1.
[667x700]

ТАРТАЛЕТКИ АНАНАС-БЕЛЫЙ ШОКОЛАД-БАЗИЛИК

Ингредиенты (на 6 шт. размером 146х34 мм):
Для миндального сабле:
118 г муки
1,25 г соли
20 г миндальной муки
42 г сахарной пудры
57 г сливочного масла
26 г яиц

Для ананасового кремё:
75 г ананасового пюре
vk. com/LakomkaVK
52 г желтков
55 г яиц
50 г сахара
60 г сливочного масла
2 г листового желатина 160-180 блум

Для ананасового ганаша с базиликом на белом шоколаде:
10 г свежих листиков базилика
55 г сливок 33% (1)
75 г белого шоколада
20 г пюре ананаса
55 г сливок 33% (2)
1,5 г листового желатина 160-180 блум

4 шт. колец ананаса консервированного

Способ приготовления:
Ганаш на белом шоколаде:
Листики базилика промыть, нарезать и смешать со сливками (1). Убрать в холодильник на ночь для ароматизации. Желатин замочить в ледяной воде. Сливки (2) и ананасовое пюре поместить в сотейник и довести до кипения. Вылить на подтопленный белый шоколад. Добавить отжатый желатин, перемешать, пробить блендером. Ароматизированные базиликом сливки процедить, довести до первоначальной массы и вылить в шоколадную смесь. Снова пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на ночь. Перед использованием взбить миксером в плотный, устойчивый крем.

Миндальное сабле:
Масло нарезать небольшими кубиками. Муку и сахарную пудру просеять. В миксере насадкой лопатка перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль, миндальную муку до состояния мокрого песка. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Проверенные и вкусные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа. Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку на полчаса. Выпечь при температуре 180 градсов С 15-20 минут. Полностью остудить. Готовые тарталетки изнутри смазать растопленным какао-маслом. Убрать в холодильник до использования. Кольца ананаса промакнуть бумажным полотенцем, убрать лишнюю жидкость. Прорезать набольшими кусочками и выложить в таратлетки в один слой.

Ананасовое кремё:
Желатин замочить в ледяной воде. Яйца, желтки и сахар перемешать. Ананасовое пюре поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить пюре в яичную смесь. Затем вернуть крем обратно в сотейник и варить на медленном огне до 82 градусов С. Снять с плиты, протереть через сито, добавить отжатый желатин, перемешать до полного его растворения. Крем остудить до 40 градусов С, добавить мягкое масло, перемешать, затем пробить блендером. Готовым кремом пополнить тарталетки до краев и убрать в холодильник на час для стабилизации крема.

Сборка:
Взбитый ганаш переложить в кондитерский мешок с насадкой Открытая звезда диаметром 5 мм и отсадить на тарталетки. Украсить кусочками ананаса, листиками базилика и шариками-криспи.
Источник: nsoprano375 (instagram)

Приятного аппетита!