Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Ужин по-брюссельски
[показать]
Меня часто спрашивают, как я отношусь к мультиваркам. Некоторые и не спрашивают - фантазируют, придумывают мое отношение к этим приборам. Полагаю, что будет лучше, если я сам напишу, что я думаю.
1. Возможность точно выставить практически любую температуру нагрева, контроль времени - это плохо? Это только для совсем слабых умом плохо! А для думающего кулинара это очень хорошо.
2. Термоизоляция, сведение теплопотерь к минимуму - это плохо? Если прибор быстро нагревается, но при этом вокруг него не жарко, невозможно обжечься - это плохо? Это очень хорошо!
3. Возможность программирования, заложенные производителями программы приготовления, разве это плохо для новичков? Это плохо только для тех, кто считает, будто мультиварка это такой прибор, куда надо все свалить в одну кучу, а он все сам сделает. Вернее, сам результат у таких людей бывает так себе.
4. Бывают мультиварки с возможностью приготовления при повышенном давлении, но это еще что! Бывают такие, которые сами умеют перемешивать еду.
Полагаете, это блажь, никому не нужная функция? А вспомните, в скольких рецептах написано: при постоянном перемешивании, часто встряхивать, мешать строго по часовой стрелке?
В общем, чтобы подтвердить мнение аргументами, я предлагаю вам посмотреть, как я приготовил вот этот ужин в этой самой мультиварке. [показать]
Во-первых, хочу сказать, что в моих путешествиях по Европе мне очень понравилась еда в Брюсселе. При чем, речь идет даже не о ресторанах высокой кухни - я говорю об обычной, едва ли не повседневной еде, которую готовят едва ли не на каждом шагу. Во-вторых, в Брюсселе самое замечательное пиво, после которого пить другое как-то и не хочется. Поэтому я предлагаю ограничится бокалом ризлинга или другого хорошего белого вина. В-третьих, самое популярное блюдо в Брюсселе это мидии и особая. очень вкусная картошка. Вот с картошки и начнем!
Картошку ломтиками либо крупной соломкой уложить в кастрюлю, залить маслом и щедро добавить перетопленный говяжий жир.
Необходимо, чтобы картошка буквально варилась в смеси масла и говяжьего жира. Но здесь есть главный секрет - этот процесс должен происходить при температуре 120С. Возьмите термометр и попробуйте исполнить этот номер на обычной плите! Да устанете ручки туда-сюда крутить - температура то будет убегать вверх, то коварно падать. А здесь, в мультиварке, все просто - установил необходимую температуру и таймер, например, на 30 минут и пошел заниматься другими делами!
А потом откинул картофель на дуршлаг и пусть все масло, весь жир стекает! Подготовленную таким образом картошку бельгийцы обжаривают во второй раз, но уже во фритюре, разогретом до температуры 170С, чтобы картошка зарумянилась. В моей мультиварке есть особая корзинка для обжаривания во фритюре небольшими порциями, то есть, она превосходно справилась бы с этой задачей до конца, но у меня есть другое решение этой задачи.
Я раскладываю катофель на противне в один ряд, солю, приправляю специями и ставлю в духовку, разогретую до 210С. В моей духовке картофель румянится за 15-18 минут, но правильнее будет контролировать и запечь картофель до того цвета, который нравится вам.
А помните, я говорил вам: занимайтесь своими делами, пока картошка варится в жиру и масле? Так вот: надо было нарезать две-три луковицы.
А еще пару морковок.
Немного сельдерея.
Пять-шесть зубчиков чеснока.
Подготовить специи.
В освободившуюся после картошки мультиварку налить пару ложек оливкового или другого растительного масла и добавить немного сливочного.
Обжарить лук, Вот здесь опять несколько слов похвалы в адрес мультиварки. Если вы читали мою новую книгу "Плов. Кулинарное исследование" , то уже знаете, как изменяется цвет и запах лука в зависимости от температуры, до которой его нагрели. По моему мнению, оптимальная температура для лука - 130С. Поэтому ставим нагрев мультиварки на 140С и включаем автоматическое перемешивание - ничего не пригорит, а запах и табло на мультиварке сами подскажут, когда лук нагреется до требуемой температуры. Ведь табло показывает актуальную температуру внутри прибора, понимаете?
Дальше все, как в плове ) Добавляем морковь и обжариваем до мягкости, то есть снова до тех пор, пока температура внутри мультиварки не поднимется до 130С. Ведь когда мы опустим внутрь две пригоршни холодной моркови температура упадет. А когда поднимется - тут морковь и готова!
Ну, и сельдерей! Знаете, если оставить сельдерей сырым, то финальная картинка получится замечательной! А если нагреть его до 120С - температуры, при которой он передает максимум своего аромата в масло, - то внешний вид его, разумеется поблекнет. Ну, и что важнее, финальная картинка или вкус еды? Мне - вкус!
Бокал пива или вина. Если вино, то потом нельзя будет добавить сливки - они свернутся от кислоты вина. А мне хочется, чтобы и сливки, и овощи - мне так вкуснее! Вообще, имейте в виду, что в Бельгии эти мидии готовят десятками разных способов, и при желании вы можете найти абсолютно аутентичные рецепты. Я же готовил для себя, поэтому готовлю на свой вкус, не пытаясь имитировать чужой почерк.
Когда пиво либо вино вскипит, надо положить мидии и часто трясти кастрюлю. Скажите, вы когда ни будь пробовали трясти кастрюлю с тремя килограммами мидий, если в ней есть почти литр жидкости (овощи тоже выпустили сок!)? Да как плотно крышку не прижимай, а извозишь всю плиту, кафель и кухню вообще, да так, что жена скажет огромное спасибо и ляжет спать, отвернувшись в другую сторону. А в моей мультиварке я включил перемешивание и накрыл крышкой.
Медная кастрюлька взята для красоты, с мультиваркой она не конкурент, а справа, в соуснике, знаете что? Майонез! Да, вот так они и подают эту дважды приготовленную картошку - однажды сваренную в смеси масла и жира, и обжаренную во фритюре - макайте, мол, ее в майонез, чтобы вам сухо не показалось! И майонез, надо признать, здесь вполне уместен. Да, ну и в мидиях порядком и масла, и жира из сливок. Короче говоря, узбекская кухня по сравнению с европейской - просто горошинка аскорбинки! Понимаете меня? Но мидии - чертовски вкусны, даже если купить их в относительно недорогом варианте - замороженными. Попробуйте, не пожалеете!