ТОРТ МИРА
Сейчас у многих городов есть свои вкусные «визитные карточки«. Некие символы, которые ассоциируются с тем, или иным городом. Кондитерский мир не стал стоять в сторонке, и всё активнее внедряется в создание вкусного «обличья города». Так, за несколько последних лет можно наблюдать появление таких изделий как «Торт Львовский» кондитерской "Лигуминка" авторства Роксоланы Пахтий, торт «Ужгород» (кондитерский дом "Valentin & Valentina Shtefanyo") и, насколько мне известно, скоро мы узнаем о появлении торта «Харьков» (если он ещё не вышел, слышала о проведении тендера на его запуск и разработку).
Сегодня мы будем говорить о том, что ближе всего ко мне. Торт «Ужгород».
Ужгородцы невероятно гордятся своей сладкой визитной карточкой и пока, я не слышала об этом торте плохих отзывов, что абсолютно справедливо. Он сбалансированный, не сильно приторный, сделанный «на новый лад». В нём лёгкий мусс вместо крема и ореховые коржи (по типу безе). Я бы сказала, что это маленькая перекличка-вызов «Киевскому», хотя не сравниваю, они совершенно разные.
Конечно же, рецепта в сети нет, но есть несколько коротких видео и статей от самого создателя — Валентина Штефаньо. На базе этого, проб, разреза, вкусовых ощущений я попыталась воссоздать этот торт и дополнить своим видением.
Но всё зашло немного дальше. То, что началось как «реконструкция» закончилось интересными многократными пробами и поисками «своего идеального сбалансированного вкуса». Было несколько проб и попыток. Каждый раз вносились корректировки, был проведен опрос и аудит всех дегустаторов, составлен график с плюсами и минусами.
Мусс мне понравился с первого раза. Так, все последующие пробы я переделывала только коржи, и их количество в торте.
Но вот сейчас, на пятой попытке, я могу точно сказать: « Торт получился идеальным в моём представлении».
Есть общее сходство во вкусе и текстуре, но всё-таки, это не оригинал. Вкусные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Это другая интересная история. И внешне тоже.
Вернемся к моему десерту. Хрупкие, но не сухие коржи из яркого фундука. Хрупкие, но при этом не крошатся, легко нарезаются ножом, не повреждая другие слои. Мусс на основе вареного сгущенного молока, взбитых сливок и итальянской меренги.
Хрустящий карамелизированный фундук, и конечно же глазурь — последний завершающий штрих. Хотелось и в глазури тоже поддержать запах не то карамели, не то топленого молока, что присутствует в сгущенке. Поддержать и основную цветовую гамму торта – красивый, абсолютно натуральный цвет без грамма красителя и чего-то из разряда «не натурально».
Она, как бы подытоживает и собирает всё воедино, показывая своим цветом, что же находится внутри и какого вкуса ожидать.
Каждый слой, каждый ингредиент и даже общее цветовое решение говорит нам о вкусе — насыщенном, карамельно-ореховом, тёплом и согревающем.
Таким этот торт увидела я. Как по мне – стильно, элегантно, сдержанно, но очень насыщенно.
Рецепт не очень сложный. Не пугайтесь длинного описания. Хотела детально объяснить все процессы, чтобы вам было легче и всё получилось.
Пожалуйста, перед приготовлением прочитайте весь текст до конца, ничего не пропуская, чтобы в процессе всё шло по плану.
Практически, под каждым процессом будет короткое описание и важные нюансы.
Мне в голову пришла ещё одна вариация на тему этих коржей. Приготовив её поняла, что это отличный вариант для тех, кто любит более сухие коржи, чем-то, отдаленно напоминающие безе. В зависимости от того, какую конечную структуру вы хотите получить можно выбрать первый или второй вариант приготовления.
По первому у вас получаться достаточно мягкие, чем-то похожи на плотный бисквит коржи.
По второму — хрупкие, сухие, без пшеничной муки. Больше похожие на безе.
И в первом, и во втором случае, коржи можно смазать тонким слоем какао масла или белого шоколада, для того чтобы изолировать их от влажного крема и предотвратить размокание.
