1.
[560x700]

Торт "Дакуаз кофе - шоколад" 

⠀
На торт 17 см в диаметре и около 12 см в высоту.
⠀
Миндальный дакуаз с какао
на 4 коржа 12 см в диаметре (13 см в испечённом виде)
⠀
• 100г миндальной муки
• 5г алкализированного какао
• 5г кукурузного крахмала
• 125г белков
• 105г сахара
• 5г сахара с натуральной ванилью
• Сахарная пудра и миндальные лепестки для посыпки
⠀
Кофейный крем-курд
⠀
• 200г сливок 10%
• 3г (2ч.лож.) кофе растворимый
• 60г желтков
• 35г сахара
• 5г сахара с нат.ванилью
• 100г сл.масла 82.5%
• 100г маскарпоне
⠀
Шоколадный бисквит без муки
диаметр 13см
• 1 белок (от яйца СО)
• 1 желток
• 10г сл.масла
• 30г горького шоколада
• 20г сахара
⠀
Мусс-ганаш
• 300г тёмного шоколада
• 480г сливок 35%
• 12г желатина + 70г молока
• 70г сл.масла
• 35г сахара + 5г сахара с нат.ванилью = смолоть
⠀
Приготовление
⠀
Дакуаз
1) Духовку разогреть до 170°С.
2) Белки(комн.t) взбить с сахаром до стоячего клюва.
3) Миндальную муку смешать с крахмалом и какао, просеять. Высыпать в белки. Вымешать. Переложить в кондитерский мешок.
4) Тефлоновый лист уложить на решётку от духовки.
5) Сформировать на листе четыре круга, выкладывая тесто спиралькой в диаметре 12см, на расстоянии друг от друга.
6) Присыпать через мелкое сито сах.пудрой и слегка миндальными лепестками.
7) Печь в разогретой духовке, около 20мин., следить, чтоб t не поднималась выше 175°С. Остудить, не снимая с листа.
⠀
Кофейный крем-курд
В это время сварить курд.
1) Сливки смешать с кофе и сахарами, прогреть до растворения, остудить до 60°С.
2) Желтки немного перемешать венчиком. Влить в них горячие сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая.
3) Поставить на небольшой огонь, уварить до загустения, до 75°- 80°С
Накрыть плёнкой в контакт. Остудить. Дать стабилизироваться 2-4 часа, на столе.
4) Масло и сливочный сыр достать из холодильника пусть это время полежат при комнт.t, нагреются и будут одной t с заварной частью.
5) Далее масло и сыр взбить до пышной массы. Выложить заварной крем и ещё раз взбить до объединения. Должен получиться стабильный, хорошо держащий форму крем.

Разделить его на три равные части и прослоить ореховые коржи (дакуаз), обернуть в ацетатную ленту, закрепить, закрыть пищ.плёнкой и убрать в морозилку на два и более часов.
⠀
Шоколадный бисквит без муки
1) Духовку нагреть до 180°С
2) Белок взбить с щепоткой соли. Желток взбить с сахаром.
3) Шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом, остудить.
Вылить в желтки, вымешать лопаткой. Добавить белки, вымешать.
3) Кольцо 13см в диаметре установить на силиконовый коврик и на решётку от духовки. Выложить бисквитное тесто.
Выпекать в течение 10-12мин. Кольцо с готовым бисквитом перевернуть вместе с ковриком вверх дном и остудить на решётке.
⠀
Мусс-ганаш 
1) Желатин замочить в молоке, дать набухнуть, растопить.
2) Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане, вымешать до эмульсии. Добавить растопленный желатин.
3) Сливки взбить сахарной пудрой (сахара смолоть) до мягких пиков.
По ложке вводить в шоколад, примерно половину и быстро вымешивать венчиком.
4) Затем можно шоколадную массу выложить в оставшиеся сливки и вымешать до объединения.
⠀
Сборка
1) Кольцо 17см в диаметре затянуть в плёнку по дну, установить на доску.
Внутрь положить круг из пекарской бумаги. Стенки кольца выстелить ацетатной лентой.
2) Положить в центр шоколадный бисквит. Залить его частью мусса, примерно на 1 см от поверхности бисквита. Убрать на 3-5мин. в морозилку, чтоб схватился.
3) Остальной мусс переложить в кондитерский мешок.
4) Достать замороженный дакуаз, освободить от бандажа. Установить его поверх схватившегося мусса, в центр кольца.
Заполнить бока и верх оставшимся муссом, при помощи кондитерского мешка. Можно немножко постукивать доской с формой, чтоб мусс плотнее ложился.
5) Верх формы затянуть в плёнку и убрать в холодильник на 6 и более часов (на ночь)
6) Утром достать, освободить от бандажа и донышко из бумаги, установить на блюдо. Сверху присыпать какао и украсить. В данном случае - конфеты и шоколадная стружка.
⠀