грели молоко, ставим на средний огонь и начинаем греть. При этом крем надо нещадно перемешивать, особенное внимание уделяя дну: если крем где и начнет пригорать, так это, естественно, там.
Первые несколько минут крем, хоть и станет очень горячим, будет оставаться совершенно жидким. С ложки или лопаточки он будет капать, как самое обычное горячее молоко, см. фото. Но скоро ситуация поменяется. На дне крем начинает густеть — вы проводите по дну лопаточкой и на ней остается слой явно более густой массы, чем весь остальной крем. Как только это произошло — снимаем крем с огня и начинаем перемешивать с двойным усердием, пока он весь не станет опять однородным. Тогда возвращаем его обратно на плиту и продолжаем греть.
Крем становится гуще, он уже как сгущенка, см. фото. Но у дна через какое-то время снова образуются более плотные фракции. Опять снимаем с огня и опять хорошо-хорошо промешиваем, чтобы ни комочка. И обратно на огонь.
Еще один-два таких захода, и крем наконец-то загустевает полностью. Теперь в него можно добавить ароматизаторы (в нашем случае это ваниль). В большинстве кулинарных книжек крем рекомендуется протереть через сито, чтобы не было комочков — не знаю, у меня никаких комочков не образуется, но если кому-то не повезет (мало ли, вдруг кто отвлечет во время готовки, вернешься — а крем уже с комочками) — значит, придется воспользоваться ситом.
Готовый заварной крем густой настолько, что его можно укладывать внутрь пирожных и намазывать на коржи торта — он не вытекает и не вылезает. Но в то же время он не настолько твердый, чтобы его можно было резать ножом. В заварной крем можно макать клубнику и другие ягоды — он не стекает с них, а налипает толстым слоем. Правда, прежде чем макать в крем клубнику или мазать крем на торт, лучше дать ему остыть. В процессе остывания перемешивайте крем, а в промежутках между перемешиваниями накрывайте крышкой — а то на нем образуется корочка, как на киселе.
|
[660x264] |
Сахарная глазурь-гляссе
Что делать, если вы испекли кулич\ромовую бабу\коврижку, которую по рецепту недвусмысленно полагается непременно поливать сахарной глазурью-помадкой, а у вас на ее приготовление нет ни сил, ни лишних 40 минут времени? А кофемолка в доме есть? Тогда вы можете за 1 минуту сделать очень простую помадку и залить ей ваше кондитерское творение.
Врать не буду, по вкусу глазурь-гляссе — это даже и рядом несахарная помадка. Настоящая помадка плотная, насыщенная, нежная, тающая во рту, и при этом роскошного матового белого цвета, совершенно непрозрачная, как метр свежего снега или дорогущее свадебное платье. А гляссе — простенькая и полупрозрачная, как блузка из китайского искусственного шелка за 30 копеек за пучок. Но подсластить несладкое печенье или защитить от высыхания пряник она в состоянии, и на не слишком избалованных едоков производит неплохое впечатление.
Единственный ее плюс по сравнению с настоящей помадкой — это то, что она более текучая, и ею проще покрывать мелкие печенья (если заливать эту печеную мелочь настоящей помадкой — на них помадки налипает в три раза больше их собственного веса, и мы получаем не печенье с помадкой, а помадку, к которой по какому-то недоразумению прилипли печенья).
СОСТАВ
1 стакан сахарной пудры, 1-1,5 ст. л. теплой (!) воды (или крепкого кофе, или любого фруктового сока, или 1 ст. л. воды и 1 ч. л. лимонного сока)
Делать помадку-гляссе — в 5 раз быстрее, чем про это рассказывать. Всего-то и надо, что смолоть пудру (или просто высыпать из пакетика, если вы ее купили готовую) и смешать с водой. ВСЕ! Правда все. Ну разве что смешивать лучше не просто ложкой, а маленьким венчиком — но это не критично, венчиком просто удобнее, а так можно и ложкой, и даже вилкой. И еще можно просеять через мелкое сито, чтобы не было комочков. И молоть не абы-как, а тщательно — чем мельче помол пудры, чем красивее получится помадка. [218x158] [218x158]
Готовая помадка получается густоты жирных сливок — покрывает ложку тонким слоем, довольно быстро стекает с венчика. Следы на помадке после проведения по ней ложкой\венчиком\вилкой моментально исчезают, а если не исчезают — вы пожалели воды, надо долить.
Но доливать воды тоже не торопитесь: когда выливаешь в целый стакан сахарной пудры всего-то одну ложку воды, сперва кажется, что это ничтожно мало, и в итоге получится комок пластилина, а не жидкая масса для поливания чего-либо. Буквально 5-10 движений венчиком — и эта ложка воды распределяется по всей пудре и в итоге вы получаете вполне себе жидкую помадку. Если при нанесении на печенье она ложится слишком толсто — воды можно подлить, но буквально по каплям, чтобы не переборщить. И учтите, то что сразу после нанесения на печенье глазурь легла слоем 3 мм — это не значит, что она там собирается остаться навсегда. Она текучая, через 30 секунд слой станет раза в два тоньше. Поэтому удобно поливать глазурью печенье на решетке: все, что сваливается с печенья, потом можно собрать и пустить в ход еще раз.
По поводу вкусовых добавок. Если взять в качестве жидкости не воду, а что угодно другое: кофе, апельсиновый сок, зеленый чай, какао — вы получите помадку с соответствующим цветом и вкусом. Соки интенсивного вкуса (лимонный) или цвета (свекольный) можно брать в количестве буквально нескольких капель. Да, вместо воды можно взять ром или коньяк — тоже неплохо получается.
|
[660x240] |