Ингредиенты:
Для фисташкового бисквита:
- 105 г яиц (4 шт.)
- 65 г сахара
- 65 г пшеничной муки
- 10 г растопленного и охлажденного сливочного масла
- 15 г фисташковой пасты
Для сегментов грейпфрута в сиропе:
- 1 грейпфрут
- цедра двух грейпфрутов
- 200 г воды
- 120 г сахара
- 20 г ликера Гран Марнье или Куантро
Для малинового компоте:
- 250 г малинового пюре (протертого через сито)
- 80 г сахара
- 4 г желатина
- 1 ч. л. лимонного сока
Для грейпфрутового мусса:
- 150 г грейпфрутового сока (от одного грейпфрута)
- 60 г сахара (1)
- 10 г пшеничной муки
- 5 г кукурузного крахмала
- 55 г масла какао
- 4 г желатина
- 330 г жирной сметаны или сливок жирностью 33%
- 70 г сахара (2)
- 120 г белков
Для зеркальной глазури:
- 150 г белого шоколада
- 150 г инвертного сиропа
- 150 г сахара
- 75 г воды
- 12 г желатина
- 100 г сгущенного молока
Формы диаметром 20 см и 18 см.
Сегменты грейпфрута в сиропе.
Готовим заранее.
С двух грейпфрутов снимаем цедру, не доходя до белой части. Ножом очищаем один грейпфрут от кожуры и вырезаем сегменты, тщательно удаляя горькие перепонки, собираем выделившийся сок.
В кастрюльку наливаем воду и добавляем сахар, доводим до кипения и до растворения сахара. Добавляем сок, цедру и сегменты грейпфрута, варим 3-4 минуты, сегменты должны остаться целыми. Выключаем огонь, охлаждаем до 85 градусов С (5 минут) и добавляем ликер. Отправляем в холодильник на ночь.
Фисташковый бисквит:
Духовку разогреваем до 170 градусов С.
Яйца взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Фисташковую пасту разминаем вилкой и смешиваем с небольшим количеством взбитых яиц, добавляем к общей массе. Муку просеиваем и аккуратно вводим в смесь. Перемешиваем движениями сверху вниз так, чтобы масса осталась пышной. По краю вливаем растопленное и охлажденное сливочное масло, также аккуратно перемешиваем.
Выливаем в форму диаметром 18 см, выравниваем и отправляем в духовку на 12-15 минут. Вынимаем готовый бисквит, охлаждаем до комнатной температуры и разрезаем на две части. Заворачиваем каждую половинку в пищевую пленку и отправляем в холодильник до использования.
Малиновый компоте:
Для 250 г пюре понадобится примерно 280-300 г малины (можно замороженной). Измельчаем малину блендером, протираем через сито, избавляясь от косточек, и отмеряем на весах нужное количество. Желатин замачиваем в 20 г холодной воды на 10 минут. Малиновое пюре смешиваем с сахаром, ставим на огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Не кипятить!
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем в горячее пюре. Переливаем в форму диаметром 18 см (силиконовую или металлическую, но застеленную пленкой), охлаждаем и замораживаем.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г холодной воды и оставляем на 10 минут. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера). Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Осторожно, не перегрейте!
Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем образовавшуюся в процессе пенку. Доводим до температуры 103 градусов С или до сильного кипения, снимаем с огня и выливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером, добавляем краситель (блендер держим под углом 45 градусов и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьков воздуха будет меньше). Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Грейпфрутовый мусс:
Желатин замачиваем в 20 г холодной воды. Грейпфрутовый сок наливаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на небольшой огонь и доводим до кипени. Не кипятим!
Пшеничную муку смешиваем с кукурузным крахмалом, добавляем 2 ст. л. грейпфрутового сока из кастрюли, хорошо перемешиваем. Добавляем сахар (1), перемешиваем. Заливаем смесь горячим грейпфрутовым соком, непрерывно помешивая. Переливаем смесь вновь в кастрюлю и возвращаем на огонь. Варим как заварной крем, на небольшом огне, до загустения массы. Снимаем с огня, процеживаем, если необходимо. Добавляем измельченное масло какао в м горячий крем, перемешиваем до полного растворения. Желатин распускаем в микроволновке или на водяной бане, добавляем в смесь, перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
Грейпфрутовые сегменты в сиропе достаем из холодильника, процеживаем, слегка отжимаем (жидкости быть не должно). Сироп сохраняем для пропитки бисквита.
Белки взбиваем в пену, добавляем сахар (2) и взбиваем в плотную устойчивую пену. Отдельно взбиваем сливки (густую сметану). Добавляем часть сливок (сметаны) в заварной грейпфрутовый крем, перемешиваем. Аккуратно смешиваем со взбитыми белками. Добавляем грейпфрутовые сегменты и аккуратно вводим оставшуюся часть сливок.
Сборка:
Поверхность, на которой будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пищевой пленкой. Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10 минут.
Слегка пропитываем бисквиты грейпфрутовым сиропом. На дно формы наливаем 1/3 мусса, выкладываем бисквит, слегка прижимаем. Снова наливаем 1/3 мусса, выкладываем сверху малиновый компоте, слегка прижимаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и завершаем сборку вторым бисквитом. Отправляем в морозилку на 4 часа, лучше на ночь. Торт перед заливкой глазури должен быть хорошо заморожен.
Глазурь нагреваем на водяной бане до 40 градусов С, охлаждаем до 30 градусов С. Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку и равномерно поливаем торт глазурью. Ничем не выравниваем, даем глазури полностью распределиться и стечь по бокам. Одним движение ножа снимаем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем торт с решетки (тарелки), убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем дольками грейпфрута, шоколадной лентой с эффектом «мятой бумаги» и кубиками мармелада, который можно приготовить из смеси оставшегося сиропа и агар-агара.