Ветчинная рулька

[показать]

 

Ингредиенты для "Ветчинная рулька":

• Рулька (Свиная рулька, 1300 г) — 1 шт
• Соль (10 г - нитритная, 10 г - поваренная) — 20 г
• Перец черный (горошек, свежесмолотый) — 2 г
• Чеснок (сухой) — 1 г

Рецепт "Ветчинная рулька":

[показать]

Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно. Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой.

[показать]

Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.  Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.

[показать]

Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.

[показать]

Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60 % по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.

[показать]

Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Порезал эти куски мяса на более мелкие.

[показать]

Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.

[показать]

После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.  Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5 %. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2 % соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.

[показать]

Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал.

[показать]

Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.

[показать]

По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80 град Ц в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало по-мягче).

[показать]

Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.  В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.

[показать] 

p.s. Если интересно, у меня есть и другой, похожий рецепт изготовления рулькиhttp://www.povarenok.ru/recipes/show/81026/. Чем отличается один рецепт от другого, я попробовал объяснить в дневнике http://www.povarenok.ru/blog/show/35185/