Состав:
Мусс на основе вареного сгущенного молока
Карамелизированный фундук
Воздушный фундучный корж
Глазурь на основе карамелизированного белого шоколада
Ингредиенты:
Для силиконовой формы Эклипс от Silikomart (d140 mm, h43 mm, ECLIPSE 600, Silikomart):
Для коржей №1 (мягкие):
яичные белки — 100 г
сахар А — 24 г
фундучная мука — 74 г
пшеничная мука — 22 г
сахар Б — 90 г
соль на кончике ножа
сахарная пудра — опционально
Для коржей №2 (более сухие, безглютеновые):
яичные белки — 100 г
сахар — 120 г
фундучная мука — 100 г
соль - на кончике ножа
какао масла или белого шоколада — 50 г (для изоляции коржей от влаги)
Для итальянской меренги:
сахар — 75 г
вода — 15 г
яичный белок — 51 г
Карамелизированный фундук:
фундук — 40 г
сахар — 30 г
Мусс:
итальянская меренга — 35 г
сливки 33% — 213 г
вареное сгущенное молоко — 170 г
желатин — 9 г (+ 54 г воды)
карамелизированный фундук — 50 г
Зеркальная глазурь на основе карамелизированого шоколада:
карамелизированый шоколад — 144 г
глюкозный сироп — 144 г
сахар — 144 г
сгущенное молоко — 144 г
желатин — 9 г + 54 г холодной воды
вода — 72 г
Приготовление:
Коржи №1 (мягкие):
Фундучную муку можно сделать самим. Конкретно здесь допустимо, и даже лучше, если орехи будут разной фракции с бОльшими и меньшими кусочками. Это прибавляет структуры и вкуса.
Чтобы сделать муку самим, подсушите орехи в духовке 15 минут при температуре 160 градусов С. После — измельчите в блендере до состояния крошки. Долго не пробивайте, чтобы орехи не начали выделять масло и не превратили муку в пасту. Чтобы сделать это было совсем просто, смешайте орехи и пшеничную муку из рецепта. Пробивайте в блендере всё вместе. Или, если есть готовая мука, переходите к первому пункту.
1. Смешать пшеничную муку + фундучную муку + сахар Б.
2. В чаше миксера взбить на низкой скорости белки со щепоткой соли. Когда структура белков начнет напоминать «пивную пену» ввести сахар в 3 приема. Продолжить взбивание, до твёрдых пиков.
3. Когда меренга будет готова, подмешать её аккуратно в несколько приёмов в сухую смесь.
4. На пергаменте нарисовать 3 круга диаметром 14 см.
5. Тесто перелить в кондитерский мешок и отсадить по кругу на подготовленный пергамент. Высота около 0,5 см Посыпать тонким слоем сахарной пудры и оставить на столе на 5 минут, пока греется духовка. Перед отправкой коржей в духовку ещё раз посыпать тонким слоем пудры.
6. Выпекать при температуре 170 градусов С 30-35 минут.
Коржи №2 (сухие, безглютеновые):
1. Яичные белки с солью взбить на самой низкой скорости до появления «пивной пены». На дне стакана не должно оставаться жидкой части белка. Постепенно вести сахар и продолжить взбивание до плотных пиков.
2. В фундучную муку ввести 1/3 часть меренги. Очень вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Деликатно перемешать, тем самым делая нашу массу легче. Затем ввести остальную меренгу.
3. Тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить по кругу в виде спирали на предварительно подготовленный пергамент с нарисованными кругами ( диаметр 14 см).
4. Выпекать при температуре 140 градусов С 1 час.
5. После остывания растопить какао масло или шоколад, и смазать коржи (с двух сторон) тонким слоем. Дать маслу застыть. Именно этот процесс поможет сохранить всю «сухость» коржей. Крему не удастся их размочить.
Карамелизированый фундук.
Сахар растопить в толстостенном сотейнике. Когда он приобретёт красивый янтарный цвет, добавить орехи и начать перемешивать. Вы увидите, как карамели начнет становится всё меньше, а орехи покроются корочкой. Когда всё будет готово, и жидкой карамели почти не останется, пересыпать орехи на пергамент или силиконовый коврик. Дать полностью остыть, а затем измельчить скалкой на неравномерные кусочки.
