Это цитата сообщения karina-1952 Оригинальное сообщение
Объединила я эти две колбасы в одну тему, т.к процесс приготовления одинаков, только состав немного различен. Да, к стати, мы ее делаем без селитры , для консервации и цвета: соль, сахар, красный перец и вино.
"Суджук"
Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше она сохнет.
Специи на 1кг мяса:
1 ст.л без горки - сахара
1 ст.л - соли
1ч.л - черного перца
1ст.л - чабера
1ст.л - паприки /молотый сладкий красный перец/
1ст.л - зиры
1/2ч.л - мелко молотого пажитника( высушенные листья) /по желанию/
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки
"Луканка"
Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: на 1 кг свинины и 1 кг говядины - 250 г сала.
В тёплое время (в начале осени) во избежании прогорклого вкуса , можно делать луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее.
Специи на 1 кг мяса:
1 ст.л соли
1ст.л сахара
1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/
1/2 с.ложка черного перца
1/2 ст.ложка зиры
1/2 ст.ложка душистого перца /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/
1 средних размеров зубчик чеснока
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки
Берем мясо .
[показать]
Пропускаем через мясорубку
[показать]
Добавляем специи и вино.
[показать]
Для луканки чеснок растереть в кашицу
[показать]
Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать.
[показать]
Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем
Берем мясорубку и ставим вот такую насадку
[показать]
Кишки у нас продаются в мясных магазинах уже очищенные и готовые к набиванию . Как почистить и приготовить кишки можно посмотреть зесь http://forum.say7.info/topic13853.html
Итак, берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой.
[показать]
Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.
Вот такая колбаса у нас получилась. Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем ровной.
[показать]
[показать]
Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться.
Прямых солнечных лучей не должно быть.
Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку
[показать]
[показать]
Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели.
[показать]
[показать]
[показать]
Вот уже достаточно подсох
[показать]
[показать]
Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально
[показать]
Теперь можно резать и наслаждаться!
Угощайтесь мои дорогие, а лучше попробуйте сами приготовить!
[показать]
[показать]
[показать]