Это цитата сообщения Galche Оригинальное сообщение

Ржаной хлеб с тмином и кориандром

Ржаной хлеб с тмином и кориандром

[показать]

В нем все идеально, текстура, вкус, корочка! Вкуснейший хлеб с мелкопористым не липким и не тяжелым для ржаных хлебов мякишем. Прекрасный аромат, корочка плотная, хрустящая. Чудесен прям сам по себе с солью или маслом и солью.

Ингредиенты:

• мука пшеничная - 200 г
• мука пшеничная цельнозерновая - 30 г
• ржаная обдирная мука - 330 г
• солод - 40 ж + 80 мл кипятка
• дрожжи свежие - 21 г
• сахар - 2 ст. л.
• патока (или мед) - 1,5 ст. л.
• соль - 1,5 ч. л.
• кориандр семена молотые - 1 ч. л.
• тмин - 1 ч. л.
• мускатный орех - щепотка
• вода теплая - 330 г
• растительное масло - для работы с тестом.

PS: место свежих можно взять 7 г сухих дрожжей, но хлеб будет не таким "пуховым".

Приготовление:

Солод залить кипятком, тщательно размешать в кашицу и оставить остыть до теплого состояния.

В 330 г теплой воды растворить сахар, патоку (мед) и дрожжи. Оставить до образования пенной шапочки.

Три вида муки и соль смешать и просеять.

Добавить к муке тмин, кориандр, мускат, выложить теплый солод и влить сахарно-дрожжевую смесь.

Замесить липкое тесто до однородной консистенции. В шар оно не скатается, так и будет липким пластилином. Лишнюю муку не добавлять.

Смазать руки и подготовленную большую миску маслом, выложить в нее тесто. Оставить его под крышкой или пленкой на подъем до увеличения в 2 - 2.5 раза (примерно 1 час).

Снова смазать руки и стол маслом. Выложить тесто, аккуратно подтянуть в шар, а затем придать ему форму слегка удлиненной колбаски. Сверху смазать немного водой и посыпать цельным кориандром или тмином. Оставить на расстойку на хорошо припыленном мукой пергаменте, накрыв объемной миской от заветривания. Ржаное тесто расстаивается быстрее пшеничного, а крупные хлеба быстрее мелких изделий. Поэтому здесь нужно не упустить момент, чтобы тесто не перестояло. Оно должно увеличиться в объеме раза в два и иметь медленно заплывающую ямку при аккуратном надавливании. Это может быть 20 - 40 минут.

К этому времени прогреть духовку с камнем до 220С. Посадить хлебушек в духовку. Печь 10 минут на 220С, затем уменьшить огонь до 200С. Печь до сильно поджаренной корочки еще минут 30.

Хлеб остудить на решетке полностью и нарезать только через 8 - 10 часов.

PS: работать с этим тестом - сплошное удовольствие. Как оно оживает за эти 1,5 часа расстойки, волшебный процесс :)

Приятного аппетита!
[показать]

Источник

Со всеми важными вопросами обращаться в личку