Ингредиенты:
Шоколадный штрейзель:
- 50 г сливочного масла
- 50 г сахара
- 50 г пшеничной муки
- 7 г какао-порошка
- 50 г молотого миндаля
- щепотка соли
Миндальный бисквит с «пьяной» вишней:
- 55 г белков (от 2 яиц)
- 65 г сахара
- 40 г молотого миндаля
- 30 г пшеничной муки
- 80 г «пьяной» вишни
Вишневая начинка:
- 60 г «пьяной» вишни
- 150 г вишневого пюре (170 г вишни без косточек)
- 50 г сахара
- 5 г желатина
- 5 г лимонного сока
Шоколадный мусс:
- 60 г белков (от 2 яиц)
- 75 г инвертного сиропа
- 140 г молока
- 70 г желтков (2-3 яиц)
- 135 г черного шоколада
- 6 г желатина на 30 г воды
- 110 г очень густой сметаны или сливок 33%
Зеркальная глазурь:
- 75 г воды
- 150 г сахара
- 150 г инвертного сиропа
- 100 г сгущенного молока
- 150 г черного шоколада
- 12 г желатина (на 60 г воды)
- Красный краситель по желанию
«Пьяная» вишня:
- 170 г вишни б/к
- 100 г ароматного коньяка, рома, кирша и т. д.
- сироп из 100 г сахара и 50 г воды
«Пьяная» вишня:
Сварим сахарный сироп: в воду засыпаем сахар, ставим на огонь и варим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Добавляем в сироп коньяк. Вишню складываем в закрывающуюся емкость (можно еще замороженную) и заливаем смесью (жидкость должна полностью покрыть вишню). Закрываем крышкой и ставим в холодильник настаиваться.
Вишневая начинка:
Желатин заливаем 30 г холодной воды и оставляем на 10 мин. Смешиваем сахар и вишневое пюре, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем «пьяную» вишню и лимонный сок. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (главное — не перегреть) и добавляем в смесь. Выливаем в форму диаметром 18 см (лучше силиконовую), замораживаем.
Миндальный бисквит с «пьяной» вишней:
Духовку разогреваем до 160 градусов С. Пшеничную и миндальную муку просеиваем. Белки взбиваем в пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем в стойкую пену. Аккуратно, движениями снизу вверх вмешиваем миндально-мучную смесь. В конце добавляем «пьяную» вишню, также аккуратно перемешиваем. Выливаем тесто в форму диаметром 18 см и отправляем в духовку на 12 минут. Достаем, остужаем.
Шоколадный штрейзель:
Духовку разогреть до 160 градусов С.
Все сухие ингредиенты помещаем в чашу блендера, добавляем холодное, но не замороженное масло, нарезанное кубиками. На небольшой скорости, импульсными движениями, смешиваем в крошку. Распределяем крошку по дну формы диаметром 18 см (можно натереть на терке или пропустить через крупное сито), слегка прижимаем. Отправляем в духовку на 15 минут. Остужаем.
Шоколадный мусс:
Желатин замачиваем в 30 г холодной воды.
Варим заварной шоколадный крем: молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Желтки слегка взбиваем. Вливаем молоко в желтки, непрерывно помешивая. Выливаем смесь снова в кастрюлю и на небольшом огне варим до загустения. Снимаем с огня, переливаем в другую емкость, добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем, можно с помощью блендера.
Белки взбиваем, инвертный сироп подогреваем, если слишком густой. Тонкой струйкой, не выключая миксер, вливаем инвертный сироп в белки. Взбиваем на высоких оборотах до пышности и пока масса сильно не увеличится в объеме. Отдельно взбиваем сметану или сливки.
Сметану или сливки смешиваем с шоколадным заварным кремом. В последнюю очередь добавляем белки, все аккуратно перемешиваем так, чтобы белки не опали.
Сборка:
Дно и стенки формы диаметром 20 см прокладываем плотной пленкой (тортовой лентой, ацетатной пленкой). Ставим форму на 10 минут в морозилку.
На дно выливаем 1/3 шоколадного мусса, выкладываем замороженную вишневую начинку, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, кладем миндальный бисквит, придавливаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и накрываем шоколадный штрейзелем. Отправляем в морозилку на 4 часа, можно на ночь.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г холодной воды на 10 минут. Воду наливаем в кастрюлю, добавляем сахар, инвертный сироп и варим на небольшом огне до 103 градусов С (до сильного кипения). Сироп вливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной банке или в микроволновке, выливаем в смесь, перемешиваем. Добавляем краситель, если используется, и пробиваем глазурь блендером до однородной консистенции (блендер при взбивании держим под углом 45 градусов, чтобы глазурь сильно не пенилась, а взбивать лучше в высоком стакане). Накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Глазурь подогреваем на водяной бане до 40 градусов С, до растворения (осторожно, не перегрейте). Остужаем до 30 градусов С (глазурь начинает густеть). Ставим торт на решетку и обливаем глазурью. Не разравнивая, даем глазури самой распределиться по торту. Одним движением, с помощью ножа, «снимаем» лишнюю глазурь с верха. Даем ей полностью стечь и перекладываем торт на тарелку. Обсыпаем края торта раскрошенным шоколадным штрейзелем. Украшаем по желанию шоколадными завитками, шариком, вишней или бусинками.