1.
[560x700]

ЭКЛЕРЫ С МАНДАРИНОВОЙ НАЧИНКОЙ

Ингредиенты:
Для эклеров:
100 мл/г воды
100 мл молока
80 г сливочного масла
160 г муки
300-320 г яиц
3 г соли
5 г сахара

Для крема:
2 яичных желтка
100 г сахара
350 мл молока
30 г кукурузного крахмала
70 г сливочного масла
ванильная паста

Для конфи:
50 мл сока мандарина (или апельсина)
группа Lakomkavk
200 г пюре мандарина
70 г сахара
3 г желатина
18 г воды

Для ганаша:
300 мл сливок 33-35%
170 г темного шоколада

Способ приготовления:
Эклеры:
Просеять муку.
В кастрюлю налить воду и молоко, добавить масло (порезать на кубик, так быстрее растает), сахар и соль. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Снять и сразу добавить муку. Интенсивно перемешать до полного соединения и вернуть на плиту. Заварить тесто пока не выпарится лишняя влага. Продолжать готовить 1-2 минуты (уменьшив огонь до среднего или минимального), пока тесто не заварится и на дне кастрюли не сформируется пленка, тесто легко отстанет от стенок и соберетесь в ком. Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в чистую миску (чтобы тесто быстрее остывало).Остудить до 50-55 градусов С тесто, (пока не станет теплым на ощупь). Яйца слегка перемешать и по чуть-чуть добавлять в тесто, каждый раз, хорошо перемешивая. Поскольку консистенция теста будет зависеть от размера яиц и качества муки, яиц может понадобиться немного больше или меньше, положенных по рецепту. Поэтому последнее яйцо лучше разбить в отдельную миску и добавлять не все сразу.
Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо вымешанным и однородным. Тесто сползает с ложки широкой тяжелой лентой.
Духовку разогреть до 160 градусов С. С помощью кондитерского мешка с насадкой открытая звезда отсадить заготовки на расстоянии друг от друга. Посыпать сахарной пудрой и оставить на 15 минут. Выпекать 45 минут, пока заготовки не станут румяными (лучше чуть передержать, чем не допечь).

Крем:
Желтки перемешать с сахаром и крахмалом. Влить горячее молоко, добавить ванильную пасту, перемешать и готовить до загустения и первого "булька". Снять с огня, накрыть пленкой в контакт и полностью остудить. Добивить мягкое масло и взбить до гладкой массы. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и убрать на минут 20 в холодильник.

Конфи:
Желатин залить водой и оставить для набухания. Мандарины с сахаром и соком поставить на средний огонь и готовить до полного растворения сахара. В горячий конфи добавить набухший желатин, полностью растворить. Перелить в прямоугольную форму и убрать в холодильник. Готовое желе нарезать на полоски нужного размера.

Ганаш:
Растопить шоколад на водяной бане или в СВЧ короткими импульсами, остудить до комнатной температуры. Холодные сливки взбить до очень мягких пиков (когда они только начинают густеть). Добавить шоколад и взбить до устойчивых пиков (когда ганаш будет держать форму и на массе останутся четкие следы от венчика). Убрать в холодильник до сборки.

Сборка:
Зубчатым ножом аккуратно срезать верхушку от эклеров (они нам больше не нужны). Заполнить пирожные кремом, сверху положить полоску мандаринового конфи и снова - немного крема. Вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. С помощью кондитерского мешка с насадкой "открытая звезда" или любая ваша любимая насадка отсадить шоколадный ганаш. До подачи эклеры лучше держать в холодильнике.
Источник: lianaaa_chka (instagram)

риятного аппетита!