• Авторизация
Дневник SaLiVla Лента друзей - Дневник - Полная версия


Закваски и подкислители для выпечки хлеба 12-06-2015 08:00 к комментариям - к полной версии - понравилось!


         SaLiVla

[599x161]

   Панифарин

  [показать]Настоятельно рекомендуем Вам использовать панифарин во всех рецептах. Домашний хлеб, выпеченный с использованием этого улучшителя, всегда будет пышным, практически без крошек и долго сохранит свежесть.

   Панифарин (глютен) получают путём ферментации пшеничного зерна. Применяют его при выпечке хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки. Необходим для муки с пониженным или нестабильным качеством, то есть, почти любой нашей муки. Поскольку качество муки почти полностью зависит от количества и качества содержащегося в ней белкового комплекса под общим названием клейковина, то можно получать великолепную выпечку, просто добавив в муку несколько граммов улучшителя, который фактически и является этой самой клейковиной. Входящая в состав аскорбиновая кислота, всем известная как витамин С, значительно улучшает реологические свойства теста (его пластичность).
   Рекомендован, как необходимый компонент для любых видов домашней выпечки.
 
   Состав: сухая клейковина, мука пшеничная набухающая, аскорбиновая кислота, природные ферменты.
 
   Дозировка: 0,5-2% от массы муки (1-4 чайных ложки на 500 г. муки). 
   Для хлеба из пшеничной муки дозировка определяется её качеством. Средняя цифра 1-1.5 ч.л. на 500 г. муки.

   Если Вы планируете выпекать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, следует руководствоваться данной таблицей. Если Вы не уверены в качестве своей пшеничной муки, увеличьте дозировку Панифарина.
 
Соотношение муки Дозировка панифарина в %
ржаная пшеничная
80 20 1,5-2
70 30 1-1,5
60 40 1
50 50 0,5-1
40 60 0,5
30 70 0,5
20 80 0,5

   Для тех, кто не любит считать проценты:
   Для  500 г. муки  0.5% панифарина - это 1 чайная ложка, соответственно 1% это 2 чайных ложки.
   Не забудьте, что добавляя 1% панифарина, надо увеличить количество воды на 1,5%
   Расчёты приведены для муки хлебопекарной. Если Вы используете муку общего назначения, увеличивайте дозировку Панифарина минимум на 1 чайную ложку.

   Хранение: 12 месяцев при температуре 5-20° С и влажности до 75%.
   Производитель: IREKS AROMA Германия\Хорватия\Россия. 

Закваска с пшеничными ростками BOCKER GERME

БЁККЕР ГЕРМЕ придаёт хлебу тонкий ореховый вкус и очень красивый золотистый цвет его корочке.

Превью 2015-05-21_221826 (271x209, 61Kb)
   Сухая  закваска для пшеничного хлеба BOCKER  GERME (от французского "Germe"  - зародыш), полностью натуральный продукт, изготовленный в Германии. Название не случайно. Основу закваски составляет мука из пшеничных зародышей, натуральным образом ферментированных и высушенных.  Также полезно знать, что пшеничные зародыши содержат массу веществ, крайне благотворно влияющих на человеческий организм.

   Состав: Мука из пшеничных ростков, стартовые заквасочные культуры.

   Дозировка: 2,5-5% к массе муки для хлеба и 1% для пиццы.

   Производитель: Ernst Bcker GmbH&Co.KG (Германия).

Пшеничная закваска  ВАЙЦЕНЗАУЕР

 Сухая натуральная пшеничная закваска Вайцензауер предназначенна для приготовления пшеничного хлеба повышенной "вкусности".

Превью 2015-05-21_225312 (496x363, 148Kb)   Молочнокислые бактерии (высушенные по специальной технологии) придадут хлебу тот вкус и аромат, какой получается у хлеба, приготовленного опарным способом. Этот способ довольно сложный и трудоёмкий, и потому практически перестал применяться на хлебозаводах. Теперь у Вас есть возможность вспомнить ТОТ САМЫЙ вкус. А некоторым узнать его. 

   Состав: Мука пшеничная, молочнокислые бактерии.

   Дозировка:   3-10% от массы муки.
При использовании закваски Вайцензауер рекомендовано уменьшать закладку дрожжей.

   Производитель:  IREKS AROMA Германия

         Закваска Экстра-Р.

Придаёт хлебу великолепный вкус и аромат ржаного хлеба.
 