Итальянская меренга:
Будьте готовы к тому, что итальянской меренги понадобится меньшее количество, чем получится у вас, следуя рецепту. Всё из-за того,что сделать её впритык не получится. Для рецепта нам необходимо только 35 г готовой. Следовательно — взбить придётся только 17 г белка и сделать сироп из 25 г сахар. Это возможно, но очень сложно. Легче пожертвовать небольшим количеством меренги и просто её выбросить. Не забудьте отвесить для рецепта только 35 г!
1. Белки поместить в чашу миксера и начать взбивать на самой маленькой скорости (в kenwood я взбиваю на «3»). Не переключайтесь на большую скорость, даже если так будет быстрее. Нам нужно достичь мелкопористой структуры.
2. Параллельно в сотейник отправить сахар и воду. Здесь важно подгадать момент, чтобы, когда ваш белок будет взбит настолько, что внизу чаши не останется жидкой части, но пена будет мягкой — сироп должен быть готов. Проверка на мягкий шарик, это около 117 градусов С по термометру.
3. Когда сироп и белки правильной структуры, повысить скорость миксера до выше средней (у меня это «5» из шести скоростей) и влить сироп тонкой струйкой. Продолжить взбивание до плотных пиков.
Мусс:
Вареное сгущенное молоко я делаю сама. Вкус у него совершенно другой, чем у готового «покупного». Для этого поместите жестяную банку в кастрюлю, залейте её доверху водой и варите на маленьком огне около 4 часов. Банка всё время должна находиться в воде. Мягкая пена у сливок — это состояние, когда на поверхности сливок начинают появляться следы от венчика, но они всё ещё достаточно жидкие.
1. Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть около 15 минут.
2. Сливки взбить в мягкую пену и убрать в холодильник.
3. Вареное сгущенное молоко взбить 30 секунд миксером. Только для того, чтобы разбить его структуру и сделать более пластичным. Добавить к нему распущенный желатин.
4. Во взбитое сгущенное молоко с желатином ввести 35 г итальянской меренги. Затем, аккуратно, с помощью спатулы подмешать взбитые сливки.
Сборка:
1. Форму поставить на доску или плотный картон (именно с ним торт отправится в морозильную камеру на заморозку). С формы снять верхнее кольцо.
2. На дно вылить немного мусса. Сверху выложить первый корж и немного утопить его в муссе.
3. Установить на форму вторую верхнюю часть (ободок) и покрыть муссом.
4. Присыпать слоем измельченных орехов и закрыть их ещё частью мусса. Выложить второй корж, немного утопив его.
5. Повторить всё тоже самое с третьим слоем. Мусс + немного орехов + мусс + корж.
6. Отправить торт в морозильную камеру минимум на 12 часов. Он должен полностью замёрзнуть.
Глазурь:
Готовить необходимо за 12-24 часа до глазировки.
1. Замочить желатин. Оставить на 15-20 минут.
2. Сироп глюкозы вылить в сотейник + сахар + вода. Довести до 103 градусов С. Это примерно 1 минута после закипания. Пена поднимется и тут же осядет.
3. В высокий мерный стакан (так удобнее всего) сложить карамелизированный шоколад и сгущенное молоко.
4. Вылить сироп на шоколад. Подождать 1 минуту. Добавить желатин и пробить погружным блендером. Стараться делать аккуратно, чтобы предотвратить появление пузырьков воздуха. Через сито перелить в другой стакан или миску, накрыть глазурь пищевой плёнкой вконтакт и убрать на 12-24 часов в холодильник.
5. Рабочая температура глазури 35 градусов С.
Глазирование:
1. Глазурь подогреть до рабочей температуры. Перед использованием можно ещё раз пробить блендером или процедить через мелкое сито.
2. Замороженный торт достать из морозильной камеры, освободить от формы и протереть ладонью, тем самым избавляясь от конденсата.
3. Уверенным движением залить торт глазурью. С помощью спатулы убрать с поверхности излишки, чтобы слой был максимально тонкий.
4. Дать глазури стечь. Переложить на тарелку или подложку и убрать в холодильник на дефростацию.
Источник: birosss.livejournal. com