ТОРТ ОБЛАКО
Нежнейшие бисквитные коржи, клюквенное конфи и суфле с маскарпоне. Идеальное сочетание, по вкусу напоминает пломбир с пикантной клюквенной кислинкой.
Ингредиенты:
Для коржей:
100 г муки
100 г картофельного крахмала
180 г сахара
4 яйца категории С1 (или 200 г)
180 г сливочного масла 82,5%
10 г разрыхлителя теста
щепотка соли
Для клюквенного конфи:
300 г замороженной клюквы
7 г яблочного пектина (у меня NH)
12 г кукурузного крахмала
80 г сахара
30-40 г воды (в случае,если клюквенное пюре будет очень густым)
Суфле:
10 г агар-агара (900)
140 г воды
400 г сахара
130 г сгущенного молока
120 г сливочного масла 82,5%
110 г маскарпоне
90 г белка
ванильная паста или ванилин
Приготовление:
Коржи:
Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. В отдельную миску просеять муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости в течение 4 минут (до увеличения в массе), снизить скорость взбивания и аккуратно добавить сливочное масло. Затем частями ввести просеянную смесь муки и крахмала и хорошо перемешать (я смешивала в миксере на маленькой скорости). Духовку разогреть до 185-190 градусов С на режиме конвекция. На корж 18 см диаметром у меня выходило по 115-120 г бисквитного теста, отсаживала через кондитерский мешок на пергамент, выпекала в форме-кольце (можно и просто «нарисовать» круги на пергаменте, но в этом случае края коржей будут чуть тоньше, чем середина). Выпекать до ровного золотистого цвета (6-7 минут, ориентируйтесь по своей духовке). Коржи можно выпекать по очереди. Вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Горячие заготовки остудить на решетке, аккуратно сложить друг на друга и закрыть пищевым пакетом или фасовочной пленкой (оставить при комнатной температуре). Коржи получаются очень нежными и воздушными!
Клюквенное конфи::
Размороженную клюкву измельчить блендером. В случае, если пюре будет очень густым и плотным, добавить 30-40 г воды. Смешать сахар, крахмал и пектин. Клюквенное пюре подогреть до 40 градусов С, добавить смесь сахара, крахмала, пектина, перемешать и довести до кипения. После закипания проварить еще 3-4 минут, постоянно помешивая. Готовое конфи накрыть пленкой в контакт и остудить.
Суфле:
В сотейнике с толстым дном соединить воду и агар-агар. Подогреть в течение 1 минуты (до растворения агар-агара) перемешать, всыпать сахар и еще раз перемешать. На огне меньше среднего довести массу до кипения, постоянно помешивая (до 110 градусов С) или, если нет термометра, готовность можно определить «на нить»: после закипания смеси, примерно через 5 минут, загустевший сироп должен стекать с ложки создавая за собой тонкую нить. Значит сироп готов. Остудить до 85-90 градусов С или примерно 7-8 минут. Тем временем в чаше миксера взбить до соединения сливочное масло комнатной температуры, сгущенное молоко (охлажденное) и маскарпоне (охлажденный), ванильную пасту или ванилин. Следом отдельно взбить белки (комнатной температуры) до устойчивых пиков (на максимальной скорости), затем продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести сироп. Взбивать до «зефирной» консистенции (2-3 минуты). На средней скорости ввести сливочную массу, перемешать до соединения. Переходим к сборке. Работать необходимо быстро, т.к. суфле достаточно быстро загустевает. Заранее подготовить кольцо-форму, проложить ацетатной пленкой и дно плотно завернуть пищевой пленкой. В равной части, на каждый корж распределить клюквенное конфи. Равномерно распределить конфи на каждый корж лопаткой (работать аккуратно, коржи очень нежные). Эту процедуру я проделала заранее. Общую массу суфле поделить на количество коржей в равной доле (для красивого и эстетичного разреза), на каждый корж нанести суфле через кондитерский мешок.
Сборка:
Бисквитный корж-клюквенное конфи-суфле(продолжить по аналогии). Отправить торт в холодильник на ночь.