Превью 2015-05-21_231330 (496x345, 145Kb)   Экстра-Р - самая популярная сухая закваска для выпечки хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Сочетает в себе функции закваски и подкислителя.

   Состав: Солод ржаной ферментированный, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, природные ферменты.

   Дозировка:  1,5-3% от массы ржаной муки.

   Производитель:   ООО "Нива-хлеб" Россия.

          ЗАКВАСКА РЖАНАЯ (selection siegle №3)

 «Селексьон ржаная №3» - закваска,  приготовленная на сусле из ржаной муки, с фруктовым вкусом и ароматом. Слегка затемняет мякиш изделий из пшеничной муки.  Входит в коллекцию "Французский мельник". 

 Превью 2015-05-21_234852 (495x343, 156Kb)   Используется для хлебов, выпекаемых  из пшеничной муки, или для пшенично-ржаного хлеба с содержанием ржаной муки не более 10%. Если Вы хотите увеличивать содержание в тесте ржаной муки, то рекомендовано добавлять в рецептуру Светлый Аграм или Тёмный Аграм.

   Цвет закваски – бежевый. Имеет низкую кислотность, можно использовать как при производстве хлеба, так и при производстве слоёных изделий. 

     Состав: Дегидрированная (обезвоженная) инактивированная ржаная закваска.

     Дозировка:  от 0.5 до 5% от веса муки.

     Производитель: A.I.T. (Франция).

   Рецепт очень вкусного хлеба Версаль  с использованием закваски СЕЛЕКСЬОН РЖАНАЯ №3.

   Хлеб получается с большой пористостью, толстой корочкой и характерными разрывами на корке.
  • Мука пшеничная 1 с. или в/с - 450 г.
  • Мука ржаная - 50 г.
  • Сухая закваска «СЕЛЕКСЬОН РЖАНАЯ №3 ДМ» - 15 г.
  • Соль - 10-11 г.
  • Дрожжи инстантные - 4 г.
  • Вода - примерно 350 мл
     Обратите внимание, что идеально хлеб получится в хлебопечке на программе ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ. Если у Вас нет такой программы, то придётся сначала включить программу замеса, затем выложить тесто в тёплое место для 2-х часового брожения, (обминать придётся вручную). Затем поместить тесто в нехолодную ёмкость хлебопечи и оставить в тёплом влажном месте для расстойки. После этого запустите  ОСНОВНУЮ программу выпечки.

      При выпечке в духовке параметры технологического процесса процесс выглядят так:

Температура теста после замеса - 25°С
Продолжительность брожения (с обминкой через 1 час) - 2 часа
Предварительная расстойка - 15-20 мин
Температура расстойки/Влажность расстойки - 30°С/75-80 %
Продолжительность окончательной расстойки - 40-50 мин
Температура выпечки - 235-230°С
Продолжительность выпечки (с пароувлажнением) - 40-45 минут

          Сухая закваска Аграм тёмный.

Сухая закваска (подкислитель) Аграм тёмный улучшает вкус и аромат хлеба. 

 Превью 2015-05-21_233848 (494x345, 151Kb)  Используется для приготовления хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки. Повышает кислотность теста, что необходимо для получения качественной выпечки ржаного хлеба. Затемняет (в отличии от Аграма светлого) мякиш и повышает его эластичность. Может применяться, как самостоятельно, так и вместе с другими заквасками.

   Состав: Мука пшеничная набухающая, лимонная кислота, мука  солодовая обжаренная, сахарный колер.

   Дозировка: 1 г. на 65 г. ржаной муки, или от 0,2 до 1,6% от массы ржаной муки (в зависимости от качества  ржаной муки).

   Производитель: IREKS AROMA Германия\Хорватия\Россия.

          Закваска-подкислитель АГРАМ СВЕТЛЫЙ

   Продлевает свежесть хлеба

Превью 2015-05-21_235635 (495x347, 146Kb)   Сухая закваска (подкислитель) для выпечки хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Повышает кислотность теста, что необходимо для получения качественной выпечки, и его водопоглотительную способность. Это  продлевает свежесть хлеба. Может использоваться, как самостоятельная закваска, или для докисливания теста при использовании иных заквасок и хлебопекарных смесей. Например, когда увеличение количества другой закваски чрезмерно увеличивает интенсивность вкуса, или когда закваски просто мало.  Не окрашивает мякиш хлеба и не меняет его вкуса.

   Состав: Мука пшеничная набухающая, мука пшеничная, концентрат АГРАМ (лимонная кислота, ацетат кальция).

