1.
[668x700]

 КАРАМЕЛЬНЫЕ ЭКЛЕРЫ

Ингредиенты (на 18-20 шт.):
Для заварного теста:
80 г молока
80 г воды
70 г сливочного масла
3 г соли
5 г сахара
85 г муки с высоким содержанием белка
140 г яиц (примерно)

Для карамельного крема:
300 г молока
76 г сливок 33%
110 г сахара
20 г кукурузного крахмала
54 г желтков
134 г сливочного масла
50 г молочного шоколада
морская соль - по вкусу

Для карамельного крема Шантильи:
114 г коричневого сахара
vk. com/LakomkaVK
400 г сливок 33%
5 г листового желатина 160-180 блум

Способ приготовления:
Заварное тесто:
Молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар в сотейнике довести до кипения. Снять с огня, всыпать сразу всю просеянную муку, вернуть на огонь и заварить тесто, интенсивно помешивая в течение 30 секунд, пока оно не соберется в комок и на стенках сотейника не появится пленка. Снять тесто с огня, остудить до 50-60 градусов С. Яйца разбить в миску, пробить блендером и процедить. Миксером с насадкой весло (или лопаткой руками, но не миксером с венчиками) перемешать тесто, постепенно добавляя яйца (может понадобиться больше или меньше яиц). Тесто верной консистенции должно стекать с насадки лентой, быть гладким и блестящим. Продолжить вымешивать тесто еще 5-8 минут. Затем переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда (у меня 5 мм в диаметре) и дать постоять еще 30 минут. Вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. После этого убрать тесто в холодильник минимум на 2, максимум на 4 часа. Далее отсадить эклеры на противень, застеленный бумагой для выпечки и убрать в морозилку на 1-2 часа. Когда заготовки полностью заморозятся, переложить их на противень с перфорированным ковриком, смазать растопленным какао-маслом и поставить в разогретую до 160 градусов С духовку. Выпекать эклеры в течение 40-60 минут. Духовку не открывать.

Готовые эклеры вынуть из духовки и остудить на решетке. На нижней стороне эклеров насадкой открытая звезда прорезать по 2 отверстия.

Карамельный крем:
Молоко со сливками довести до кипения. Из сахара сделать сухую карамель и деглазировать горячим молоко со сливками. Желтки смешать с крахмалом, затем вылить в них небольшое количество карамельного молока, постоянно помешивая. Вернуть в сотейник и варить, постоянно помешивая до кипения и загустения крема. Снять с огня и вылить на шоколад, перемешать. Когда масса остынет до 35 градусов С, добавить сливочное масло комнатной температуры, перемешать, затем пробить блендером. Добавить соль, снова перемешать, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на ночь.

Карамельный крем Шантильи:
Желатин замочить в ледяной воде. Сливки довести до кипения. Из сахара сделать сухую карамель, деглазировать горячими сливками. Снять с огня, добавить отжатый желатин, хорошо перемешать. Крем накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на ночь. Перед использованием взбить миксером в течение 5-10 минут в стабильный, пышный крем.

Сбора:
Карамельный крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и наполнить им эклеры через ранее прорезанные отверстия. Сверху украсить кремом Шантильи, шариками криспи.
Источник: nsoprano375 (instagram)

Приятного аппетита!