ТОРТ РАФАЭЛЛО
Этот рецепт родился после 4 неудачных попыток и проб. Учтя все моменты неудач я создала этот вариант, которые понравился большинству. Крем без стабилизатора, требует сноровки, если вы в себе сомневаетесь, лучше дополнительно закрепить его загустителем сливок или желатином, в варианте с желатином получится мусс.
В качестве хрустящего слоя на мой вкус лучше всего подойдут конфеты, но вы можете попробовать варианты и сами определить, что вам больше нравится.
Ингредиенты (форма 16 см.):
Для бисквита:
Яйца С0 — 4 штуки
Сахар — 135 г
Пшеничная мука — 110 г
Сливочное масло — 40 г
Для крема:
Белый шоколад — 110 г
Сливочное масло — 15 г
Сгущенное молоко — 150 г
Сливки от 33% — 210 мл.
Кокосовая стружка — 40 г
Для пропитки:
Сгущенное молоко — 40 г
группа LakomkaVK
Вода — 40 г
Молоко — 50 мл.
Для хрустящего слоя:
Очищенный высушенный миндаль — 65 г
Или
Охлажденные рубленные конфеты рафаэлло — 5-6 штук
Или
Миндаль рубленный – 20 г
Вафельная крошка – 20 г
Ореховая паста (пралине) – 20 г
Белый шоколад — 25 г
Для сырного крема (крем чиза):
Сливочный (творожный) сыр — 340 г
Сливочное масло комнатной температуры — 100 г
Сахарная пудра — 100 г
*Сыр подходит — виолетта от карат, альметте, хохланд, креметте от хохланд. Сыры типа маскапроне, сырко, каймак не подходят, т.к. они расслаиваются. Масло Только 82,5 % и хорошего качества!
Приготовление:
Бисквит:
Я пеку в 2 формах, деля тесто пополам на глаз.
Духовку разогреть до 180 градусов С.
Дно разъемной формы выстелить пергаментом, бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать. Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.
В небольшую кастрюльку разбить яйца и добавить сахар. Поставить все на водяную баню и взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть. Снять кастрюльку с огня, перелить массу в комбайн или в более глубокую емкость. Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, ещё 5-8 минут, или пока масса не увеличиться втрое. Муку просеять, масло растопить и остудить до комнатной температуры. Просеять треть муки во взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком сверху вниз, долго не мешать и не делать резких движений. Влить по краю треть масла и перемешать. Таким образом всыпать всю муку и влить все масло. Вылить бисквитное тесто в подготовленную форму.
Выпекать на среднем уровне ~35-40 минут. Наша группа во ВКонтакте: LakomkaVK Время выпечки зависит от вашей духовки, проверить можно зубочисткой — она должна выходить полностью сухой. Во время выпечки нельзя открывать дверцу духовки. Остудить бисквит в форме на решётке, перевернув форму вверх дном. Чтобы вынуть бисквит, нужно пройтись тонким острым ножом вдоль бортиков и снять кольцо от формы. Я использую пластиковую лопатку, т.к. нож все равно царапает форму. Перевернуть бисквит и завернуть в фольгу или пищевую пленку. Убрать в холодильник на 4-8 часов. Бисквит можно хранить в холодильнике до 5 дней, в морозилке 1 месяц.
4.
[700x585]
5.
[700x596]
Пропитка:
В мисочке смешать воду, сгущенное молоко и молоко.
Хрустящий слой:
Миндаль залить кипятком на 15 минут, сразу очистить, выложить на бумажное полотенце.
Просушить в духовке или слегка обжарить на сковороде.
Порубить.
Или порубить охлажденные конфеты.
Или шоколад аккуратно растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать с ореховой пастой (миндальной или фундучной), вафельной крошкой и рубленным миндалем. Использовать сразу!!!
Подготовить бисквиты и закрепить кольцо.
Бисквит разрезать на 4 части (или каждый на 2), срезав верхнюю корку. Я режу острым ножом с зубчиками для хлеба. Кольцо для торта выложить ацетатной пленкой или полосками бумаги для выпечки (приклеить на сливочное масло), установить на тортовницу (тарелку), положить корж и закрепить кольцо.
Крем:
Шоколад с маслом растопить на водяной бане или в микроволновке. Взбить вместе со сгущенным молоком. Сливки взбить до стойких пиков. Взбить сливки со смесью шоколада и сгущенного молока. Всыпать стружку и перемешать. Торт собирать сразу!!!
5.
[700x657]
Собрать торт.
Несильно пропитать коржи, выложить 1/3 крема, посыпать хрустящим слоем (одним из вариантов), накрыть следующим бисквитом, прогладить рукой или утюжком. Пропитать, выложить 1/3 крема, накрыть следующим бисквитом, прогладить, пропитать. Выложить оставшийся крем, накрыть сверху последний бисквитом, несильно пропитать и убрать в холодильник на ночь.
Оформить торт по желанию. Я оформляла крем-чизом.
Сырный крем (крем-чиз):
Сыр достать из холодильника за 15 минут до начала работы. Масло взбить с пудрой в течении 3-4 минут до белой воздушной массы.
Добавить сыр и взбивать еще 5 минут. Получается воздушный нежный крем. Очень долго крем взбивать тоже не нужно, но важно довзбить крем! Этого количества крема хватает для шапочек на 12-14 капкейков, всё зависит от величины шапочки.
Этим количеством крема можно выровнять торт диаметром 16-18 см. Профи хватит и на 20 см.
Чтобы выровнять торт, нужно переложить крем в кондитерский мешок, срезать кончик, по спирали нанести крем на бок торта, остаток так же спиралью нанести на верх торта. Аккуратно выровнять шпателем бок (лучше металлическим, но можно и пластиковым), заровнять верх длинным шпателем, еще раз выровнять бок и убрать торт в холодильник на 20-30 минут, далее сгладить край торта горячим сухим металлическим шпателем к центру и доровнять верх. Бок можно так же доровнять горячим сухим металлическим шпателем, если это требуется.
*Этот крем отлично красится гелевыми пищевыми красителями типа америколор или жидкими пищевыми красителями от топ продукт и т.п. Им можно делать торты-космос, цветные мазки, цветные полоски и т.п. На нем можно рисовать красителями.
Я прикреплю фото разного вида тортов с этим кремом.
В прослойку я использую крем-чиз на сливках, а не на масле, но на масле тоже можно. Данного количества хватит на 2 слоя в торт диаметром 18 см.
Мастика на таком креме тает! Хорошо себя чувствует только мастика для лепки — принцесса, моделпаст и т.п. Обычная мастика подтаивает или отдает цвет (например синие кубики на зеленом фоне), чтобы использовать мастику, фигурки нужно заранее полностью просушить и изолировать место стыка или растопленным сливочным масло или растопленным белым шоколадом! На кексы таблички можно класть так, но необходимо их полностью просушить в течение 2-3 дней!
Так же хочу обратить внимание, что сахарные бусинки на этом креме чаще всего подтаивают в месте крепления! группа лакомка вк (проверенные рецепты) Особенно при высокой влажности или если торт находился в холоде-тепле-холоде-тепле — из-за перепада температур тоже будут таять, с серебряных/золотых может слезть краска.
Автор: Миоко
Приятного аппетита!