   Дозировка:  1%-2% от массы ржаной муки в зависимости от её качества (при самостоятельном использовании).

   Производитель: IREKS AROMA Германия\Хорватия\Россия.

          СОЛОД РЖАНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ красный

Превью 2015-05-22_000512 (482x421, 174Kb)   Красный ржаной ферментированный солод является старейшей и самой популярной закваской для выпечки хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Также из него можно приготовить "настоящий" домашний квас.

   Произведён по ГОСТ Р 52061-2003

   Хранение: 12 месяцев с даты производтва при температуре от -15°С до + 30°С.

   Производитель: ООО "Компания пищевых концентратов" (Россия).

         Заварка МОНАСТЫРСКАЯ

Придаёт яркий вкус и аромат хлебу.

 Превью 2015-05-21_222909 (487x399, 177Kb) Заварка Монастырская предназначена для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.   Должна использоваться вместе с подкислителями типа АГРАМ или заквасками типа Деревенская. Базовый рецепт приведён ниже.

   Состав: Мука ржаная обдирная, сахар, солод красный ферментированный, кориандр молотый.

   Дозировка:  от 0.5 до 5% от веса муки.

   Производитель: ГК "Берта" (Россия).   


          Базовый рецепт хлеба
  • Мука пшеничная - 150 г
  • Мука ржаная обдирная - 350 г
  • Заварка Монастырская - 70 г
  • Закваска Деревенская - 10 г
  • Дрожжи инстантные - 8 г
  • Соль - 10 г
  • Вода - ок. 350 мл
   Заварку предварительно залить 70-75 мл кипящей воды, тщательно перемешать  и оставить для остывания до 27-30ºС. После этого её можно добавлять к остальным ингредиентам.

   Выпечка в хлебопечке на программе РЖАНОЙ ХЛЕБ

   Выпечка в духовке:
   После замеса оставить тесто для брожения на 30-40 минут.
   Затем декорировать ржаной мукой и отправить на расстойку на 45-60 минут при температуре 36-38ºС. При уменьшении количества дрожжей до 3-4 г., время расстойки увеличивать до 60-90 минут.
   Выпекать  при температуре 180-200ºС.

Закваска ДЕРЕВЕНСКАЯ

Превью 2015-05-21_224302 (478x504, 290Kb)   Закваска Деревенская предназначена для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Базовый рецепт приведён ниже.

   Состав: Сухая закваска, мука пшеничная, сухое обезжиренное молоко, гуаровая камедь (сок плодов гуары). аскорбиновая кислота, ферменты.

   Дозировка:  3% от веса ржаной муки.

   Производитель: ГК "Берта" (Россия).   


   Базовый рецепт хлеба Пеклеванный
  • Мука пшеничная - 150 г
  • Мука ржаная обдирная - 350 г
  • Закваска Деревенская - 10 г
  • Дрожжи инстантные - 8 г
  • Соль - 10 г
  • Вода - ок. 325 мл
   Выпекать в хлебопечке на программе РЖАНОЙ ХЛЕБ

   Выпечка в духовке:
   После замеса оставить тесто для брожения на 30-40 минут.
   Затем декорировать ржаной мукой и отправить на расстойку на 45-60 минут при температуре 36-38ºС. При уменьшении количества дрожжей до 3-4 г., время расстойки увеличивать до 60-90 минут.
   Выпекать  при температуре 180-200ºС.

          ПАТОКА МАЛЬТОЗНАЯ

 Добавление патоки повышает пористость и эластичность мякиша, улучшает вкус, цвет и аромат хлеба, продлевает его свежесть.

Превью 2015-05-22_001831 (176x317, 84Kb)     Патока мальтозная является натуральным пищевым продуктом. Используется в хлебопечении и для приготовления кондитерских изделий. Входит во все классические рецепты заварного (сделанного на солоде) хлеба. Патока является не только вкусовой добавкой, но и улучшителем муки.  Применяя патоку, обязательно  уменьшайте количество сахара.

      * Добавление небольшого количества патоки в водку смягчяет её вкус и придаёт характерный ржаной аромат. (Не то чтобы я это рекомендую. Ведь страна "борется" с пьянством.)

Хранение: 12 месяцев при температуре от 0 до 25°С.


Производитель:  "Компания пищевых концентратов" (Россия).


Источник

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Закваски и подкислители для выпечки хлеба | SaLiVla - SaLiVla | Лента друзей SaLiVla / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»