⠀ Торт с профитролями "Енот"
Нежный торт с кофейной номелакой!
На торт 18см в диаметре и 12.5см в высоту
⠀
Намелака кофейная
• 150г молока
• 5г сах.с нат.ванилью Dr.Oetker
• 150г тёмного шоколада Callebaut
• 5г растворимого кофе Tchibo Gold
• 4г желатина Dr.Oetker + 25г воды
• 8г глюкозного сиропа
• 200г сливок 35% Пармалат
⠀
Заварное тесто для профитролей
• 125г воды
• 75г муки Манитоба (14% белка)
• 1г соли
• 2 яйца СО (около 135г)
• 50г сл.масла Вкуснотеево 82,5%
⠀⠀
Масса для рисования
• 20г сах.пудры
• 20г сл.масла
• 20г белка
• 25г муки
• 1ч.лож без горки пудры бамбукового угля (меньше одного грамма)
• 1г диоксида титана (белый сух.краситель)
⠀
Японский заварной бисквит
• 120г молока
• 1г соли
• 55г сахара
• 5г сахара с нат.ванилью Dr.Oetker
• 50г сл.масла Вкуснотеево
• 55г муки
• 5г алкализированного какао IRCA
• 1ч.лож пудры бамбукового угля (меньше 1г)
• 2 яйца СО
• 3 белка от яиц СО
⠀
Мусс "холодный" чизкейк
• 250г маскарпоне Galbani
• 200г сл.сыра А-ла Каймак
• 150г сахарной пудры
• 10г ванильного сахара
• 400г сливок 35% Пармалат
• 22г желатина Dr.Oetker + 120г молока
Кофейная номелака
Желатин замочить воде, дать набухнуть.
Молоко, сахар с натуральной ванилью, глюкозный сироп довести до расиворения и закипания, всыпать кофе, хорошо размешать.
Вылить на шоколад, вымешать, пробить блендером. Влить растопленный желатин, перемешать. Накрыть плёнкой в контакт.
Дать стабилизироваться в холодильнике пару часов.
Масса должна хорошо охладиться и застыть.
Затем взбить её вместе с холодными сливками в густой крем.
Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 0.7мм.
⠀⠀
Заварное тесто
В кастрюльку с толстым дном, налить воду, добавить соль и сливочное масло кубиком.
Нагреть, масло должно успеть растаять, когда вода закипит.
Снять с огня, всыпать просеянную муку и хорошо вымешать.
Вернуть на плиту и ещё подсушить тесто в теч. 2-3мин. до момента, пока на дне кастрюли не появится тонкий мучной налёт. Переложить в дежу миксера. Немного остудить (50°С-60°С)
Яйца взболтать и ввести в тесто(вводим понемногу, тщательно вымешивая и смотрим на консистенцию). Ушло 135г.
Тесто должно быть гладкое, блестящее, эластичное, мягко свисающее треугольником с насадки ''весло'' или лопатки, если вымешиваете вручную.
Переложить его в кондитерский мешок и охладить в холодильнике около 1часа.
На силиконовом перфорированном коврике сделать наметки с помощью круглой формочки, обмакнутой в крахмал или муку 2см в диаметре, в шахматном порядке, для лучшей циркуляции воздуха, на некотором расстоянии друг от друга (профитроли увеличиваются примернр в два раза).
Отсадить тесто круглой насадкой 1.2см в диаметре.
Хвостики пригладить, для этого макнуть пальчик в растительное масло.
Духовку хорошо разогреть за полчаса, до 200°(пользуйтесь дополнительным термометром для д/шкафов!, т.к. встроенные часто врут)
Поставить быстро!! противень с профитролями в духовку и выключить её 
на 10-15мин.
Ждём пока t не упадёт до 150°С, затем включаем на 160°С (выше 170°С поднимать не нужно, выпекаем мин. 20-25 до хорошей румяности бочков и донышка.
Раньше времени духовку не открывать!
Масса для рисования
Пудру смешать венчиком с белком.
Добавить немного остуженное растопленное сливочное масло.
Затем муку, вымешать. Далее мне нужно было два цвета, разделить массу пополам, покрасила в чёрный и белый цвета.
Разложить по корнетикам.
Рисунок переводить с экрана ноутбука на лист бумаги.
Положила его под тефлоновый лист.
Сквозь тефлон всё отлично просвечивается.
Обводить все контуры чёрным тестом.
Здесь важна чёткость линий, для получения красивого рисунка.
⠀
Затем заполнить детали белым и чёрным тестом, здесь уже можно отключить перфекционизм, т.к. чёрный контур не даст выйти цвету за его пределы.
Теперь перетянуть коврик на доску и убрать в холодильник для застывания, на 10-15 мин.
⠀
Японский шоколадный заварной бисквит
Закипятить молоко с солью, сахарами и сл.маслом.
Оставить в сторону, всыпать муку и хорошо вымешать.
Вернуть на плиту, вымешивать ещё минуту, не допустить пригорания массы.
Остудить 5-10мин., ввести яйца по одному, каждый раз хорошо вымешивая венчиком. Белки взбить до стоячего клюва.
Понемногу ввести в тесто.
⠀
Достать тефлоновый лист с застывшим рисунком из холодильника.
Уложить его на противень и залить тестом, толщиной 4мм.
Из этого количества теста вполне может получиться два круглых бисквита на донышко и верх торта и бортик.
Просто нужно измерить всё и правильно распределить тесто по протвиню.
Лучше сразу сформировать бортик (две полоски, равные диаметру торта) и на другом листе два круга.
Выпекать в разогретой до 170°С, около 10мин.
Остудить, обрезать неровности.
Уложить бортик рисунком вниз на широкую ацетатную ленту, равную диаметру торта, немного прижать руками, пусть полежит и прилипнет.
⠀
Мусс "Холодный" чизкейк
Желатин замочить и дать набухнуть. Растопить, немного остудить.
Сыры (Каймак и маскарпоне) взбить со сливками и пудрой в пышный крем.
Сыры можете брать по своему вкусу, можно только маскарпоне или только сливочный.
⠀
В растопленный желатин добавлять по ложке примерно половину или ⅔ крема и быстро вымешивать венчиком.
Если масса пойдёт нитями, значит нарушен температурный режим, нужно её опять немного прогреть до растворения желатина и дальше продолжать добавлять взбитый крем понемножку.
Затем выложить в основной и быстро взбить.
⠀
СБОРКА
Раздвижное кольцо для выпечки, 18см в диаметре, установить на доску.
Проложить по краю бортик из бисквита на ацетатной плёнке, плёнкой наружу, бисквитом внутрь.
На донышко выложить корж.
Налить немного мусса (на 0.5см).
Сверху уложить профитроли.
Их нужно укладывать практически вплотную, для красивого разреза.
Выложить один слой, залить муссом.
Выложить ещё слой в шахматном порядке, относительно первого, опять залить муссом и последний третий слой профитролей и мусс.
Сверху уложить корж, если будете его делать, закрыть плёнкой и убрать в холодильник, на 8 и более часов (на ночь)
⠀
УКРАШЕНИЕ
Оставшиеся профитроли глазировать белым шоколадом и посыпать стружкой чёрного.
⠀
Для этого потребовалось:
⠀
• 70г белого шоколада
• ⅔ ч.лож.рафинированного масла
• Стружка чёрного шоколада
⠀
Шоколад и масло растопить на водяной бане.
Обмакнуть в него профитроли, уложить на доску и посыпать стружкой.
Дать застыть.
⠀
Торт установить на блюдо, освободить от бандажа, уложить горкой профитроли.