ТОРТ ПОЛЕТ МУССОВЫЙ
Ингредиенты (на торт диаметром 20 см, начинка диаметром 18 см.):
Бисквит Дакуаз:
3,5 г альбумина
12 г сахара
85 г белка
50 г сахара
32 г сахарной пудры
50 г миндальной муки
17 г пшеничной муки
Соленая карамель с арахисом:
200 г сахара
230 мл сливок 33%
2/3 ч.л. соли
35 г сливочного масла
дробленый обжаренный арахис
Безе:
50 г белка
100 г сахара
Слой с фейетином:
50 г белого шоколада
23 г растительного масла
фейетин (хрустящие вафельные хлопья)
Мусс на молочной шоколаде со вкусом кофе:
9 г желатина + 54 г воды
145 г молока
2 ч.л. растворимого кофе
200 г молочного шоколада
250 г холодных 33% сливок
Глазурь на молочной шоколаде:
8 г желатина + 48 г воды
100 г молочного шоколада
66 г сгущенного молока
группа LakomkaVK
100 г глюкозы
100 г сахара
75 г воды
бронзовый сухой краситель
Способ приготовления:
Бисквит Дакуаз:
Альбумин и 12 г сахара перемешать тщательно.
Взбить 85 г белка и 50 г сахара до мягких пиков, добавить альбумин, перемешанный с сахаром, взбить до жестких пиков. Смешать 32 г сахарной пудры, 50 г миндальной муки и 17 г простой муки, добавить к взбитым белкам. Выложить в кольцо диаметром 18 см (высота получится примерно 2-3 см), выпекать примерно 10 минут при температуре 180 градусов С.
Соленая карамель с арахисом:
200 г сахара растопить всухую.
Нагреть 230 мл сливок 32% жирности почти до кипения и аккуратно в несколько приемов вылить в растопленный сахар. Наша группа во ВКонтакте: LakomkaVK. Подождать немного и размешать. Вернуть на огонь, добавить соль и 35 г сливочного масла и варить до температуры 108 градусов С. Немного охладить и вылить на бисквит, посыпать сверху дробленным обжаренным арахисом.
В этом рецепте получается карамели чуть больше, чем нужно на торт!
Безе:
50 г белка взбить со 100 г сахара получения устойчивой меренги (плотных пиков). На пергаментной бумаге начертить круг диаметром 18 см и отсадить меренгу в этот круг высотой около 1 см. Из оставшейся меренги можно сделать декор. Выпекать около часа при температуре 100 градусов С. Остывшее безе положить верхним слоев на карамель. Можно немного приморозить начинку.
Слой с фейетином:
50 г белого шоколада растопить, смешать с 23 г растительного масла и фейетином.
Охладить и намазать тонким слоем на безе.
Мусс на молочной шоколаде со вкусом кофе:
Желатин замочить в воде. Молоко с 2 ч.л. растворимого кофе довести до кипения, вылить на 200 г молочного шоколада, размешать. Добавить желатин и остудить до 35-40 градусов С. Взбить холодные сливки, аккуратно примешать к шоколаду.
Глазурь на молочной шоколаде:
Желатин замочить в воде. Молочный шоколад и сгущенное молоко смешать. 100 г глюкозы, 100 г сахара и 75 г воды довести до температуры 103 градуса С и вылить на шоколад, размешать и пробить блендером. На этом этапе я добавила бронзовый сухой краситель. Закрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 24 часа.
Сборка:
Кольцо 20 см проложить пищевой пленкой снизу и ацетатной пленкой по бокам.
Посередине положить начинку и вылить мусс сбоку от начинки и сверху.
Заморозить торт минимум 8 часов.
Глазурь нагреть до 30-35 градусов С, снова пробить блендером. Торт достать из морозильника, снять кольцо и пленку, залить глазурью и украсить декором.
Автор: abajun_sv
Приятного аппетита!