ТОРТ ЛИЛИАН
Ингредиенты:
Для шоколадно-кокосового бисквита:
148 г белков
80 г сахара А
щепотка соли
76 г желтков
80 г сахара Б
25 г кокосового молока
100 г муки
20 г крахмала
20 г кокосовой стружки (мелкой)
5 г разрыхлителя теста
25 г сливочного масла
100 г молочного шоколада
Для взбитого ганаша:
4 г желатина 200-220 bloom
150 г молочного шоколада 34%
150 г сливок А 33%
25 г глюкозного сиропа
210 г сливок Б 33%
Для кокосовый намелаки:
2 г желатина 200-220 bloom
60 г кокосового молока
6 г глюкозного сиропа
80 г белого шоколада 33%
8 г какао-масла
105 г сливок 33%
10 г кокосовой стружки
Для ананасового компоте:
100 г ананасового пюре
1 палочка лемонграсса
4 г пектина NH
20 г сахара
5 г лимонного сока
115 г свежего ананаса
Для хрустящего кокосового слоя:
30 г молочного шоколада
15 г миндальных лепестков
20 г кокосовых чипсов или крупной кокосовый стружки
Для кокосовой пропитки:
25 г воды
35 г сахара
40 г кокосового молока
Способ приготовления:
Шоколадно-кокосовый бисквит:
Духовку разогреть до 150-160 градусов С. ПОдготовить высокое кольцо диаметром 17 см, бока ничем не смазывать. Белки комнатной температуры взбить с сахаром А и щепоткой соли на средней скорости (7-10 минут). Переложить в другую миску. Желтки взбить с сахаром Б и кокосовым молоком до увеличения массы в три раза (7-10 минут). Шоколад вместе со сливочным маслом прогреть до 40-45 градусов С. Муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем просеять вместе дважды. К желткам лопаткой подмешать 1/3 часть меренги. Сверху просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать, движениями снизу вверх. 2 ст.л. теста смешать с шоколадной смесью и вернуть обратно в чашу. Подмешать оставшуюся часть меренги. Выпекать 40-50 минут. Вынуть, перевернуть вверх дном на решетку и полностью остудить. Снять кольцо, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 8 часов. Бисквит разрезать на четыре коржа толщиной 1,5-2 см.
Взбитый ганаш:
Желатин залить холодной водой в соотношении 1:6. Сливки А подогреть вместе с глюкозным сиропом до темпратуры 60 градусов С. Растворить в этой смеси желатин и влить в растопленный шоколад, пробить блендером и охладить ганаш до 40 градусов С. Добавить сливки Б и еще раз хорошенько пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник минимум на 8 часов. Взбить ганаш на средней скорости миксера до устойчивости. Использовать сразу.
Кокосовая намелака:
Желатин залить холодной водой в соотношении 1:6. Шоколад вместе с какао-маслом растопить на водяной бане или в микроволной печи.
Кокосовое молоко подогреть вместе с глюкозным сиропом до температуры 60 градусов С. Очень вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Растворить в нем желатин и вмешать в шоколад. Влить сливки температурой 30-35 градусов С, добавить мелкую кокосовую стружку (мелкую!) и пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник для стабилизации на 2-8 часов. Размять немного, переложить в мешок с круглой насадкой и использовать во время сборки.
Ананасовое компоте:
Ананасовое пюре предварительно довести до 80 градусов С с лемонграссом, накрыть крышкой и дать настояться. Сахар смешать с пектином. Пюре прогреть до температуры 25-45 градусов С. Дождем всыпать сахар с пектином, непрерывно помешивая венчиком. Довести смесь до 85 градусов С или до первого пызырька. Снять с огна, подмешать лимонный сок и кусочки свежего ананаса, снять с огня и охладить до 3 градусов С.
Хрустящий кокосовый слой:
Шоколад растопить, смешать с остальными ингредиентами и распределить по всей площади нижнего коржа.
Коксовая пропитка:
Довести до уверенного кипения, охладить и пропитать торт непосредственно перед сборкой или в процессе (как удобнее).
Важно:
Под кокосовым молоком я имею ввиду молоко в жестяных банках или тетрапаках, но плотное. Можно и кокосовые сливки, это одно и то же. Но, ни в коем случае не молоко, которое сейчас в кофе добавляют, у него не такой интенсивный вкус.
Покрыть этот торт можете любым подходящим по вкусу кремом.
Если нет высокого кольца, резделите порцию теста на две формы и выпекайте два бисквита одновременно. Время выпекания, естественно, уменьшится.
Обратите внимание на фото со стрелочками. На нем видно, в какой последовательности собить торт