Рецепт Елизаветы Глинской
Ингредиенты на 6 порций:
- Груша 4 шт.
- Апельсин (для сиропа) 1 шт.
- Корица палочка (для сиропа) 1 шт.
- Сахар (для сиропа) 150 г
- Яйцо (для миндального муале) 2 шт.
- Сахар (для муале) 90 г
- Мука миндальная (для муале) 80 г
- Мука пшеничная (для муале) 20 г
- Масло сливочное (для муале) 40 г
- Крахмал кукурузный (для креме) 10 г
- Желатин (для креме) 5 г
- Масло сливочное (для креме) 80 г
- Грушевое пюре (для грушевого креме) 250 г
- Груша в сиропе, кусочки (для креме) 100 г
- Сахар (для зеркальной глазури) 150 г
- Глюкоза (для глазури) 150 г
- Сгущенное молоко (для глазури) 100 г
- Черный шоколад не больше 70% (для глазури) 150 г
- Желатин (для глазури) 10 г
- Вода (для глазури) 85 мл
- Пищевой краситель сиреневый (для глазури) по вкусу
- Черника, голубика или ежевика свежая (для украшения) по вкусу
Количество ингредиентов дано в расчете на форму диаметром 18 см
В состав торта входит черничный мусс
Готовим зеркальную глазурь
Соединяем в чаше погружного блендера шоколад, сгущенное молоко, предварительно замоченный и набухший желатин, пищевой краситель (можно использовать как сухой, так и жидкий краситель)
- приготовление зеркальной глазури требует времени, поэтому она всегда готовится заранее. Зеркальная глазурь после приготовления должна настояться в холодильнике минимум сутки.
- глюкозу в рецептуре зеркальной глазури ничем заменить нельзя, если речь идет о больших объемах. Если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы, то ее можно заменить медом с максимально деликатным вкусом. Например, липовым.
- желатин всегда нужно заранее замачивать. Если вы используете листовой желатин, он замачивается в ледяной воде. При этом объем воды значения не имеет. Если речь о желатине в порошке, то он замачивается в воде комнатной температуры и в пропорциях 1:5, то есть на 10 г желатина вы должны взять 50 мл воды.
- желатин должен набухать не менее 15 минут.
- желатин начинает работать в полную силу после 7 часов выдержки в холоде.
- шоколад для приготовления зеркальной глазури нужно брать не выше 70%, так как чем больше в шоколаде масла, тем более матовой будет глазурь.
Доводим до кипения смесь сахара, воды и глюкозы. Ждем, пока растворится сахар и сразу снимаем сироп с огня.
Вливаем горячий сироп в смесь шоколада, сгущенного молока и желатина.
Перебиваем смесь погружным блендером до получения однородной массы
Взбивать зеркальную глазурь следует только погружным блендером, так как миксер может насытить глазурь пузырьками воздуха, а это ее испортит. Взбивая глазурь, старайтесь не поднимать блендер, чтобы в глазурь не попал лишний воздух.
Накрываем глазурь пищевой пленкой так, чтобы она вплотную касалась поверхности, и помещаем в холодильник на 24 часа
- вода должна покрывать груши;
- сироп от груш можно использовать в коктейлях или как самостоятельный напиток.
Миндальное муале (бисквит).
Яйцо (1 шт.) и желток взбиваем с сахаром (60 г) добела.
В отдельной миске соединяем сухие ингредиенты (муку пшеничную и муку миндальную).
- присутствие ореха в тесте придает ему сочность и пушистость
- миндальную муку можно приготовить самостоятельно — из миндальных орехов или хлопьев
- миндальные хлопья или орехи следует перебивать в кофемолке вместе с мукой (следите, чтобы количество муки соответствовало рецептуре), так они не собьются в пасту
- миндальный орех можно заменить любым другим орехом, но лучше подбирать орехи с максимально деликатным вкусом. Используя грецкий орех, с него нужно предварительно снять шкурку, чтобы она не дала горечь.
Соединяем взбитые яйца и сухую смесь.
Вливаем растопленное масло. Масло должно быть максимально горячим.
Отдельно взбиваем оставшийся белок и сахар.
Аккуратно вводим взбитый белок в тесто: чем больше в тесте воздушных пузырей, тем более пышным и мягким будет бисквит.
Выкладываем бисквитное тесто в форму для запекания и выравниваем поверхность. Не забудьте выстелить донышко формы пергаментом
Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов С духовке до готовности (12-15 минут).
Если бисквит при выпечке в центре вздувается и трескается, он приготовлен неправильно: тесто недостаточно насыщено воздухом или в него положили слишком много муки.
Проверяем готовность бисквита: если при нажатии в центре он пружинит, то бисквит готов. Готовый бисквит полностью охлаждаем.
- используйте для приготовления десертов только кукурузный крахмал, так как картофельный портит вкус десерта
- чтобы крахмал не приставал ко дну сотейника, смесь нужно постоянно помешивать
- когда крахмал заварится, уйдет мутность и смесь станет более прозрачной
- в грушевое кремю можно добавить немного грушевого ликера — в конце варки.
Сборка торта.
Бисквит достаем из формы, если где-то края бисквита пристали к форме, аккуратно подрезаем ножом. После того как достали бисквит, форму моем, высушиваем и снова помещаем в нее бисквит. Заливаем бисквит грушевым кремю.
Выкладываем сверху кусочки груш и помещаем торт в холодильник, чтобы первый слой застыл.
На грушевое кремю выкладываем слой из черничного мусса, выравниваем и помещаем в холодильник до полного застывания
Вместо черники вы можете использовать любые другие ягоды — как свежие, так и замороженные. Например, малину, она тоже хорошо сочетается с грушей.
Достаем торт из холодильника, выкладываем на решетку и заливаем зеркальной глазурью. Лопаткой осторожно разравниваем поверхность.
Перед работой зеркальную глазурь нужно прогреть до температуры 36 градусов С (температура тела) и снова перебить погружным блендером.
Нагреваем нож и срезаем края, чтобы были видны все слои.
Черничный торт с грушей готов! Смачного!