[показать]

От промышленной отличается составом, способом и вкусом.

А ещё она дороже.

Дороже не только как продукт своими руками произведенный,

а стоимостью. 

[показать]

                                                      Объясню: 

  В европейских странах ветчины разделяются по качеству на

 несколько групп:

- высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то

 есть выход готового продукта 100%;

- европейское качество с выходом 125%;

- индустриальное качество с выходом 150%;

- экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины

 для пиццы и продукты из мяса птицы).

 При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие

 кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со

 специально приготовленным рассолом.

 Стоит дальше, что – либо объяснять или и так все понятно. 

 Как-то читатели спрашивали, - а делать окорок, как в мясокомбинатах,

  когда его в пресс зажимают и в растворе выдерживают перед

  приготовлением, не пробовали? очень хочу попробовать дома сделать,

  но никак не придумаю, как технически осуществить. 

 Так вот у нас будет выход готового продукта менее чем 70%.

 Поэтому и дороже.

 Нет тут стабилизаторов, наполнителей, сои, каррагинана.

 Даже если написано без сои, все равно есть стабилизатор каррагинан -

 натуральный продукт, из водоросли, но он воду делает «ветчиной,

  колбасой», по крайней мере, ценой.

 Ну а поскольку вода без цвета, вкуса и запаха – в действие вступают

 помощники, добавки. 

                                           Итак, делаем ветчину. 

[показать]

Мясо замариновать в маринаде.

Состав маринада:

На 3 литра воды

 1 головка чеснока

 4-5 лавровых листика

 1 ч.л. душистый перец

 ½ ч.л. перца чёрного

 5-6 ст. л. соли

 1 ст. л. сахара

 2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса

 (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)

  Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить.

  Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 оС на 4 дня.

  Ежедневно мясо переворачивать.

  Я мариновал бок свиной без шкуры,

  можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов.

  Мясо уже из маринада.

[показать]

 Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на

 ваше усмотрение.

[показать]

Сворачиваем рулет и заматываем в пленку.

Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой.

Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех

есть такая возможность.

Поэтому - пленка.

[показать]

Помещаем в емкость с водой.

[показать]

Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так

удобнее держать температуру.

Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов.

Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС. 

[показать]

По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже

25 оС.

С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать

оболочку и дать сойти сокам.

[показать]

 Поместить мясо под пресс. Я так советую - сверху поставить груз и

 оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа. 

 За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет 

 более однородным.

[показать]

Ну а теперь можно приступать к нарезке.

[показать]

Готовить завтраки.

[показать]

Мясо получилось и плотным, и эластичным.

Нарезается в любую толщину.

[показать]

[показать]

[показать]

Вкусно, но дорого - без сои и воды. 

[показать]

Зато чистое мясо и собственными руками.

Его можно обсушить и подкоптить при 40-45 о

С теплым дымом до красивого цвета поверхности.

[показать]

Удивляйте домашних. Приятного аппетита! [показать]

Источник